Antonio Luis Parra Gallardo está al frente de un restaurante situado entre la zona de Chapín y La Granja. ‘El Portal de Antonio’ lleva abierto desde 2009, catorce años en los que la cocina de Jerez manda en sus fogones. Es un negocio familiar que tiene muy claro que lo tradicional está muy presente en la carta, “sin que falten los vinos olorosos y fino”.
Pescado frito, tortillas de camarones, merluza, papas con choco, berza, el ajo en temporada, cola de toro, “todo muy tradicional y sin aditivos; muy natural”, señala Antonio, que para enmarcar el concepto lo resume en que “somos muy de Jerez, muy de la cocina de la abuela”. Esta elección o estilo gastronómico responde a una clientela que se la exige cada día.
Es la cocina tranquila, la que necesita mucho tiempo “como las cuatro horas para preparar la cola de toro”, pone como ejemplo el propietario. Añade que otro secreto es la máxima dedicación y “mucho amor, como decimos nosotros”. Ahora llega el tiempo de pensar en la carta del otoño-invierno, que cambia las tornas en lo que han sido los meses del estío.
En breve la berza; el ajo; el menudo; arroces con langostinos, con setas, con carrillada, “con cola toro desmenuzada, que es uno de los preferidos por la clientela que ahora, en este tiempo que llega, nos lo reclama en los días fuertes: viernes, sábados y domingos”.
La preferencia por la cocina de las abuelas define la filosofía de recuperar recetas antiguas, “aunque también hemos innovado en algunas cositas, como el pulpo, por ejemplo; pero la base de la cocina es la cocina tradicional de Jerez, de nuestras madres, de nuestras abuelas, con el sofrito y con todas sus cositas”.
Sentencia que “es la comida de aquí”, con variaciones como la del pulpo a la gallega “porque se vende bastante bien, es un pulpo ‘jerezano’ que lo compramos en la Plaza”. Y nos desvela que “somos muy de comprar en Jerez porque somos muy de aquí para todo”.
El pulpo a la parmentier es el plato predilecto para su clientela a lo que se suma la cola de toro, albóndigas y los guisos: “hay clientes que me dicen que no quieren la carta, prefieren el guiso del día, como arroz con langostinos o papas con costillas de ternera…”. Cuenta que personas mayores se han levantado de la mesa tras comer acelgas con garbanzos y ha llamado a la cocinera para felicitarla porque “ese plato no lo comía desde que se lo hacía su madre; con eso te lo digo todo”.
Son los sabores y texturas de antaño, sin más alardes, sin más reconocimientos que la satisfacción de su clientela: “Las cosas tienen que tener su sabor, no vale enmascararlos. Un entrecot tiene que saber a entrecot”. Uno los handicaps con los que los restaurante y bares deben lidiar cada día es con los precios. La materia primera está por las nubes, además de los gastos de energía que implica un negocio, “pero yo prefiero vender más y ganar menos”.
Nos cuenta que tiene un menú de 9,50 euros en el que entra un primero, un segundo, un postre y una bebida con su pan. Ofrece una carta, “amplia y para todos los gustos y bolsillos.Te puedes comer un montadito que te cuesta 3, 4 o 5 euros hasta sentarte a comer un cachopo por 25€, como si te gastas 15€ con tu novia o 100€ en comer, “porque hay que tener para todos”.
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