En pleno centro de Jerez, en la calle Remedios, aunque lejos del bullicio de las calles más transitadas, la cervecería Birrópolis se ha consolidado como un espacio de referencia para los aficionados a la cerveza artesana. Desde septiembre de 2024, este establecimiento apuesta por una propuesta especializada que gira en torno a una amplia selección de cervezas, con una filosofía clara: alejarse de las referencias industriales y ofrecer un producto diferenciado.
"No tenemos cervezas industriales y tenemos cerveza artesana y eso es nuestro principal valor añadido. Tenemos más de 150 referencias en nevera, 14 grifos, de los cuales 13 van rotando", explica su propietario, Alberto Cala. El local mantiene una línea fija, la Pilsner Urquell, "la primera cerveza tipo Pilsen de la historia de la humanidad, la cerveza que copian todas las demás", mientras el resto de tiradores cambian de manera constante para incorporar novedades.
Entre esas novedades del local, que ha sido distinguido como uno de los 20 mejores espacios o templos cerveceros de España, destacan las elaboraciones de Soul Fire, "la única fábrica de cerveza de Jerez", según subraya Cala.
"Somos la única cervecería que tenemos siempre todas sus novedades, además de que pinchamos también su cerveza", afirma. La oferta se completa con tres líneas permanentes de la alemana Ayinger, procedente de un pueblo al sur de Múnich. Además, cuentan con una máquina portátil que permite incorporar cervezas de temporada: variedades negras y más cálidas en invierno, y estilos más refrescantes en verano. Cuatro grifos se reservan para cervezas clásicas trapenses, de abadía y belgas, y otros cuatro para novedades de cerveceras andaluzas y del centro de España.
La defensa del producto artesano se extiende también a la forma de servirlo. "La cerveza no hay que beberla caliente, ni en ningún país del mundo se sirve caliente, como mucha gente cree. Luego el frío lo que hace es enterrar los defectos de la cerveza. Lo que hace es camuflar todos los defectos", sostiene Cala. A su juicio, mientras una cerveza industrial pierde calidad cuando se atempera, en una cerveza de calidad "lo que hace es que salgan todos los aromas que tiene la cerveza y también se mastican aún más los sabores". Por eso considera que el frío extremo es "un arma que utiliza la macro cervecera" para ocultar carencias, aunque reconoce que "un trago gélido es bastante placentero, sobre todo aquí cuando hace mucho calor, pero se camufla eso en el paladar".
El perfil del cliente, según el propietario, es mixto. "Hay turismo, claro, pero aquí en Jerez el turismo lo que se está buscando es el costumbrismo andaluz, sobre todo el tabanco, el vino. Nosotros no somos un local turístico", señala. La mayor parte de la clientela procede de Jerez y de localidades cercanas, especialmente durante los fines de semana, cuando el centro concentra buena parte del ocio. La ubicación, en una segunda línea detrás del Ayuntamiento y en una calle menos visible que las principales arterias comerciales, contribuye a un ambiente más tranquilo. "No está a la vista, pero el que lo conoce lo agradece porque es un sitio tampoco masificado y el cliente se siente bastante cómodo", resume.
La oferta gastronómica acompaña a la bebida con una carta pensada para compartir y amortiguar el consumo de varias pintas. Sin aspiración de restaurante al uso, el local propone tablas de patatas con cuatro salsas; con cheddar y bacon; con lagrimitas de pollo y una salsa; con pulled pork a la BBQ; TexMex; o a la boloñesa. También incluye aneto con patatas y crema de cabrales, flamenquín de carne XXL con patatas y salsa a elegir, codillo asado con patatas, medio pollo al chimichurri, solomillo al brandy, carrillá al vino de Jerez, serranito empanado con hot mayo y patatas y una Deep Fried Burger. A ello se suman conservas y aperitivos habituales en cervecerías, como berberechos, mejillones o espárragos, conformando una variedad amplia aunque concebida como complemento.
Una experiencia para saber qué hay detrás de una cerveza
Para quienes no estén familiarizados con estilos distintos a las marcas clásicas, Birrópolis ofrece catas personalizadas. "Yo siempre recomiendo que una persona contrate una cata. Está toda personalizada con maridaje de cuatro o seis cervezas con cuatro o seis tapas", explica Cala. Estas sesiones pueden incluir ensaladilla, brioche o taco, y se adaptan bajo demanda con el objetivo de mostrar diferentes estilos y ofrecer "una pequeña explicación para que comprenda lo que hay detrás de una cerveza y por qué está tan buena".
El establecimiento abre todos los días del año desde las 12 de la mañana, sin jornada de descanso habitual. El cierre se sitúa en torno a la medianoche o la una, dependiendo de la semana, y puede alargarse en función de la afluencia. Solo durante la Feria cierran uno o dos días, mientras que en Semana Santa mantienen la actividad ininterrumpida. El local tiene capacidad para unas 50 personas en el interior —con mesas bajas y altas— y seis veladores en el exterior que suman entre 12 y 15 plazas adicionales.
Cala enmarca el auge de la cerveza artesana en la crisis de 2008 y en el regreso de profesionales que emigraron y se empaparon de la cultura cervecera en Estados Unidos y Centroeuropa. "Hubo un gran auge de microcerveceras a mediados de los 2010", recuerda. En Jerez surgieron proyectos que no lograron sobrevivir tras la pandemia, cuando el consumo en restauración se desplomó y muchas pequeñas empresas estuvieron uno o dos años con apenas facturación. En la actualidad, destaca el caso de Soul Fire, una microcervecera con seis fermentadores de 500 litros que, según Cala, ha apostado por una estructura minimalista, una gestión individualizada y una fuerte proyección fuera de Andalucía, especialmente en Cataluña. "Ha sabido adaptarse y eso le permite ser muy competitiva en precio", concluye el propietario, que defiende la viabilidad del modelo artesano en un mercado cada vez más exigente.