Un manto de olivos arropa un antiguo acuartelamiento de la Guardia Civil en Villamartín. Entre carreteras, se ubica un lugar donde se elabora el auténtico zumo de aceitunas natural. El aceite de oliva virgen extra de categoría superior, ese oro líquido que da sabor a las tostadas y es rico en beneficios para la salud. En la finca Los Horgazales se encontró un azulejo del que se interpreta que antes de ser almazara, fueron dependencias de la Benemérita, aunque el inmueble data de 1915 tal y como anuncia en su fachada.

Desde 2013, la finca de una 33 hectáreas sembradas con las variedades manzanilla y arbequina se dedica a la actividad agrícola. Los hermanos Fernando y Juan Bonillo, procedentes del municipio sevillano de El Arahal, cogieron las riendas de la tierra donde hoy crecen aceitunas, una producción propia mediante procedimientos mecánicos para obtener el mejor producto. Un fuerte olor a aceite se cuela por la nariz de Ramón Martín, natural de Marchena. El gerente de la almazara, de 52 años, recorre la finca desde 2022, cuando comenzó a controlar todo el proceso. “Estamos en plena campaña de recolección. Este año es corta porque el año pasado fue muy fuerte por esta zona. El olivo tiene eso, un año te da mucho y otro año no te da nada”, comenta mirando al cielo.

El clima es el principal factor que acapara su atención de cara a la recogida de las aceitunas, que suele extenderse hasta primeros de enero. “El tiempo no se puede controlar”, dice el marchenero que siempre da salida a toda la producción sin guardarla de una campaña a otra.

Seis personas se esmeran para que todo funcione en esta alzamara que arrancó unos años después de la adquisión de la finca y que fue bautizada con el mismo nombre con el que se conocía popularmente el terreno. La familia decidió invertir en este sector no solo para vender aceite sino también para darlo a conocer, convirtiéndose en la primera almazara turística de la provincia de Cádiz. “Empezamos con el oleturismo y tenemos excursiones que llegan en autobuses casi a diario. Viene gente de Ronda, Málaga, ingleses, de todo. Les enseñamos cómo se produce la aceituna y les ofrecemos catas”, señala Ramón, que antes había trabajado para otros negocios de los hermanos fundadores.

Esos visitantes tienen la oportunidad de contemplar de cerca cómo funcionan unas instalaciones de estas características donde el olfato está en constante estimulación. Una vez recogidas las aceitunas, se muelen, pasan a los decantadores, después a la bodega y, finalmente a la sala de envasado. Los Horgazales controla al detalle todos los pasos para que el producto tenga calidad. “Nos diferenciamos porque estamos al pie del cañón mirando la aceituna. Un trato cercano, no hay barrera, no hay mostrador, tratamos de tú a tú con todo el mundo”, comenta mientras se adentra en distintas salas.

Desde el alma de la almazara controlan la presión y “no entra nada de calor para mantener la calidad”. Después deciden a qué tolva va cada aceituna que recorre distinta maquinaria de acero inoxidable para que no contamine al producto final. Dependiendo de las variedades, se introducen en los diferentes decantadores. “Tenemos diversificados los aceites, más fuertes, menos fuertes, y de distintos sabores y calidades, siempre de virgen extra. En calidad, acidez y demás, es todo similar, pero el sabor que tiene es distinto. Es como a quien le gusta más el contramuslo de pollo y a quien le gusta más la pechuga. Aquí pasa igual.”, explica Ramón. Entre ellas, destaca la manzanilla verde, que la presentan cada año en el Salón Gourmet de Madrid, la arbequina y la zorzaleña, todas ellas sembradas en el entorno.

Desde que llega la aceituna hasta que se transforma en aceite trascurren 48 horas como máximo. Ramón entra en una especie de laboratorio donde recogen muestras de cada variedad. A través de una máquina, obtienen información sobre sus características, desde el tipo de grasa y la humedad hasta la acidez. “La forma de trabajar es la misma, pero hemos modernizardo el equipo y ahora está todo informatizado. Ya nadie toca el alperujo”, explica el gerente.

Rodeado de imponentes estructuras, señala que la almazara es una actividad sostenible ya que no genera prácticamente residuos. “Del alperujo, la masa resultante, separamos el hueso. Lo vendemos como fertilizante, también para calderas industriales y para la nuestra propia. El resto, se vende a granjas. Las hojas se las lleva un vaquero y un cabrero para las cargas de los animales. Aquí se aprovecha todo”, añade.

