Hace 15 años, durante un viaje por Bali (Indonesia) para “disfrutar de grandes olas” y dar rienda suelta a su pasión por el surf, José María Rodríguez Ares (Cádiz, 1980), paró a descansar en un puesto de comida callejera, se puso a hablar con la cocinera, que le presentó a su familia, y con el paso del tiempo le permitió cocinar junto a ella. “Ahí entró toda esta magia. Me sentía cómodo con la hospitalidad de la gente y fue fluyendo todo”, relata Rodríguez Ares a lavozdelsur.es. Este “gastrósofo bohemio”, como él mismo se define, ha recorrido desde entonces más de una quincena de países de todos los continentes, adentrándose en la cocina tradicional de cada uno de ellos.
“Me quedaba embobado viendo a la gente cocinar”, confiesa, tras lo que quiso aprender. Con una mochila, un móvil y algo de ropa, se embarca cada poco tiempo en una nueva aventura. Es lo que lleva haciendo sin parar desde que empezó a viajar, y desde entonces ha estado en Camboya, Laos, Vietnam o China en Asia; Argentina, Paraguay, Brasil, Perú o Bolivia, en Sudamérica; o Marruecos, en África, donde ha compartido vivencias y fogones con pueblos nativos, tribus y comunidades aborígenes que le han permitido descubrir su gastronomía. “Siempre me ha gustado conocer el mundo”, señala a lavozdelsur.es, “he ahorrado mucho para hacer esto, es un sueño que estoy cumpliendo con la cocina como hilo conductor”.
“Me comunico por medio de la cocina, no solo investigo productos nuevos, me llama la curiosidad por qué esos platos ancestrales siguen haciéndose de igual manera desde hace 6.000 años, quiero conocer las costumbres, los hábitos, las ceremonias, y estudio los comportamientos mentales”, confiesa José María Rodríguez Ares, quien ha recogido todas estas viviendas y experiencias en un documental, llamado Bocado en la tierra, que se estrenará próximamente. “Es muy duro, porque te tienes que enfrentar a muchas enfermedades”, dice, “pero quiero hacer entender al espectador que en pleno siglo XXI siguen estas comunidades en activo, con sus tradiciones, respetando sus lenguas, y yo aprendo de todo eso e intento trasladarlo”.
José María, degustando platos típicos de Vietnam.
El espíritu viajero de José María lo hereda de su abuelo Ambrosio Rodríguez Gutiérrez, que recorrió medio mundo con un circo trabajando como trapecista antes de convertirse en “un buen carnicero”, como señala su nieto. Ambrosio, luego, regentó un puesto en el mercado central de abastos de Cádiz, donde vendía una manteca colorá y unos chicharrones de los que todavía se acuerdan muchos de sus clientes. “Quise hacerle un homenaje”, señala José María, quien cuenta que el puesto de su abuelo también aparece en el documental.
“No se donde me lleva esto, pero sé que me apetece seguir, porque aprendo muchas cosas, a nivel gastronómico y de vivencias”, confiesa el mochilero gaditano. “Esto te engancha, porque descubro mi paz interior”. José María señala que “viajar es bueno para la salud mental”, porque viajando solo “te encuentras con muchas cosas tuyas, muchos miedos, te chocas con la realidad… Yo simplemente disfruto del camino”.
Durante su periplo por Argentina, cocinó sopa majada junto a una cocinera nativa; en Vietnam hizo una sopa de fideos, probó el pato vietnamita, el pequinés o el balut —un huevo de pato fertilizado con su embrión dentro que se cuece igual que un huevo cocido—; en Camboya alucinó con el picante o la cúrcuma; en Laos probó el búfalo de agua; en Paraguay comió y cocinó puré de mandioca; en Bolivia se deleitó con el caldo de cardán, elaborado con pene de toro y papas andinas; y en Marruecos se quedó prendado de los crepes hojaldrados o el mechui —cordero asado a la brasa—, por poner algunos ejemplos.
“Cuando trabajaba ahorraba para poder seguir viajando”, cuenta José María Rodríguez Ares, quien ha sido profesor de la Institución Provincial Fernando Quiñones (Escuela de Hostelería) de Cádiz y asesor culinario tras la creación de su propia empresa. “Hay mucha gente buena en el mundo que te tiende la mano y que te da plato de comida”, relata. “Me he movido haciendo autostop y he dormido en muchas condiciones”, dice sin entrar en detalles.
José María Rodríguez, cocinado en un velero.
José María Rodríguez Ares tiene experiencia como cocinero en Cádiz, pero también ha aprendido de la mano de grandes chefs como Joan Roca o Sergi Arola, durante la etapa que estuvo residiendo en Cataluña —donde estudió en la Escuela de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar—, tras lo que pasó por Bélgica, Francia, Suiza o Reino Unido, cocinando junto a estrellas Michelin que le enseñaron muchísimo, pero él es más de gastronomía cercana, de la calle.
“Soy guisandero”, confiesa, “el motor que me mueve para hacer estos viajes es la cocina, pero la que nace de la tierra, de la historia de los lugares, por eso quise aprender ese origen de los platos, y es lo que me conmueve”, explica en el documental. “Lo que hace José María es único: se adentra a buscar la raíz de las culturas, es una labor de investigación brutal”, cuenta en la cinta Óscar Segovia, jefe del departamento de operaciones de Hostelería de El Corte Inglés en la zona norte de España. “Es un trabajo muy valiente —continúa—, ha pasado hambre, enfermedades, ha compartido cosas buenas pero también malas”.
“Es importante para saber de donde venimos y hacia donde vamos; encontrar la raíz de las cosas para saber por qué se han desarrollado de una forma o de otra”, señala Lucía Campos, una sous chef —segundo rango en una cocina— que también aparece en Bocado en la tierra. Para Gabriel Godoy, jefe de cocina de 3G Catering (Talavera de la Reina, Toledo), José María “va buscando la esencia en platos ancestrales y la extrapola a nuestros días”. Y lo seguirá haciendo hasta que le aguanten las fuerzas.
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