La Barca y la tradición de sus aceitunas naturales 'aliñás': "La artesanía es nuestro sello"

Juan Ruiz pasó de repartir garrafas en moto a los bares cercanos a ocho hectáreas de olivares y hacerse un hueco en los paladares gaditanos

La Barca y la tradición de sus aceitunas naturales 'aliñás'.
La Barca y la tradición de sus aceitunas naturales 'aliñás'. MANU GARCÍA

Juan empezó en 1986 buscando para su asador de pollos unas aceitunas que supiesen como las que hacía su madre, con ese aliño peculiar que habían adoptado de las costumbres de Arcos y Olvera, de donde era su familia. Las aceitunas que hacía empezaron a gustar tanto, que se fue haciendo un hueco entre los establecimientos que buscaban su producto. De ahí nació su empresa aceitunera La Barca, de repartir garrafas en moto a los bares cercano a ocho hectáreas de olivares y hacerse un hueco en los paladares gaditanos.  

“Yo compraba las aceitunas de Dos Hermanas, pero no traían las naturales, esas son las que gustan aquí. Cuando empecé a hacerlas, los clientes de los bares que me compraban pollo empezaron a preguntarme si podía hacer para ellos. Empecé con la moto hasta que me pude comprar una furgoneta de segunda mano y llevarlos a los pueblos colindantes”, narra Juan, que compraba las aceitunas a los agricultores de la zona para darle su toque.

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Unas aceitunas con mucha tradición y sabor.  MANU GARCÍA

Mucho ha llovido desde entonces, ahora tiene su propia fábrica a las afueras de pueblo, donde con ayuda de sus tres hijos, Estefanía, Alba y Juan, van ampliándose sin perder su toque. Ahora hay más variedad, pero no han perdido el sabor de sus primeras aceitunas aliñadas. “Del árbol al agua”, es el secreto de las aceitunas naturales. El secreto del aliño es el mimo y la tradición: “Ajo, pimiento, tomillo, hinojo y naranja agria”.

Juan, ya metido en el mercado de las olivas, que llevó durante muchos años “a trancas y barrancas” junto al asador de pollos, empezó a estudiar para especializarse y aprender a hacerlas: “Estudié varios cursos en Sevilla y aprendí a cocerlas. Ahora tenemos unas quince variedades, pero la más famosa y las más fuertes siguen siendo las aliñadas. Nuestro eslogan es la industria de las aceitunas naturales”. Cuando en 2015 se trasladaron a una fábrica con más capacidad a las afueras de La Barca, junto a sus olivares para recolectar de forma propia sus aceitunas, hubo modernizaciones en los procesos. Ahora envasan “un 50% a mano y otro 50% con máquinas”.

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El proceso de envasado.  MANU GARCÍA

“Empezamos sobre finales de agosto, el proceso de limpieza es quitarle las hojas, las ramitas y clasificar las que no tiene calibre suficiente. Eso es para guardarlo para todo el año. Cuando la necesitamos lo que hacemos es partirla y endulzarla y entonces la limpiamos”, cuenta juan del proceso. Este año han notado la sequía que sufre la provincia de Cádiz.  No en el producto de sus olivares, sin en las aceitunas que traen otros agricultores. “Todo lo que hemos comprado en zona de secano tiene menos calibre, son más pequeñas: “Ha habido menos producción, han cogido menos kilos por el tamaño. Hemos echado más al molino para hacer aceite, si antes llevábamos un 8%, ahora se lleva un 13% y sale menos aceite”.

Su producto fue haciendo hueco en cada vez más municipios de la provincia de Cádiz. “Nuestro reparto propio es más corto: Medina, Jerez, Paterna, Alcalá y Benalup y las pedanías de Jerez. Tenemos distribuidores que vienen a la fábrica que la distribuyen, Chiclana, Conil, Barbate, etc”, Algunas grandes cadenas de supermercado las comercializan bajo su marca. Sin embargo, la calidad de las aceitunas ha hecho que se haga un hueco más allá de las fronteras gaditanas. “Exportamos a Francia a una tienda gourmet y también tenemos clientes en Barcelona, Palma de Mallorca y Gran Canaria”.

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Los diferentes tipos de aceituna.  MANU GARCÍA

No es para menos, la aceituna es uno de los productos más típicos de nuestra tierra y que más propiedades tiene. Es clave en nuestra dieta mediterránea. Antes de comer o durante. Partimos de que el aceite de la oliva es muy recomendable para la salud y el aceite sale da la aceituna. ensalada, en un vermut, con una caña con los amigos. “Los beneficios que tiene la oliva podrían elaborar un libro. Partimos de que el aceite de oliva es muy recomendable para la salud y el aceite sale da la aceituna”, cuenta Alba.

A largo plazo les gustaría estar presente es más supermercados, pero ven muy difícil extenderse más allá de Andalucía porque perderían el toque de su producto. “Es complicado extenderse, si queremos cuidar que siga siendo un producto de fabricación artesanal. Para extendernos tendríamos que pasteurizarlo y seríamos como todas las fábricas y perderíamos nuestra esencia”. Narra la pequeña.

 “En Cádiz hay pocos fabricantes, sí las hay en Sevilla, pero son fábricas grandes de líneas de envasados y con más conservantes. Nosotros intentamos echarle lo más mínimo para poder venderlas. Es nuestro sello. Tenemos que vender por aquí, vendemos semanalmente a nuestros clientes. No nos queremos salir”, concluye.

 

Sobre el autor:

Lucía Velázquez

Natural de Sanlúcar de Barrameda, estudió periodismo en la Universidad Complutense de Madrid. Aprendió el oficio entre las paredes de la redacción de Europa Press y luego pasó a seguir creciendo en el diario Público. Especializada en temas de feminismo, migración y fake news, cree en un periodismo comprometido con el derecho a una información veraz a través del respeto de testimonios, las fuentes y la empatía.

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