patio_cortijo_montana
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- ¡Oiga! ¡Oiga! ¡¿los bomberos?!

– Sí, digame.

-¡Socorro! ¡Hay fuego en mi casa!

– No se preocupe, díganos su dirección y vamos para allá en seguida.

- ¿Pero vienen ustedes o voy yo para allá?

– Perdón ¿cómo dice?

– Es que vivo en una autocaravana”.

El chiste, como pueden suponer, no es mío, sino del genial humorista Luis Comandante Lara. Me van a permitir que empiece con él la crónica porque quiero hablarles de una novedosa manera de disfrutar de una carne asada de primera. Para ello tienen dos opciones. Hacerlo en medio de un cortijo típicamente andaluz situado en la autovía que une Jerez y Sanlúcar, o bien, por el mismo precio, le llevan toda la orgánica a su casa para que pueda sorprender a sus invitados.

Se trata de un catering especializado en asar carnes en la típica caja china que se hace en Sudamérica, pero que cuenta con un novedoso artilugio, más moderno y pefeccionado. Es un “todo en uno” que han bautizado como Thermibox. En cristiano, caja térmica o caja china. Comienza a utilizarse a mediados del siglo pasado en Brasil. Se la conoce así de cuando los trabajadores asiáticos que estaban construyendo el ferrocarril asaban así, en cajas de madera, la carne en su día de descanso, el sábado.A diferencia de la caja térmica china, que se basa en una fuente de calor por convección, un horno superior o desde arriba, la caja térmica con acento andaluz es un horno-barbacoa-ahumador en uno.

La empresa nace en Jerez y su nombre no puede ser más original y pegadizo, Caterin Gerbur. La comanda José Miguel Cantos, un veterinario y experto bromatólogo, gran aficionado desde siempre a la gastronomía, que acaba de jubilarse después de una dilatada vida profesional de 45 años. Ha sido desde director del Zoobotánico de Jerez hasta director de la delegación municipal de Medio Ambiente, pasando por especialista de producciones animales e inspector de alimentación del Ministerio.

Su conocimiento pormenorizado de los mataderos industriales, lonjas de pescado y mercados de abastos, además de haberle ayudado a profundizar en el conocimiento de las características organolépticas y nutricionales de los productos, le conceden una cierta ventaja a la hora de saber dónde encontrar la mejor materia prima para cada menú.

Hace tres años, un hermano suyo le invitó a viajar a Sudamérica para investigar en el proceso del asado de la carne a través de la caja china. A partir de entonces, empezó a trabajar en el diseño y patente de una máquina llamada a revolucionar la hostelería. El resultado, tres años de duro y concienzudo trabajo después es la Thermibox, que hace las funciones de horno, barbacoa y ahumador y da a las carnes, pescados y verduras una palatabilidad y textura absolutamente novedosas. De entrada, con un funcionamiento invertido (de arriba a abajo) confiere a los alimentos una palatabilidad y texturas distintas.Ciertamente, el sabor, el aroma, la textura extraordinariamente suave, el olor, el color y la temperatura no tienen nada que ver con lo que había probado hasta ahora. Lo hablaba también días antes con el jerezano Carlos Martel, propietario de El huaso Martel, catering especializado en asados chilenos y argentinos a domicilio que triunfa en la capital de España, quien se mostraba interesado en la máquina diseñada y patentado por otro paisano.

En estos treinta y seis meses, Cantos ha ido experimentando y revisando cada milímetro, incorporando y quitando detalles hasta dar con la medida exacta. Tuve la oportunidad de comprobar de primera mano el resultado del trabajo. Lo hice en su casa del Cortijo Montana, junto a otros catorce comensales que buscábamos un lugar tranquilo donde cenar un fin de semana de agosto, lo cual es poco menos que imposible en pleno agosto en la provincia de Cádiz. Reservando con cierta antelación, y por un precio que oscila entre los 20 y los 30 euros por comensal, dependiendo del menú que se elija, cualquier persona puede encargar una cena siempre y cuando el número de personas sea superior a la decena.

Hemos quedado a las nueve y media de la noche de un viernes algo caluroso pero que se presta a una cena al aire libre en medio del campo. El patio del cortijo está precioso, con plantas trepadoras que dan al edificio una frescura y frondosidad que contrasta con el blanco de la cal. En medio han dispuesto tres mesas en forma de “u” para quince comensales. A la izquierda está la barra de donde salen los aperitivos y las bebidas. Al fondo, la famosa caja térmica, que desprende el olor de la carne asada, parte de la cual lleva cociéndose muy lentamente desde las siete de la tarde en la parte inferior.No ha sido fácil convencer al resto de comensales, a los que les atraía más la idea de una cena en alguna localidad costera. Sin embargo, les sorprende que hayamos cerrado a ese precio un cortijo sólo para nosotros. Y todavía no ha empezado la cena…

A modo de bienvenida, nos ofrecen un excelente palo cortado de la bodega de Juan Piñero, de Sanlúcar de Barrameda, para acompañar un maravilloso queso añejo El Bosqueño y embutidos ibéricos con picos cortos de Jerez.

