En 2007 José Luis Holgado culminó sus estudios de Ingeniería Agrónoma en la Universidad de Córdoba obteniendo matrícula de honor en su proyecto de fin de grado consistente en una fábrica de quesos provista de una explotación de ganado ovino y una fábrica de pienso. "Teníamos la finca y el molino de pienso. Estaba tan ilusionado que decidimos darle vida a su idea", cuenta su padre, Andrés. Este fue el gérmen de Quesos Pajarete, una referencia de los quesos que comenzó en Villamartín y en 15 años ya ha logrado dejar su impronta en todo el mundo.
Lo primero que hicieron fue comprar casi 4.000 ovejas, aunque pronto tuvieron que hacerse también con un rebaño de cabras -de hecho son la única quesería que cuenta con rebaño propio- ya que existía una creciente demanda de leche de mezcla. A partir de aquí fueron dando forma al proyecto, realizando una meticulosa labor de selección de los mejores ejemplares para obtener la leche de mejor calidad, manteniendo la alimentación tradicional de los animales mediante un pienso elaborado por ellos mismos, priorizando su estancia en el campo y edificando su punto de venta físico.
Nada más entrar en la tienda de Quesos Pajarete lo primero que llama la atención es la cantidad de premios que cuelgan de sus paredes. "No tenemos expuestos ni la mitad", indica Andrés, quien cuenta orgulloso que han obtenido alrededor de 200 reconocimientos tanto nacionales como internacionales.
Entre ellos se pueden destacar las dos medallas de oro y dos de plata en los concursos en los que han participado en Whisconsin, la condecoración obtenida en Birmingham o, ya dentro de España, su brillante participación en la Feria de Vitoria, en la de Zamora -un primer premio que valoran muchísimo por la tradición quesera existente en la zona-, en Castilla y León obteniendo la medalla de oro en los premios Cincho... "todavía no hemos quedado fuera de los tres primeros puestos en ninguno de los concursos en los que hemos participado", apostilla.
Gran parte de este éxito radica en los empleados que "nos ayudan a estar donde estamos". Andrés destaca "el inestimable trabajo que realizan los trabajadores en la fábrica, en el campo y en la sala de ordeño. Esto es un todo y afortunadamente mi hijo, que es quien carga principalmente con la responsabilidad de la empresa, cuenta con un equipo buenísimo".
La ganadería, base del trabajo de Pajarete, es uno de los sectores que más afectados se ha visto por la crisis económica. La subida del precio de los piensos ha complicado notablemente la situación de las personas que trabajan en el campo, por lo que Andrés manda un mensaje claro y directo a la Junta de Andalucía, "que no se olviden que existimos y necesitamos ayuda porque no estamos pasando por una situación fácil".
A este respecto cree que sería positivo la creación de escuelas de ganaderos y pastores que sirvieran para que los jóvenes que no saben qué estudiar pudieran acceder a este mundo y encontrar un puesto de trabajo en cabañas familiares. De esta forma podrían abastecer de leche a la empresa quien, a su vez, les entregaría un pequeño rebaño para que pudieran vivir por su cuenta de la trashumancia cerrando colaboraciones mutuas que pudieran beneficiar a las dos partes.
"La tecnología facilita el trabajo tradicional"
Detrás del mostrador de la tienda se encuentra el acceso a la fábrica de quesos. En ella, el trabajo es incesante en cada una de las áreas que la componen. Manuel Navarro, empelado de la misma muestra sus entresijos y sus secretos. En la primera sala se recepciona la leche de cabra y de oveja y se acumulan en dos tanques diferentes, procediendo a cocerlas a una temperatura de 3-4 grados.
Después se pasa a la sala de elaboración, donde se encuentra el pasteurizador -hace tiempo los quesos se hacían de leche cruda pero para poder venderlos necesitaban un mínimo de seis meses de curación para eliminar las bacterias, por eso hoy en día todos sus productos son pasteurizados-. La leche tratada pasa a una cuba, donde se añaden los fermentos y el cuajo, que será reducido a grumos por las grandes aspas de las que dispone. Huelga decir que a estos quesos no se les añade ningún producto químico y se hacen "como antaño". Se trata de un objetivo que se han marcado y que, desde luego, cumplen a rajatabla.
De este proceso ya se obtiene la masa primigénea del queso, que cae en manos de los trabajadores. Es importante reseñar que todo este proceso cuenta con la intervención humana y que esta es parte fundamental en cada uno de los pasos. "Lógicamente esto no es ahora como hace 15 años, pero solo ha cambiado la forma de realizar el trabajo. La tecnología solo apoya y facilita el trabajo tradicional que llevamos a cabo", asegura Manuel.
