El empresario, y presidente de Horeca, Antonio de María, se jubila y pone fin a una trayectoria de 44 años al frente del emblemático Restaurante San Antonio. 

Para muchos, la mejor comida china de Cádiz es la del Restaurante San Antonio. Aunque sus papas con chocos o sus croquetas del puchero tienen poco que envidiarle. Este establecimiento lleva 44 años funcionando de la mano del empresario Antonio de María, también presidente de Horeca, quien ha tomado la decisión de que ya es hora de jubilarse. Todo comenzó en 1974, cuando De María, junto a Wang Ñiu, decidió poner en marcha el Restaurante China, el primero de Cádiz en ofrecer comida de este país. Seis años más tarde abrieron un segundo restaurante en la Glorieta Ingeniero La Cierva que acabó cerrando en 1995 tras la crisis de aquellos años. En 1998, el China de San Antonio pasó a llamarse por su nombre actual e incorporó comida tradicional gaditana a su oferta, contando con la ayuda de su mujer como cocinera. El mes de marzo será el último tanto para él como para su esposa, aunque puede que aún haya tiempo para seguir disfrutando de sus platos. Los empleados están interesados en mantener el local abierto y con él, la esencia de su cocina.

Después de 44 años, ¿por qué ahora? 

En primer lugar, porque cumplo 69 años en junio, en segundo porque creo que ya va siendo hora, y en tercer lugar, porque el negocio ahora mismo es deficitario y por lo tanto estaba poniendo en juego mi jubilación. Temía quedarme endeudado y tener que usar mi jubilación para pagar deudas. Por lo tanto, este era el momento, parece que se va saliendo muy poco a poco de la crisis, y la idea es que el personal se quede con la actividad. Así que creo que es el mejor momento para que ellos emprendan esta nueva singladura como empresarios. 

Es casi seguro que sus empleados tomen el testigo y continúen la actividad ¿han llegado ya a un acuerdo? 

Estamos ahora mismo tramitando la posibilidad, porque ahí está la propiedad, están ellos y estoy yo. Vamos a ver si al final todo encaja para que así sea. A mí me gustaría. Hasta no conocer la posición de cada una de las partes no se puede acordar nada. Así que lo primero es el tema de la propiedad porque el local no es mío, a ver cómo queda eso de cara a los trabajadores y a partir de ahí ellos dirán si realmente les interesa. 

¿Sabe si están interesados en mantener la esencia del San Antonio o si por el contrario van a optar por la renovación? 

Imagino que mantendrían el tipo de comida, porque los cocineros conocen esa cocina. Sería absurdo cambiar la cocina y empezar a aprender.  

Apostó por lo tradicional, comida casera que quizá no atraía mucho al público gaditano y sólo lo hacía con el de afuera.  

Pero una cosa es la cantidad y otra la calidad. Público de Cádiz tenemos muchísimo, y además encantadísimo y apenadísimo porque se iba a cerrar. Uno de los motivos por los que yo no he tomado esta decisión antes por la clientela y por el personal. A los primeros los íbamos a dejar sin esta oferta, tanto de la comida china como de la comida gaditana, y a los segundos los íbamos a dejar sin trabajo en un momento muy difícil. Y lo que precisamente sobran son parados. Así que, si ellos continúan, yo ya me voy con un peso menos, porque no dejo tirada a la clientela. La comida gaditana, hoy día, se puede pensar que todo el mundo la come en las casas, pero no es verdad. Porque desde hace ya muchos años que la gente joven no cocina la comida tradicional gaditana en sus casas. Hoy se tira más de otras fórmulas de comida. Por eso hay muchos que vienen recordando las comida que les hacían sus padres, sus abuelos, sus tíos. Y la gente mayor, muchas veces te dice que ellos no hacen una sopa de tomate para ellos solos, y entonces aprovechan y cuando vienen piden a su gusto.  

"La comida gaditana, hoy día, se puede pensar que todo el mundo la come en las casas, pero no es verdad".