La caja térmica empieza a arrojar los primeros resultados con los entrantes. En primer lugar, con unos tablones de picaña Aberdeen Angus. Se trata de una raza proveniente del noroeste de Escocia que ofrece una carne cuyas principales características son su alta calidad y su terneza. Está considerada como la raza con mejor marmoleo en el músculo. Con sal escamada al gusto, la picaña es toda una delicia en su textura y sabor.

La caja térmica admite carnes, pescados, verduras e incluso paellas. Lo siguiente son unos pimientos verdes, rojos y amarillos a los cuatro quesos, coronados con provolone y orégano. Han sido horneados en la caja y decidimos acompañarlos de unos chorizos criollos argentinos de importación. Resulta fantástica la combinación de los pimientos, los quesos y el chorizo.La caja sigue arrojando verdaderas delicias, con la ventaja de que al contar con diferentes compartimentos a distinta temperatura las raciones vienen marchando en su punto. Ahora, unas tiras de costillar retinto gaditano a la parrilla. Me recordaba uno de los comensales que la carne, cuanto más próxima al hueso, mejor resulta. No hay dudas. Deliciosa también la experiencia en el arte del roer.

Unos espetinhos capresse de mozzarella, pepino y tomatitos cherry llegan muy oportunos para desengrasar el espectacular aperitivo, al que acto seguido le siguen unas mollejas de ovino a la plancha acompañadas de galletitas de chancho crocante, la piel del plato estrella que aguarda en la caja para ponerle la guinda al pastel. Las mollejas están deliciosas (no hay molleja mala, sería para cortarle las manos al cocinero) y el contraste con el crujiente de la piel del cerdo es sencillamente espectacular. 

Antes de sentarnos (por increíble que parezca, todo lo anterior lo hemos tomado de pie, y no se ha hecho ni mucho menos pesado), vienen marchando perfectamente trinchados dos chuletones de retinto que han estado 24 días macerándose en una cámara a 4 grados de temperatura y que acaban de ser ahumados a la brasa sobre un leño de romero. Otro gustazo para sibaritas.

Pasamos a la mesa con razonables dudas sobre si podremos con los platos que nos quedan todavía por delante. Desde luego que sí con el Ajo blanco estilo “Campillo” que nos sirven con una guarnición de higos de Chipiona y picotas. Tiene el toque justo de ajo para que no se repita ni sepa demasiado. La textura con la almendra molida es atinadísima. También el aliño justo de aceite, vinagre y sal. Con la fruta, el conjunto es muy completo.

Mientras esperamos con deseo el chancho crocante, como traca final nos sirven dos ensaladas. La primera, una de canónigos, nueces y perlas de mozzarella endulzada con la miel que producen en el propio cortijo. A continuación, otra más de melocotón, remolacha, gambas y mayonesa, teñida con el color burdeos del tubérculo, e igualmente equilibrada y agradable.

Por fin, el chancho crocante. Después de casi seis horas de lenta cocción, el cerdo se presenta tierno, suave, jugoso y sabroso, con una textura perfecta que no había visto ni probado antes. Aunque viene apropiadamente acompañado de una brocheta de verduras asadas a la sal negra del Himalaya, echo en falta un poco más de galletitas crujientes para que el conjunto ralle la perfección. La pido, de hecho, pero llega ya fría y no es lo mismo. En cualquier caso, chapó por el resultado del plato estrella de la Thermibox.

El homenaje en toda regla toca a su fin con un postre consistente en brazo de gitano helado, de la heladería Tony de Sanlúcar, con tocino de cielo de la pastelería La Corona, de Jerez. Exquisitos el uno y el otro como complemento a una gran cena. Que por supuesto, abusando de la amabilidad de José Miguel, Jesús y su ayudante, prolongamos hasta que apuramos el vino aprovechando la excelente noche que nos brinda este viernes de agosto.

Independientemente del más que recomendable servicio de catering, el grupo Thermibox ofrece la posibilidad de adquirir esta máquina en diferentes formatos: desde el familiar (por unos 400 euros) hasta el profesional de hostelería (en torno a los 3.000 euros) y el especial para caterings para más de 200 personas (unos 20.000 euros).

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