En cada sala hay varios empleados que vigilan los distintos pasos del proceso y preparan la materia prima para que las máquinas, sus "aliadas", puedan ir completando cada etapa de un laborioso trabajo.
La masa obtenida se coloca en unos moldes que van a la prensa, donde permanecerán entre 1 y 3 horas dependiendo del formato y en la que se elimina el suero que contiene el producto. Posteriormente se desmoldan, obteniendo ya la forma que será definitiva y se bañan en salmuera durante unas 12 horas. Transcurrido el tiempo necesario se sacan, pesan, marcan su lote de producción y ya podrían ser trasladados al secadero y a las cámaras de maduración.
Durante 20-25 días el queso permanece en fase de secado a una temperatura máxima de 15 grados y con una humedad en torno al 70%. Aquí se busca deshacerse del suero que haya podido quedar después de pasar por la prensa. Pajarete dispone de tres salas de maduración en la que la temperatura se mantiene en 12 grados y alrededor del 80% de humedad. Después de un período frenético de ventas las navidades han dejado los almacenes en niveles relativamente bajos. "Este tipo de negocios fluctúan así, tienes épocas en las que no paras de producir y vender y luego vienen los tiempos más tranquilos que preceden a nuevas ventas incesantes como será dentro de unos meses", indica Manuel, si bien recuerda que "próximamente empezará la época en la que más leche producen las cabras, la primavera. De media podemos llegar a manejar 3.000-4.000 litros diarios".
El olor que ya desprenden los quesos a estas alturas de su maduración invita a sacar un cuchillo y darse un capricho, pero hay que mantener las formas. Guardados en cajas se vigilan diariamente, volteándolos para que vayan mermando -al final del proceso pierden casi un kilo- por ambas caras a partes iguales. Esto es realmente importante porque así se asegura que vayan curando y para evitar que cojan ácaros. De igual manera van desalojando las salas alternativamente para limpiarlas en profundidad, asegurando que el producto permaneza en un espacio higiénico y seguro.
Como se puede imaginar en función del formato y del tipo de queso que se quiera obtener el tiempo de maduración va a ser diferente. Como ejemplo, un queso de cabra semicurado necesita madurar durante 3, el curado necesitaría 6 y uno de kilo y medio tendría suficiente con 45 días. La clave está en la masa, a mayor cantidad más tiempo necesita.
Tradición e innovación a partes iguales
Al igual que en la fase de selección de los mejores ejemplares, esta quesería desarrolla un auténtico trabajo de I + D para crear nuevos productos que den un aire nuevo a su oferta. Así, tienen a la venta quesos en formatos de 3 kilos, kilo y medio, un kilo y 500 gramos y mini quesos. También experimentan con los sabores, creando un surtido de ocho unidades de pimentón, romero, aceite de oliva, vino de Jerez... "nosotros siempre intentamos ofrecer algo nuevo a los clientes y, la verdad, es que están bastante contentos con nuestras nuevas propuestas", comenta Manuel.
El último paso se lleva a cabo en la sala de producción, donde se corta el queso en cuñas dependiendo de su tamaño y se prepara para tenerlo listo a la hora de almacernarlo para su venta. De nuevo, el trabajo es artesano. "Queso a queso y cuña a cuña" son cepillados para eliminar las impurezas y envasados, entrando al sistema informático desde el que controlan todos los lotes.
Queda claro, pues, que la elaboración de este delicioso producto es muy trabajosa y, en casos como los de Pajarete, "van pasando por infinidad de manos". El empleado de la fábrica valora positivamente esto, ya que "aporta humanidad al producto, es nuestro sello, lo que nos diferencia de los quesos industriales". De igual manera remarca el poco valor que muchas veces se da a este lácteo debido a que no se suele conocer la realidad de su proceso de elaboración.
Humanidad, tradición, familiaridad y el trabajo de un equipo cuyos engranajes funcionan a la perfección de manera conjunta son algunos de los valores que se desprende de esta fábrica de quesos. Andrés Holgado quiere dejar claro que "este mundo es muy sacrificado, aquí solo aguanta quien realmente ama lo que está haciendo" pero se siente "afortunado" del grupo humano que está junto a él y su hijo.
Tras 15 años de trabajo incansable y de mejora constante es consciente de que "aunque hemos conseguido llegar a un punto muy bueno tenemos que intentar mantenernos". Aunque la situación no es ni mucho menos favorable se ven con fuerzas de seguir peleando por un sueño que han hecho realidad a base de mucho esfuerzo. "No podemos bajar la guardia en ningún momento pero confiamos en poder mantenernos", concluye el patriarca de esta familia que ha ligado el nombre del buen queso con el de Villamartín.
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