La Asociación Jerezana Amigos del Archivo organiza el acto 'El beber y el yantar: una aproximación al estudio de la alimentación en Jerez desde la Edad Media' en el Cortijo de Torrecera con motivo el Día Internacional de los Archivos.
Huele a queso aceitoso, la miel brilla en el panal y el pan rústico sacado de una receta de la Baja Edad Media es devorado en pocos minutos. Más de medio centenar de personas se reúnen en el Cortijo de Torrecera para abrazar la tradición gastronómica de Jerez del siglo XVI a través de los documentos históricos del archivo municipal. "Jerez es algo más de lo que visualizamos, es un pasado", ensalza el archivero y promotor del evento, Manolo Barea.
Cuando la gente habla de novedad, de modernidad, se olvidan de que ya está todo inventado. La clave está en la palabra olvido, y es que para retomar lo que una vez funcionó, es necesario que ésta quede abandonada, en desuso. En este contexto, en las viñas de Miguel Domecq ubicadas en Torrecera, dos hombres reflexionan sobre la alimentación del siglo XXI: “Parece que estamos reinventándonos, pero es mentira. Ahora dicen que si no se utilizan los productos químicos no se puede comer. Entonces yo me pregunto, ¿no comían en la Edad Media?”. Este es el tema sobre el que gira el evento El beber y el yantar, que la Asociación Jerezana Amigos del Archivo organiza con motivo del Día Internacional de los Archivos. “Estamos envenenándonos y estamos envenenando a la tierra”, le devuelve.
Un mosaico instalado en la renovada Bodega de Entrechuelos es el encargado de abrir boca y explicar la cultura del siglo IV en España con solo una mirada. Faisanes, fruta, aceitunas, peces, patos, uva, perdices, palomas… Básicamente, lo que la tierra daba en aquella época. ¿Por qué exigir más de la naturaleza? La producción en masa y el comercio desmedido provoca, en parte, que hoy muchos recurran al cultivo ecológico como una alternativa moderna, cuando en realidad, trabajar sin dañar a la naturaleza es algo de la antigüedad.Pan, miel, pescado y aceite son algunos de los productos clave sobre los que profundizan Silvia María Pérez, José María Miura y José Antonio Mingorance, miembros del área de Historia Medieval de la Universidad Pablo de Olavide. “Una cosa que llama la atención es que la ganadería vacuna era la que tenía mayor importancia en la zona, más que el vino o el aceite”, expone Mingorance, que habla sobre la siembra de trigo, de que la mayoría de los segadores que trabajaban en el municipio provenían de Badajoz y que cuando había una plaga, los campesinos echaban mano de la religión para dar una explicación. “Y ya en 1534 hablaban de aceite virgen y de aceite corriente”, añade. Por su parte, Silvia María Pérez destaca cómo el Concejo de Jerez del siglo XV tenía una “gran capacidad para solucionar las cosas”, ya que el bien común prevalecía por encima de los intereses personales. La administración era quien ponía el precio del pescado y el que velaba por erradicar la regatonería: “Si cogían a alguien revendiendo un producto, lo ponían en la picota o lo mandaban a la cárcel”.
"La ganadería vacuna era la que tenía mayor importancia en la zona, más que el vino o el aceite”
La docente también manifiesta que la miel era verdadero oro líquido, ya que su precio era muy elevado frente a otros productos de bienes básicos, y habla sobre el tratamiento que, en la época, le daban al pescado, “un producto muy importante por su accesibilidad, pero muy peligroso por la contaminación y la putrefacción”. Afirma ante los asistentes que los pescadores redactaron una serie de medidas para conservar y cocinar corvina, cazón, hurta, dorada, acedías, atún y una larga lista de productos del mar. “Explican cómo limpiar bien las vísceras, lo cocían con vino o asado… Aquí sabían cómo comer un pescado”, indica, una vez estudiados los documentos escritos en castellano antiguo que conserva el Archivo Municipal de Jerez.Más allá del trigo, la miel, el vino, los huevos, la carne o el pescado, "empezaron a aparecer potajes de verduras y... los quesos", señala José María Miura. "Se convirtió en un aporte de calcio, pero no solo eso, sino que fue un sustituto básico de la leche, un alimento que era más peligroso por su fermentación". A partir de ahí los consumidores de la Edad Media, principalmente las órdenes mendicantes de la zona como los cartujos, empezaron a innovar gastronómicamente con los productos de la tierra y la carne de otros animales en el siglo XVI. "Los Cartujos dispusieron una pequeña alberca donde criaban galápagos en cautividad. Para ellos era un buen aporte de proteínas, por lo que hacían arroz caldoso con carne de tortuga o una fideuá de galápago", explica el catedrático. No obstante, una de las principales reglas alimenticias de la Edad Media era comer únicamente productos de temporada. "Comer de aquello que se produce al momento", incide Miura, algo obligatorio para la época donde los métodos de conservación eran sazonar, envolver en miel o en aceite.
Miguel Domecq, dueño de las Bodega Entrechuelos y anfitrión del evento, recuerda que "el mundo no ha cambiado tanto desde hace 2.000 años", echando un vistazo a su valioso mosaico que tiene colgado en la sala principal del complejo bodeguero. La imagen es rica, pero a dos metros de él una enorme terraza facilita unas vistas de ensueño. Una torre almenara de época islámica se divisa desde el cortijo. "Hay alguno que dice que es romana", sonríe Domecq, al tiempo que añade: "Aquí se hacía vino cuando Roma no existía". A veces la historia está tan cerca, como en una receta familiar que pasa de generación en generación o en la misma naturaleza. En un paisaje de viña, en la elaboración del queso, del pan, o en textos escritos en castellano antiguo que en pocas ocasiones ven la luz.