Con el peculiar nombre de La Gallina Violeta, el Mercado Central de Abastos de Jerez cuenta desde hace unos dos meses con una panadería que viene a incrementar la oferta que ofrece este espacio comercial, que llevaba años con barajas cerradas y que ahora se irá reactivando tras una licitación del Ayuntamiento de Jerez. Toni Guillén ha quitado las telarañas a uno de esos puestos. Aún son demasiados los que tienen la reja echada. De hecho, este establecimiento, junto a unos pocos más, son los que de momento dan vida a esta calle de la Plaza.
El panadero optó por la concesión del espacio que ocupa junto a otras cinco adjudicaciones que recientemente ha llevado a cabo el Ayuntamiento. Guillén cree que “esto cambiará en poco tiempo porque ya se han adjudicado más puestos en esta zona”, explica el panadero, cuyo balance del tiempo que lleva abierto es positivo.
El obrador de la Gallina Violeta está en El Portal, sigue llevando pan a domicilio y a centros comerciales. Ahora ha emprendido la aventura en la Plaza con productos artesanales, “un pan elaborado a la vieja usanza y hecho por nosotros mismos”, por lo que la calidad y la variedad es lo que se ve en el puesto.
Señala que es una apuesta por exponer el oficio y carácter que ha ido adquiriendo con el paso de los años. Toni Guillén fue casi pionero en ofrecer productos ecológicos en la zona. Tuvo una granja en Las Pachecas y otra en terrenos cercanos al aeropuerto. Esa filosofía por lo natural y artesano la sigue manteniendo ahora con dedicación exclusiva a la panadería, tras dejar atrás aquellas primeras experiencias.
El nombre de La Gallina Violeta responde a aquellos inicios, “porque estábamos en el campo donde también vendíamos diferentes frutos, verdura, huevos, quesos… de ahí lo de la gallina. Y violeta, porque es el color de la espiritualidad, ya que allí en el campo también teníamos un espacio de salud y alimentación”.
A Guillén, la Plaza le parece "un sitio chulísimo y emblemático. Tuvimos la oportunidad de estar y cogimos el puesto en licitación. Me parece un sitio súperinteresante", reconoce. "La gente pasa por aquí, hay gente que repite y ahora intentamos difundir nuestro producto. Al final esta historia es como todo: probar lo que ofrecemos".
Su principal activo comercial es ofertar pan artesanal, "pan con harina de mucha calidad, molida en piedra y hecho por nosotros. Al final creamos nuestro propio producto". De trigo, espelta, centeno, multicereales son las variedades que ofrece: “Tenemos muchísimos tipos de pan, por ejemplo de espelta con cúrcuma, que lo utilizamos en muchísimas elaboraciones, por ejemplo en galletas”. Lo que no se va a encontrar en la típica barra, “no es nuestro estilo de pan”.
El panadero suma a su oficio el gusto por informar al cliente para que "sepa lo que come. Eso es superimportante, sobre todo porque hay gente que viene preguntando por tal o cual producto y a mí me agrada informar y explicar lo que desea".
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