La actividad de estas instalaciones está marcada por el ritmo de las campañas agrícolas. "De media de cosecha propia estamos hablando de unos 400.000 kilos", señala. A esta producción se suma la aceituna procedente de otros agricultores. Según detalla, durante la campaña anterior se molieron cerca de dos millones de kilos de aceitunas de terceros, tanto mediante operaciones de compra como a través del sistema de maquila.

Una bodega con 18 depósitos para conservar distintos aceites

Ramón continúa desentrañando los secretos de la finca llegando hasta la bodega de almacenamiento. Allí, grandes depósitos guardan el aceite resultante de la elaboración, separado según las características de cada variedad de aceituna.

"Aquí tenemos 18 depósitos de 52.000 kilos cada uno de ellos. Dependiendo del tipo de aceituna, del tipo de aceite, se va almacenando en un depósito distinto", explica Ramón.

La capacidad de almacenamiento permite organizar los diferentes aceites sin mezclarlos. El gerente señala uno de los depósitos para mostrar el volumen de producto que puede encontrarse en su interior. "En este depósito tenemos 31.000 kilos de aceite, aproximadamente", comenta.

También cuidan la forma de extraerlo cuando llega el momento de envasarlo. Los depósitos están preparados para evitar que los posibles sedimentos acumulados en el fondo terminen incorporándose al aceite. Por eso, la extracción se realiza desde una zona superior, manteniendo así el cuidado de los detalles hasta la última fase.

Lidia, diez años entre botellas de aceite

A continuación el gerente se dirige a la zona de envasado donde Lidia, natural de Puerto Serrano, se encarga de convertir el aceite almacenado a granel en un producto preparado para su comercialización. "De la bodega pasa a los depósitos estos más chiquitos. Estos son de 2.000", explica la empleada, que lleva diez años vinculada a la almazara.

Según describe, el sistema se ajusta a la cantidad del recipiente y regula la velocidad. Cuando se alcanza la cantidad prevista, el llenado se detiene automáticamente. "Después le ponemos tapón, etiqueta, que ya la hemos loteado también en la oficina, y directamente a la caja", añade Lidia, que calcula que, ella sola, puede envasar entre 500 y 600 garrafas de aceite al día.

Los Horgazales trabaja con envases de distintos tamaños y adapta la producción a los pedidos recibidos. Es habitual que se preparen garrafas de cinco, dos y medio litro, sin embargo, también ofrece envases de cristal, cerámica y latas, además de botellas de 100 mililitros, pensadas para quienes desean transportar aceite durante sus viajes en avión. Además es posible personalizar las etiquetas con fotos. En ese trozo de papel se observa la marca Señorío de Villamartín, que en estos años ha llegado a las mesas no solo de España sino también de otros países del mundo.

"El aceite de este año, de momento, ya está en Mallorca, en Madrid, en Francia, en Holanda, en Lituania y en toda la zona de Sevilla, Cádiz y Málaga", explica Ramón, que sostiene que este aceite se distribuye entre clientes particulares, establecimientos y negocios de restauración.

Pero hacerse un hueco en el mercado no resulta sencillo. El gerente reconoce que no es fácil salir adelante cuando las grandes superficies utilizan determinados productos como reclamo comercial. "Hay mucha competencia en el aceite", señala. Y explica cómo esas estrategias pueden afectar a productores que trabajan con unos costes diferentes: "Aunque sea a pérdida, te pongo el aceite a 20 euros y tú no puedes ponerlo a 20 euros. Nosotros la garrafa a 26 euros”. Aún así, "gracias a Dios, conocen nuestra calidad, nuestros productos, nuestros envasados, y conseguimos sacarlo al mercado", expresa Ramón.

El sol ilumina los olivos y las botellas ya preparadas para la venta. Esas mismas son las que presentan en eventos culinarios con el fin de dar a conocer su producto.

Un pequeño museo para recordar cómo se hacía el aceite

Visitar esta finca permite acercarse también a otra forma de entender la elaboración del aceite, mucho más alejada de los sistemas automatizados actuales.

La almazara cuenta con un pequeño museo dedicado a la maquinaria antigua, donde se recuerda una época en la que el trabajo dependía de procedimientos tradicionales y de la ayuda de animales como el mulo. Entre sus piezas pueden encontrarse modelos de antiguas almazaras que muestran los tres procesos fundamentales de la producción: molienda, prensado y decantación-almacenamiento.

Ramón sigue mostrando los rincones de este lugar que, por su encanto, también cuenta con un amplio salón para celebraciones. El olor característico impregna la finca donde se mima la materia prima para que los paladares alucinen.