Aunque se quieran ignorar como si no hubiesen existido los ocho siglos que los musulmanes permanecieron en nuestro suelo, se quemaran sus libros, se prohibieran sus costumbres, ritos y tradiciones y se les expulsara de su tierra, la huella de esa espléndida cultura que floreció en Al-Andalus sigue impregnando el alma de nuestro pueblo.
Una cultura que pervive no sólo en las grandes obras de arte como la mezquita de Córdoba o la Alhambra de Granada, sino en manifestaciones tan sutiles como nuestras cadencias musicales, nuestra forma de bailar, nuestras palabras, nuestra manera de pronunciarlas, nuestros aromas de jazmín o canela o nuestros patios llenos de flores y fuentes. También en nuestra gastronomía.
Mucha gente desconoce, por ejemplo, que nuestros pestiños son un calco de los que se pueden encontrar en Marruecos, y se comprueba a poco que visitemos el país de la otra orilla del estrecho.
La primera referencia literaria a este dulce elaborado con masa de harina, frito en aceite de oliva y pasado por miel, a lo que se añade ajonjolí y a veces matalaúva, la encontramos en La lozana andaluza (1528) de Francisco Delicado, en la que es mencionado como parte del repertorio culinario de la protagonista. El pestiño está emparentado con la shebbakiyya marroquí, lo que sugiere un posible origen común, probablemente andalusí. Suele prepararse en Navidad o durante la Semana Santa, y también se consume con frecuencia durante el mes de Ramadán por su valor energético, ideal para romper el ayuno. Ello nuevamente sugiere un origen común asociado a celebraciones religiosas, igual que otras frutas de sartén podrían tener su origen en la Pascua judía.
Un dulce navideño de claro sabor andalusí es el alfajor, tan típico de la cercana localidad de Medina Sidonia, donde se elabora desde hace al menos más de 500 años. La palabra al-hasu, de donde parece proceder, en árabe significa “relleno”, y en efecto, lleva un relleno de almendras, avellanas y miel, tiene forma cilíndrica y va revestido de azúcar glasé y canela. Otra posible etimología es el término hispano-árabe fasur, que significa 'néctar'. El gramático Nebrija lo nombra por primera vez en su Diccionario latino-español (1492) como 'alfaxor' o 'alaxur'. La presencia de este dulce se hace patente en la zona del sur de España ya durante los siglos XII y XIII, y su popularidad en el siglo XVI se refleja en obras literarias como el Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán, donde aparece como alajur y donde se describe como una masa de pan a la que se añade miel.
El alfajor iba ya en los almacenes de las primeras naves de los españoles que se dirigían a América. Al parecer fue Venezuela el primer país donde se paladeó en el Nuevo Mundo, y muy probablemente fueron colonizadores andaluces los que lo llevaron allá. Fue adoptado en Argentina, Uruguay, Paraguay y otros países de América Latina, pero ya con un relleno de dulce de leche y consumido en cualquier época del año.
En el Marruecos actual los ingredientes del alfajor (allí llamado sló) son los mismos, pero no siempre su forma es alargada -puede ser también cuadrada, por ejemplo-, y además lleva todo tipo de frutos secos, consumiéndose especialmente en la época del Ramadán, al igual que los pestiños, probablemente por la misma razón: su alto valor calórico.
En cuanto al turrón, el dulce navideño por excelencia, la mayoría de los que han estudiado el tema ubican el origen del mismo en la península arábiga, apoyándose en el tratado De medicinis et cibis semplicibus del siglo XI, escrito por un médico árabe, en el cual se habla del turun. Los árabes trajeron este postre a las costas del Mediterráneo, en particular a España y a Italia. La versión española del turrón nace en la provincia de Alicante alrededor del siglo XV pues en época de Carlos V ya era un dulce famoso, y es todavía en las provincias de Alicante, Valencia y Lérida donde se concentra su producción, aunque en menor medida en puntos de la provincia de Toledo y en Castuera (Badajoz) ha existido desde época árabe una tradición turronera que ha llegado hasta la actualidad.
