Luis Domínguez, natural de Málaga y jefe de partida del restaurante Aponiente, dos estrellas Michelín, se alzó con el premio a la mejor tapa con queso en el último Madrid Fusión.
Suena el despertador: son las siete de la mañana. El sol comienza a rasgar el cielo. Cada día, la jornada comienza a las siete y media, como muy tarde a las ocho. Reuniones, organización, preparativos... "A las doce, al mediodía, es cuando comemos todos". Después llegan los primeros comensales. Últimas cocciones y a emplatar. "Hay algo que siempre me gusta decirle a la gente, y es que si yo trabajara en esto por dinero… hubiese cambiado de oficio hace mucho tiempo. El día que trabaje por un sueldo, me autodespido", comparte Luis Domínguez, natural de Málaga y jefe de partida de Aponiente, restaurante con dos estrellas Michelín, anclado en El Puerto y propiedad del chef del mar, Ángel León.
Son las cinco de la tarde. Un grupo de cigüeñas sobrevuela las marismas salinas de la ciudad vecina de Jerez. Sopla poniente. La marea está baja, solo hay un fino hilo de agua. Hace calor, pero viene viento del Oeste. El Molino de Mareas El Caño, construido en 1815, tiene nuevos inquilinos desde más de dos años. El jerezano Ángel León convocó a la tripulación de su taberna El Chef del Mar, se colocó el sombrero bucanero a la cabeza y desde mediados de 2015 salen a navegar por temporadas con su barco Aponiente. El pasado mes de marzo se inauguró una nueva mise en place, porque en invierno, nadie se hace a la mar. Al año de salir a flote, en septiembre de 2016, Domínguez, el joven malagueño de tierra de pescadores, arribó a la Bahía de Cádiz. Tres meses de prácticas, y luego un contrato de jefe de partida en frío en la cocina de Juan Luis Fernández, director gastronómico del restaurante. A día de hoy, como en la Canción de Hielo y Fuego, se pasó a los fogones y es el actual jefe de partida para todos los platos que se sirven en caliente.
Hace apenas unos meses este meticuloso cocinero de 31 años deslumbró en Madrid Fusión 2017, uno de los mayores congresos internacionales de gastronomía, alzándose con la mejor tapa creativa con queso. Una pizza marinera fue el nombre que le dieron a su plato. Confiesa que “simplemente era un crujiente de parmesano con forma redonda”. No obstante, para este malagueño, criado en Alhaurín de la Torre, todo comenzó con una pizza.
Su pasión por la cocina surge con la parte previa del oficio. Más que probar o comer, Luis Domínguez se metió en el mundo de la gastronomía porque le fascinaba el orden. "No empiezo a trabajar hasta que la tabla está bien asentada y pegaíta al filo. Pero la mayor manía que puedo tener es que la bayeta esté bien doblada sobre la encimera. No la puedo ver tirada, tiene que estar cuadrada". Confiesa que lo suyo no fue vocación, sino amor por preservar esa armonía visual. "Fui descubriendo que cada vez me gustaba más la cocina, que se me daba bien y que era a lo que me quería dedicar a raíz del primer curso que hice. Pero el primer contacto que tuve en la cocina fue con 16 años, en un Telepizza". 
Estudió un grado medio de formación de Cocina en 2007, y de allí pasó a la Escuela de Hostelería La Cónsula, de Málaga. "Soy de la promoción 2008-2010, uno de los años más flojitos por el tema de la crisis. Bueno, la falsa crisis", especifica. "Nadie iba a comer, no había clientes…". El hecho de que Domínguez finalizara sus estudios en La Cónsula, no significa que pusiese fin a su formación. "Por necesidad he trabajado en sitios donde no he querido porque no veía que era la cocina a la que yo quería dedicarme". En menos de siete años ha estado en más de 15 establecimientos: hoteles, restaurantes, gastrobares... Pero él tenía claro que su cocina era de altos vuelos. "Yo quería un gastronómico bueno, exigente, que trabajara conmigo y que hiciera las cosas bien". Con la ambición de acercarse a chefs que rozaban la estrella Michelín, Luis Domínguez se va recorriendo la geografía española con la única ilusión de empaparse de cocina, de amor al producto y de emocionar al cliente.
