El pistacho es un fruto seco célebre por su legión de seguidores, por su inconfundible sabor y sus grandes propiedades. Como otros de su familia, es muy rico en calorías pero son de las más saludables, lleno de la mejor grasa vegetal, con un surtido de vitaminas y minerales que hace feliz al nutricionista más exigente.
Siempre que no sea sometido a procesos como la fritura o se le añada sal o azúcares, está considerado un alimento espléndido y un manjar tanto en el consumo directo como en distintas aplicaciones gastronómicas, especialmente en repostería. Como ventaja añadida en tiempos de sequía severa, es de los frutos que menos agua necesita durante todas sus largas fases de crecimiento
Con todas esas ventajas, con ese prestigio, el pistacho ha empezado a comercializarse en la Sierra de Cádiz, la Serranía de Ronda y la Sierra Sur de Sevilla, el ámbito principal de trabajo de la cooperativa Los Remedios. Esta firma ya ha comenzado a comercializar las primeras producciones, plantadas hace más de seis años, bajo la atinada marca comercial Las Tres Sierras. Natural y sin sal. Puro.
El número de hectáreas dedicadas en la provincia gaditana, o en otras de Andalucía, aún se puede considerar testimonial. Apenas son decenas. Los miles de kilos también son todavía escasos, pero la novedad es que superficie y cosechas no dejan de crecer año tras año. Entre la plantación y la recolección del pistacho pasan entre seis y nueve años, de ahí su fama de producto caro y complejo.
Como quiera que las primeras plantas agarraron en el entorno de Olvera, entre otros puntos de Andalucía, allá por 2016 ya es posible hablar del pistacho de Andalucía y de Cádiz. Antonio Gerena, gerente de la mayor cooperativa gaditana, Los Remedios, detalla que las cosechas serán por tanto progresivas y crecientes en los próximos años. A cambio, como premio a la previsión, ya están disponibles las primeras.
En la gestión agrónoma e industrial también es un producto muy particular. Su plantación, cosecha y producción precisa, además de esa enorme paciencia considerada incompatible con la rápida rentabilidad, unas condiciones climáticas concretas.
Originario de la franja que une Mediterráneo y Oriente Próximo, en su largo proceso de crecimiento el pistacho necesita combinar etapas de calor y otras de frío intenso. De ahí que sus tradicionales puntos de producción sean cordilleras de algunos países de Oriente Medio y el Mediterráneo Oriental. Parte de esas necesidades climáticas se dan también en la Sierra de Cádiz, o en las colindantes de Málaga y Sevilla, por lo que su producción empieza a ganar fuerza.
En los primeros días de septiembre comenzó la nueva temporada de recolección. En toda Andalucía ya se superan las mil hectáreas de superficie cultivada, con Jaén como una de las provincias más destacadas. De hecho, las zonas dedicadas tradicionalmente al cultivo del olivar, como todas las montañosas gaditanas, se consideran apropiadas para que el pistacho progrese.
La prioridad de cooperativas como Los Remedios por "diversificar" sus productos -su principal actividad, con gran diferencia, es el aceite de oliva- está detrás de esta novedad. En esta campaña, en Andalucía, se prevé llegar a las cien toneladas recolectadas, de las que entre una cuarta y una tercera parte podrían proceder ya de las sierras de Cádiz, Málaga y Sevilla.
Entre agosto y septiembre de 2024 llegarán muchos kilos más. En 2025 podrán recogerse los frutos de los plantados alrededor de 2018. Y así, año tras año si los consumidores respaldan la novedosa propuesta agrícola.