En Marruecos se sigue consumiendo, solamente en bodas y fiestas religiosas, una especie de rosco llamado mhancha formado por largos canutos revestidos de una especie de oblea y rellenos con los mismos ingredientes de nuestro turrón. La diferencia es que la masa del nuestro se cuece y en Marruecos se hornea.
Una de las primeras menciones escritas a este dulce se encuentra en 1570 en un paso del sevillano Lope de Rueda. En 1582, un documento del municipio de Alicante señala que de tiempo inmemorial, en cada año, dicha ciudad de Alicante acostumbra, para fiestas de Navidad, pagar (..) sus salarios, parte en dineros y parte en un presente que se les da, de una arroba de turrones.
El anónimo “Manual de mujeres” del siglo XVI aporta la primera receta que se conserva del turrón, que se elabora como es sabido a base de miel y almendras añadiendo a veces a la masa clara de huevo para que emulsione y pudiendo incluir otros frutos secos como piñones o nueces -de ahí vendría la variedad conocida como nougat en algunas zonas del sur de Francia, principalmente Montélimar.
El origen del nougat se sitúa en la antigüedad, en Oriente, donde las mujeres lo confeccionaban con almendras, miel y especias. Lo encontramos también en Grecia y después en Marsella donde conoció un gran éxito hasta el siglo XVII.
Este dulce de nueces se llamaba nux gatum, y nugo en la lengua de Oc. De fabricación artesanal y familiar el nugo, que era negro y también llamado de Provenza, formaba parte con el blanco creado posteriormente, de los trece postres servidos en Navidad en esta región. Más adelante las nueces fueron sustituidas por almendras.
En cualquier caso, en nuestro país la costumbre de tomar turrón en Navidad se encontraba extendida por todas partes en el siglo XVI, al menos entre los sectores sociales más acomodados, ya que los ingredientes básicos eran y son costosos.
A partir del XVIII se incorpora el azúcar a su fabricación coincidiendo con la plantación masiva de caña de azúcar en América y la extensión de la libertad de comercio con el Nuevo Mundo a un mayor número de puertos españoles, entre ellos el de Alicante. Se introduce también el turrón de chocolate y ya a finales del siglo XIX se generalizan por toda España, gracias a la actividad de los comerciantes levantinos, las variedades de yema, yema tostada, blando y duro de almendra.
Si hablamos ahora de la historia del mazapán, elaborado a base de almendra cruda pelada y azúcar, la primera referencia escrita a este producto se remonta al año 1577. Aunque existen muchas leyendas acerca de su origen, incluida la posibilidad de que sea un alimento persa, lo más probable es que sea de origen árabe.
La etimología de la palabra es discutida: algunas fuentes señalan que procede del latín martius panis (pan de marzo). La RAE, por su parte, acude al árabe hispánico pičmáṭ, el cual a su vez procede del griego παξαμάδιον (pasamadión), bizcochito de origen griego tardío, elaborado a base de pasta de almendra y miel, pues encontramos el término atestiguado en textos de Galeno.
Hay diferentes tipos de mazapanes en gran parte de Europa, pero se consideran los más famosos los españoles de Soto, en La Rioja, los de Toledo, y los alemanes de Lübeck y Königsberg. El mazapán pudo haber sido introducido en Europa bien desde el sur, con la invasión musulmana de la península ibérica en el siglo VIII, o bien desde el este en la Edad Media,a través de peregrinos y cruzados, lo que explicaría mejor su pervivencia en Alemania y otros países europeos.