Lo que pasa es que la parte importante del Restaurante San Antonio no son la gente de Cádiz, sino la gente de fuera. ¿Pero por qué? Por dos motivos: La gente de fuera viene buscando lo típico, dónde lo hacen bien y además vienen con dinero porque vienen de vacaciones. La gente de Cádiz está sin dinero la mayoría. Excepto los fines de semana, que es cuando salen y se ve todo lleno y se dice "dónde está la crisis". Pero es el hecho de que todo el mundo sale el mismo día, pero luego entre semana no hay suficiente público para mantener al menos mi negocio. 

¿Y viendo que el formato no funcionaba todo lo bien que podría hacerlo con el público local, no se planteó cambiarlo y hacerlo más asequible? 

Pues sí, íbamos a hacer un reajuste de carta, tanto de platos como de precios. Pero claro, la crisis lleva once años, cuando pensábamos que iba a durar tres o cuatro años. Con la fórmula actual el restaurante funcionaba muy bien, porque lo cierto es que todos los días estaba lleno por las mañanas y los fines de semana hemos llegado a dar tres turnos de comida por la mañana, e incluso de llegar gente a cenar y haber gente aún del almuerzo. Por lo tanto, el producto ofrecido funcionaba. Lo que ha venido malo ha sido el poder adquisitivo de la gente. Creo que fue Santa Teresa quien dijo que, en tiempo de penurias, mejor no hacer mudanzas. De hecho, yo tengo la experiencia tras la crisis del 93, que mandamos a un cocinero a Madrid que aprendiera sobre comida italiana, porque yo quería abrir un restaurante que ofreciera platos chinos, mexicanos e italianos, y salió ardiendo la cocina. Yo creo que fue una señal para que no me metiera en querer cambiar más cosas. Porque cuando las cosas están mal, están mal. Hay quien dice "no, hay que moverse y hacer cosas", yo entiendo que no, que es cuando menos cosas hay que hacer. Y sobre todo a la hora de emprender. 

Hablando de crisis podemos también hablar de números. Este año las cifras para la hostelería han sido favorables, aunque el cambio de la carrera oficial ha beneficiado a unos y afectado a otros. Al igual que se está haciendo en Carnaval, intentando repartir la actividad por distintas zonas de la ciudad ¿qué le parece como propuesta que la carrera oficial tenga varias opciones y se alternen cada año? Eso conseguiría que no se beneficiaran siempre las mismas zonas y que ganaran todos. 

Ese es un tema más propio de las cofradías. La hostelería no puede tomar partido en esas decisiones porque si a unos se les beneficia, a otros se les perjudica. Nosotros no podemos jugar con los intereses de los demás. Nosotros, y hablo por Horeca, no podemos tomar decisiones por la gente y esta en concreto ha salido de las propias cofradías. Sí que las tomamos en el Carnaval, porque antes el carrusel se hacía sólo en la Plaza y no había sitio para la gente. Y yo estuve hablando para que se negociara ese recorrido desde el Mentidero, la Plaza de Mina, etc., pero no por el hecho de beneficiar a unos u otros, sino porque hubiera más ciudadanos que pudieran ver el desfile de coros. Y fue un éxito, pero no se trataba de una cuestión económica. Una carrera oficial alterable volvería loco a todo el mundo.  

Anteriormente usted ha comentado varias veces que le gustaría abrir una Escuela de Gestión Empresarial para Hosteleros, ¿se lo plantea como algo más palpable ahora que va a disponer de más tiempo? 

Es una asignatura pendiente. Me lo sigo planteando de la misma manera, porque el problema es económico. Abrir una escuela donde se formen los empresarios, las mujeres de los empresarios y sus hijos, así como los encargados, todos los que tienen que ver con la gestión de la empresa. Muchas veces fallece el empresario y su mujer no sabe cómo se gestionaba el negocio. Yo creo que es bueno que la mujer participe, ahora que se lleva mucho eso de la igualdad y la participación. La mujer no tiene por qué ser menos que el hombre nunca, es más, en la hostelería suele ser mayoritaria pero el que aparece en los papeles es el hombre. Por lo tanto, quiero tener esa escuela, sobre todo para que no haya rotura generacional. Porque muchos hijos han visto a sus padres dedicándole todo su tiempo a esto y creen que no es una vida para disfrutarla, sino para trabajarla. Para mí, como hostelero, eso es lamentable. Este es un servicio a la sociedad en la que vivimos, y si cada vez quedan menos establecimientos los señeros desaparecen por falta de continuidad. En mi caso, mis hijas estudiaron carreras vinculadas a otros ámbitos, tienen sus trabajos y no contaban con el restaurante. Pero afortunadamente, si todo sale bien, voy a poder contar con una continuidad del proyecto por parte de los empleados. Porque yo creo que es muy importante, no en esta ciudad sino en todas, disponer de un lugar donde poder degustar los platos típicos de la zona. Es muy importante para el turismo. Si yo voy a Galicia, voy a comer a un restaurante típico gallego, y si voy a Cataluña igual.  