Consiguió su propósito en Girona en 2012, en el restaurante Els Brancs de la mano del chef Javier Cabrera, para él uno de sus maestros. "Lo mejor de todo es que al final de esa temporada se consiguió la estrella Michelín. Para mí fue un logro enorme contribuir a un trabajo y a un esfuerzo tan grande y que se viera recompensado ese año de esa manera". Del Norte de España bajó por la costa valenciana. "Tenía ganas de seguir investigando y aprendiendo", es por ello que comenzó a trabajar en el restaurante de Paco Morales, para él, otro de sus grandes maestros y quien más tarde conseguiría una estrella Michelín en su restaurante de Córdoba, Noor. Y es que Domínguez va aprendiendo pequeños matices de cada uno de sus jefes gastronómicos. "Llegué de prácticas y al poco tiempo me contrató como de jefe de partida", cuenta sobre el proceso habitual para poder entrar a trabajar en un restaurante de alta cocina. A principios de 2013 navegó por el Mediterráneo y atracó en la provincia de Cádiz. Su primer contacto con la Bahía fue como jefe de cocina con Mauro Barreiro en su restaurante La Curiosidad, en Puerto Real. En enero de 2014 se marchó de Cádiz para subir hasta Madrid.
"Tuvimos que cocinar descalzos, con camping gas y en una tienda de madera"
Por el momento solo se había desenvuelto dentro de España, hasta que un amigo suyo le propuso abrir un pequeño restaurante en una isla remota de Tailandia. "Tuvimos que cocinar descalzos, con camping gas y en una tienda de madera". Solo estuvieron así tres meses, pero estuvo allí durante otros tres más en Bangkok, la capital. "Me dediqué a moverme, a ir a mil sitios diferentes y a intentar que los restaurantes de allí me aceptaran como prácticas o como fuera". Comenta, todavía maravillado, que estuvo durante dos semanas en las cocinas del restaurante Gaggan, que por aquel entonces había sido nominado como el mejor restaurante de todo el continente asiático. "No me enteraba de la mitad de las cosas de las que hablaban entre ellos, pero yo quería estar ahí mirando. Fue una experiencia brutal". 
Regresó a su tierra y terminó como jefe de cocina en un La Cocotte, un gastrobar de Málaga. "Allí pude desarrollar mi cocina abiertamente durante los últimos seis meses. Todo lo que hacía era cocina mía". ¿Y cuál es su cocina? "Me gusta mucho defender los productos de mi tierra, pero también sorprender. Si yo te vendo un ajo blanco, tú lo vas a tener ahí, pero con otros matices. No solo me centro en el género principal del plato, sino también en incorporar siempre otros matices. Y al ser de mar, me gusta jugar con el pescado, puede que sea mi ingrediente favorito. Me encanta trabajarlo en las cocciones, la limpieza… todo". Hasta ahora Luis Domínguez no tiene un rumbo fijo. Echó el ancla en Cádiz y sigue pensando trabajar codo con codo con los casi 30 cocineros que conforman la tripulación de Aponiente, sin olvidar a sus superiores: Ángel León, Juan Luis Fernández, Luis Callealta y Alan Iglesias. "Llevan muchos años diciéndome que monte un restaurante, que me dedique a trabajar para mí. Pero no sé si es el momento y también estoy muy involucrado en este proyecto".
¿Ese es el sueño de todo chef, crear su propio restaurante?
