El queso "sexy y romántico" de los hermanos Gago

La quesería pionera en la provincia de Cádiz, El Bosqueño, acaba de alzarse con el primer premio en la categoría de curado en la Madrid Gourmet 2017, un galardón más a sumar a su larga lista de reconocimientos.

La Sierra de Cádiz tiene dos joyas. Una, la natural, con sus preciosos bosques de pinsapos, sus montañas escarpadas y sus pueblos blancos. La segunda es la gastronómica. Si su chacina siempre ha tenido fama, mucha más está ganando en los últimos años el queso. Concursos nacionales e internacionales así lo atestiguan, y raro es aquel que no otorga algún galardón a cualquiera de los elaborados en la provincia. De hecho, en la pasada edición de la Madrid Gourmet, se presentaron 600 variedades de queso distribuidas en 15 categorías, de las cuales tres fueron dominadas por queserías de la Sierra gaditana: mezcla (un curado de La Pastora de Grazalema); ecológicos (Montes de Alcalá de cabra payoya, de El Gazul) y de oveja curado (el emborrado de oveja de El Bosqueño).

Es precisamente El Bosqueño la quesería más antigua no solo de la Sierra de Cádiz, sino de toda la provincia. En 2017 cumple su 31 aniversario esta empresa, ubicada en El Bosque, comandada por los hermanos Ramón y Miguel Gago. Empezaron en 1986, en una pequeña casa en la parte alta del pueblo adaptada como fábrica, para ya en los albores del siglo XXI trasladarse al nuevo polígono industrial, perfectamente situado a la entrada del pueblo y construido de manera que no distorsiona el privilegiado entorno paisajístico que lo rodea. Sin embargo, Ramón Gago recuerda que la elaboración de los quesos en la Sierra se llevaba haciendo desde tiempo inmemorial en las cabañas ganaderas, hasta que las exigencias sanitarias y la perspectiva de negocio promovieron el nacimiento de empresas queseras como la suya.

Queso de leche de cabra, de oveja y mezcla. Los quesos de El Bosqueño, si por algo se caracterizan, es por usar materia prima de la Sierra, ya sea cabra payoya —la más conocida— o de oveja merina de Grazalema. Esto para los hermanos Gago es sagrado, y el tiempo y el reconocimiento, tanto de sus clientes como de los críticos gastronómicos, les está dando la razón. Al último primer premio en Madrid destacan el tercero obtenido a finales de 2016 en los World Cheese Awards, la feria del queso más importante del mundo gracias a su queso de oveja emborrado en salvado de trigo, un queso “sexy y romántico” según los críticos, que también colocaron entre los diez mejores al elaborado con queso de cabra curado en manteca ibérica. “Aquí ya no hablábamos de categorías, sino que se enfrentaban queserías y 3.600 quesos de todo el mundo y de todos los tipos para elegir al mejor de los mejores”, destaca el empresario, orgulloso del hito conseguido.El Bosqueño da actualmente trabajo a catorce personas en su factoría, lo que atestigua que el trabajo bien hecho no está reñido con la cantidad. “Nuestro toque mágico está tanto en la elaboración como en la maduración de los quesos”, señala Gago. El proceso, artesanal, no difiere mucho del que se hacía hace un siglo, aunque a mayor escala y con los avances sanitarios exigidos actualmente. La leche de cabra y oveja, fresca y de primera calidad procedente de las ganaderías de confianza de El Bosqueño, llega a la fábrica —a diario procesa 8.000 litros— y se deposita en los tanques, donde apenas pasará unas horas antes de que se empiece a trabajar con ella, previo paso a su pasteurización. Una vez esto, la leche pasa a las cubas donde se llevará a cabo el proceso de cuajado, en el que esa leche pasará a tener una textura similar a la de un yogur. Esa masa se irá cortando a diferentes tamaños y se lleva a cabo un precalentamiento al baño maría para obtener el tamaño de grano deseado. Una vez más dura, y tras soltar además un suero que se reutilizará como alimento para animales, pasará a los moldes, donde primero se le hace un prensado a mano y luego, otro a máquina. Dependiendo del tamaño, reposará más o menos, hasta que se saque del molde y pase a la salmuera y, posteriormente, al proceso de curación. Entre uno y dos meses los semicurados y a partir de 110 días y hasta dos años los curados, elaborados en manteca, en pimentón, con romero, en aceite o en aceite con salvado de trigo… Así hasta más de 30 variedades, a las que se unen sabores más innovadores como el queso de oveja merina curado al ron añejo o en licor de Arrayán, y una producción total de 100.000 kilos de queso al año.