Comer de manera ordenada, costumbre introducida en Córdoba por Ziryab.
Todos podemos saber que el comer de manera ordenada es propio de una sociedad civilizada, pero lo que quizá no conozcan algunos de nuestros lectores es que esa costumbre fue introducida en Córdoba por Abu I-Hasan Ali ibn Nafi’, conocido por Ziryab, que significa «Mirlo», debido a su tez oscura y hermosa voz.
Nació en Irak en 789 y murió en Córdoba hacia 857, donde llegó al principio del reinado de Abderramán II. Fue poeta, gastrónomo, músico y cantante. Con rapidez se convirtió en un personaje muy conocido en la ciudad, donde fue considerado el árbitro de la elegancia hasta influir en el vestido, la cocina, el mobiliario, e introdujo novedades tanto en el uso social como el musical.
El emirato de Córdoba se encontraba en su apogeo. Era una época de gran islamización del sustrato mozárabe andalusí, de organización de los poderes de un estado floreciente y de reafirmación de Al Ándalus como hecho diferencial en el mundo musulmán. Córdoba se consolidaba como gran ciudad y, entre otras infraestructuras, es importante resaltar la ampliación de su mezquita principal como respuesta al crecimiento demográfico de la urbe. De esa época es su fabuloso mihrab.
En el resto de Europa se producía la fragmentación del imperio Carolingio tras el fallecimiento de Carlomagno en 814, disputas que acabarían con el tratado de Verdún en 843, semilla de las futuras naciones de la Europa central.
En lo musical, Ziryab le añadió al laúd la quinta cuerda y sustituyó el plectro de madera por una púa fabricada con uñas, pico o cañones de plumas de águila. También fundó el primer conservatorio de música conocido, aunque su mayor logro sería la creación de la forma musical y poética conocida como nuba; obra musical que se adelanta en varios siglos a la suite barroca.
Dentro de lo gastronómico implantó la utilización de copas de cristal y manteles de cuero fino e introdujo nuevos alimentos como los espárragos. Pero lo que aquí nos interesa es que ordenó la manera de comer; para ello propuso empezar con sopa, crema, ensalada o legumbres, seguido de un plato fuerte, de carne o pescado, y acabar con un postre que podía ser fruta o algo dulce. Primero un alimento suave que nos prepare el estómago, luego lo más sustancioso y rematar con un alimento que nos disuelva las grasas o nos deje un buen sabor de boca.
Tan acertadas fueron sus recomendaciones que hoy se siguen empleando las copas de cristal, se continúan comiendo los espárragos y se mantiene su orden en las comidas.
Por nuestra parte les proponemos una ensalada de algas, una ensalada con queso tierno de oveja o unas tostas con patés de primero; de segundo, unos fideos con caballa o un revuelto de algas con setas y gambas (si no las tomamos de primero) y acabar con unos dulces de Medina o una copa de Pedro Ximénez.
Para leer en la sobremesa les sugerimos la novela La casa de los Abbad, donde se recrean todas estas costumbres y otras más acumuladas durante el dilatado devenir de Al Ándalus hasta su incorporación a la corona de Castilla.
Buen provecho.
José Ruiz Mata
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