Existen además otras variedades de dulces con el mazapán como base, como los huesos de santo, canutillos de mazapán rellenos de confitura de yema; el pan de Cádiz, una masa de mazapán rellena de confitura de yema de huevo y batata, así como los famosos amarguillos de Medina Sidonia, elaborados tradicionalmente en la repostería conventual, además de con almendra amarga (de ahí el nombre), con azúcar y huevo y con crema dulce de batata y harina. También se elaboran amarguillos en Grazalema, con un toque de canela, y en algunos pueblos de Palencia y Burgos.
Los panellets tradicionales de Cataluña constaban de un núcleo de mazapán bañado en huevo y espolvoreado con almendra picada o piñones, pero desde hace algún tiempo su masa empezó a elaborarse con boniatos o patata. En la Comunidad Valenciana, la noche de Reyes se celebra acompañada de la tradicional casca de reis, dulce elaborado con almendras trituradas, azúcar y huevos y relleno con boniato o yema.
Podemos encontrar una serie de puntos en común entre todos estos dulces —o la mayoría de ellos—, como son el uso de la miel y los frutos secos en su confección y su presencia en el mundo árabe sobre todo en fiestas religiosas como el Ramadán, mientras que dentro del cristianismo su consumo se transfiere a la Navidad o la Semana Santa.
Cuestión aparte es el roscón de Reyes, que nada tiene que ver con la llegada de los Reyes Magos al portal de Belén, pero que a mediados del siglo XIX se introdujo como parte de la parafernalia de la fiesta del 6 de enero.
En realidad la costumbre parece remontar a las celebraciones de las Saturnales romanas (así llamadas por estar dedicadas al dios Saturno ), en las que el pueblo romano celebraba los días más largos que empezaban a venir tras el solsticio de invierno. Para estos festejos se elaboraban unas tortas redondas con higos, dátiles y miel, que se repartían por igual entre los plebeyos y esclavos. Ya en el siglo III, en el interior del dulce se introducía un haba seca, y el afortunado al que le tocaba era nombrado “rey de reyes” durante un corto periodo de tiempo.
Sabemos que en el Reino de Navarra todavía en 1361 se designaba “Rey de la Faba” al niño que encontraba el haba en el roscón, al igual que en la actualidad el que encuentra la “sorpresa” o figurita escondida en su interior es coronado como “rey de la fiesta” y, dado que al menos hace unos años debía pagar el postre, era nombrado por todos como el ‘tonto del haba’ (origen del famoso insulto “tontolaba”).
Por otro lado, Ben Quzman, poeta nacido en Córdoba hacia 1078 y muerto en la misma ciudad en 1160, conocido por sus peculiares zéjeles escritos en árabe coloquial andalusí, en su Cancionero o Diwan describe una tradición similar para celebrar el año nuevo con una torta que contenía una moneda, el “hallón” o “hallullo”, término que aún se usa en Granada.
Hay que tener en cuenta además que a los ingredientes del roscón de Reyes, que son harina, leche, levadura fresca, mantequilla, huevos, ralladura de naranja y limón y frutas escarchadas y almendras fileteadas como adorno, se añaden varias cucharaditas de agua de azahar, que es lo que le da el “toque mágico”. “Azahar” es una palabra árabe que significa “flor blanca”, y se refiere particularmente a las de los cítricos, como el naranjo, el limonero o el cidro.
Desde tiempo inmemorial el agua de azahar se ha usado en perfumería, para calmar los nervios y también en la cocina, sobre todo en repostería. El proceso de destilación fue inventado por los árabes hace muchos siglos y una tradición muy extendida entre los musulmanes y que todavía se mantiene en amplias zonas del Magreb, es lavarse las manos antes y después de comer con agua perfumada de pétalos de rosas o de flor de azahar.
La tradición del roscón en nuestro país adopta diversos nombres —por ejemplo en Valencia y Cataluña Tortell de Reis—. Por influencia posterior este bollo navideño se sirve igualmente en otros países hispanohablantes (principalmente en México, donde fue introducido por los españoles en el siglo XVI), así como en Francia y Portugal.
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