Sí, pero a este nivel es muy complicado -alza los ojos, refiriéndose a Aponiente-. No te puedes tirar al barro de esa manera, tienes que empezar con algo muy controlado y que tú sepas que vas a ingresar dinero. Porque al fin y al cabo el negocio tiene que hacer dinero. Pero siempre hay que pensar en evolucionar. Si empiezo con algo pequeñito, tengo que tener en mente cómo voy a ir cambiándolo. Yo defendería los productos, la cocina de la zona. En Málaga vendería ajo blanco, ensalada malagueña, gazpachuelo y cosas de mi tierra. Pero para mí lo más importante, lo que me vale, es que la gente viniera a comer por la comida.
¿Hay otros motivos para ir a un restaurante?
Hay gente que va a algunos sitios por moda. Hace poco tuve una mala experiencia con un conocido. Fui a su restaurante, y sinceramente, me sentí hasta mal. Todo estaba muy mal elaborado. Y es un sitio muy mediático. La gente habla muy bien de él, pero al final es publicidad engañosa porque no son sinceros. No puedes extender cheques que tu cocina no pueda pagar. Tú no puedes vender que sabes hacer cocina si yo luego me siento en la mesa de tu restaurante y eso no hay quien se lo coma. 
Lleva en Aponiente menos de un año, y ya ha conseguido llevarse a casa un prestigioso premio de la Madrid Fusión. Relata que hizo por primera vez el plato en las cocinas del Molino de Mareas, pero que al comenzar con los meses de descanso: diciembre, enero y febrero, decidió seguir aprendiendo en Barcelona, en el restaurante Disfrutar, de los jefes de partida de El Bulli. Como el concurso se resolvió en el primer mes del año, se plantearon dos opciones: dejarlo u organizarse, pedir permiso en el restaurante barcelonés, costearse el billete a Madrid y presentar su plato en el congreso. Su elección es obvia. "Un amigo de Madrid me ayudó para quedarme en su casa, comprar los ingredientes y presentarme allí en el Madrid Fusión". Le echó cara y consiguió los últimos ingredientes en las mismas intalaciones del evento. Lo hizo todo con prisas y apuró hasta el último minuto. "A mí ya me daba igual ganar o no, estaba ya satisfecho con lo que había conseguido", nada más y nada menos que presentar una rica tapa a contrarreloj: una pizza marinera en la que la masa es parmesano, con mejillones, berberechos y camarones cocidos.
"Berasategui es como el capo de la cocina. El máximo representante"
“Y al final el mismísimo Martín Berasategui me entregó el premio en el escenario”, narra con una amplia sonrisa. Para este joven malagueño Berasategui “es como el capo de la cocina. El máximo representante. Porque en la cocina, quieras que no, hay mucho amiguismo, mucho favoritismo y Martín siempre ha ido por su cuenta. Además, es el cocinero español con más estrellas Michelín. A los dioses siempre hay que respetarlos. Como trata a todo el equipo, a toda la familia… es brutal. Él en persona es de lo mejorcito. No soy de su escuela, pero soy de su filosofía: cocinar, hacer las cosas bien y no dejarse influenciar entre modas e historias. Hacer cocina de verdad".
Mucho se habla de la alta cocina y poco se conoce de ella. Domínguez destaca que es un trabajo muy físico y mental en el que apenas se descansa. Si bien sube al barco a las siete y media de la mañana, su aventura no acaba hasta las once y media de la noche. "Es un trabajo esclavo de la gente, del comensal". "Sé que trabajar aquí es genial. Pero cuando estás un día y otro día… esa parte ya no la ves. E invito a mucha gente a que venga a echar un rato con nosotros", incide. De la alta cocina no solo no se ven las altas horas invertidas, sino también la finalidad y la complejidad de muchas de las elaboraciones. "Como se dice en muchos sitios: no se abren latas". Pero la gente suele criticar el minimalismo de los platos. El chef advierte que si en un menú degustación de diez platos, cada uno de estos tiene 100 gramos, al final acabas devorando un kilo de comida. "Este trabajo te lleva al límite de ver de qué eres capaz. Hay mucha presión... Yo no me llevo dinero, sino darle de comer a la gente, que vengan y se emocionen comiendo…", apostilla.
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