¿Qué opina sobre el auge de los alquileres de viviendas particulares destinadas al sector turístico? Aunque estén regladas, en Cádiz crece paulatinamente y a su vez el problema de encontrar un piso donde vivir a un precio razonable. Puede que se esté mirando y apostando mucho por el turismo, pero a la vez descuidando a los propios gaditanos. 

Este tipo de alquileres es un hecho que está ahí y ya no se va a ir, ha venido para quedarse. Lo que pasa es que en la vida todo lo que llega debe de ser para bien. Pero este tema tiene una doble cara. Por un lado, es estupendo porque permite a familias tener un alojamiento menos encorsetado que el hotelero. Hay gente a la que no le gusta mucho la etiqueta de estar en un hotel y prefiere algo similar a una segunda residencia. Y eso es bueno, porque además ese tipo de turismo también va a los restaurantes, las cafeterías, los comercios, etc. Por ahí todo muy bien. Además, permite a los propietarios tener unos ingresos extras. Pero la otra cara es que algunas viviendas no están dadas de alta, haciendo una competencia desleal a las que sí lo están. Y al ocuparse las viviendas en el casco histórico ocurre efectivamente eso que comentas, que la gente de la ciudad no encuentra un piso donde vivir y acaba desplazándose a localidades cercanas.  

"Yo creo que es muy importante, no en esta ciudad sino en todas, disponer de un lugar donde poder degustar los platos típicos de la zona".

¿Cómo se solucionaría? 

Yo entiendo que si hace una actividad de prestación de servicios, que es aquella que se da mediante precio o requiere de actividad económica -como es el caso del alquiler de estas viviendas-, por lo menos que se emita una factura. Esto permitiría espantar a mucho aprovechado y beneficiaría a las viviendas turísticas formales. Y también al conjunto de la ciudadanía, porque disminuirían las viviendas destinadas a eso y habría más para el alquiler de larga duración.  

¿Cree que podríamos llegar a la gentrificación que se está viviendo en otras ciudades? 

Siempre hay gente que se mueve en la preocupación, en la histeria y que ve nada más que nubes negras. Cádiz lleva 3.000 años viviendo y hemos sabido andar nuestro camino. Aquí sólo hay que ir adaptándose y ser conscientes de que hay que hacerlo.  

Imagino que la decisión de finiquitar su actividad en el restaurante se trata de algo muy premeditado, ya que se han tenido que cambiar los estatutos de Horeca incluso para poder continuar a la cabeza de la entidad.  

Sí, los estatutos se cambiaron porque así lo pidió el propio consejo de administración. Yo en enero informé de que iba a cesar la actividad en el restaurante, y según los estatutos también debía dejar Horeca. Yo llevo 7 años queriendo dejar Horeca pero no se presentaba nadie. Así que se tomó la decisión desde el consejo de administración y yo como presidente lo acato. Pero eso no significa que yo vaya a seguir de presidente, porque esto lleva un derrotero que yo voy a salir con los pies por delante a este paso.  

¿Se ha fijado también alguna fecha límite para Horeca?  

Yo termino el año que viene mi mandato, está previsto por norma. En marzo de 2019 yo agoto mi mandato de cuatro años, con los que ya cumpliría 33 años en ese cargo. La edad de cristo. Yo creo que ya estoy listo para que me crucifiquen y pasar a mejor vida -comenta entre risas. 

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Estefanía Escoriza

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