El garum y la salsamenta de Baelo Claudia

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Conocemos más acerca de esta famosa salsa de pescado romana.

En la zona más cercana al mar de Baelo Claudia se encuentran las cetarie, las factorías que se dedicaban a la salazón del pescado en la Antigua Roma. Allí el grupo de investigación ligado a los proyectos 'Economía Marítima y actividades haliéuticas en Baelo Claudia' de la Consejería de Cultura de la Junta de Andalucía y 'GARVM' del Ministerio de Economía del Gobierno de España están trabajando para encontrar respuestas a muchos de los enigmas que rodean a la salsamenta y el garum, tan relevantes en la gastronomía y alimentación romana. En ambos proyectos, presididos por Darío Bernal, doctor y profesor titular de la Universidad de Cádiz, colaboran tanto arqueólogos como historiadores, químicos, palinólogos o arqueozoólogos, configurando un equipo multidisciplinar, necesario para la investigación e interpretación de los restos encontrados.

Es bien conocido que el Estrecho de Gibraltar es una zona muy rica en recursos piscícolas, destacando entre ellas el atún rojo –y con él el legendario arte de la pesca de la almadraba-, la caballa o la melva, motivo por el cual la Conservera de Tarifa, que se dedica a la elaboración de estos productos de forma artesanal desde hace más de un siglo, ha colaborado con el Conjunto Arqueológico de Baelo Claudia y la Universidad de Cádiz en la elaboración de un trabajo académico y una exposición fotográfica denominada 'Un Estrecho de Conservas: Del garum de Baelo Claudia a la melva de Tarifa'.

"El sur de Hispania es conocido como la parte del Imperio Romano más importante en la producción y comercio de salazones y salsas de pescado, siendo el garum una de las variantes más conocidas. Sin embargo, estas actividades tienen su origen en periodos anteriores. Con la presencia de los fenicios, la pesca adquiere relevancia más allá de la mera subsistencia, hasta convertirse en un recurso básico estratégico. En ciertas zonas del Atlántico y del Mediterráneo, durante el siglo V a.C. asistimos a una mayor y mejor explotación de los recursos del mar, que desembocó en la industrialización de la actividad. Entre los factores que produjeron esta situación podemos citar la necesaria reorientación económica motivada por la crisis del sistema productivo basado en el comercio de la plata, que trajo como consecuencia una ruptura del entramado social y político, y una reestructuración del sistema de organización socioeconómica interna de las ciudades".

Antonio Manuel Sáez Romero (US) y Ángel Muñoz Vicente (C. Arqueológico Baelo Claudia)
Los orígenes de las conservas piscícolas en el estrecho de Gibraltar en época fenicio-púnica
Un Estrecho de Conservas: Del garum de Baelo Claudia a la melva de Tarifa

Si bien nos es difícil describir –debido en gran parte a la falta de restos arqueológicos- los procedimientos de captura y posterior elaboración de estos productos en época prerromana, sí podemos corroborar que en estas aguas ya había una importante tradición precedente. Y, en esta línea, era la pesca a gran escala –véase la almadraba- la característica y habitual en esta zona atlántica. No obstante, la elaboración de todo tipo de conservas en época romana hizo que junto a las grandes piezas de pescado también fueran habituales la pesca de especies más pequeñas y la utilización de todas sus partes. Así lo atestiguan los resultados de los últimos trabajos en Baelo Claudia.El terreno de las conservas de pescado del mundo clásico es amplio, heterogéneo y difícil de conocer. Por una parte tenemos la salsamenta o salsamentum, el nombre por el que se conoce al pescado en salazón en la Antigua Roma. Exportado desde numerosos puntos de sus dominios hacia la propia Roma o hacia puntos donde el pescado fresco del mar no podía llegar, este método de conserva se elaboraba en las cetarie, donde se limpiaba, troceaba, salaba y preparaba el pescado en ánforas para tal fin. Por otra parte, el garum o garo era una de las salsas que se empleaba en la gastronomía romana para aderezar todo tipo de comidas. Elaborado con vísceras de pescado, la producción de garum tanto en Baelo como en Carteia –San Roque- o Málaga, entre otros, parece haber sido importante para Roma. De esta forma, en el área de las míticas columnas de Hércules se configuró una fructífera industria de salazones y salsas que seguramente debe su relevancia a la abundancia y calidad de los recursos de sus aguas. Aunque el garum está presente en más de trescientas de las quinientas recetas que describe el gastrónomo romano Apicio –se le atribuye con confusión la autoría de De re coquinaria-, había otras salsas muy famosas en Roma, como la muria, el liquamen o el hallec, que pueden ser variantes de esta, según los pescados y las partes con los que se elabore y su centro de producción.  

En Baelo Claudia las investigaciones realizadas por estos grupos de trabajo en los últimos años han ofrecido la posibilidad de acercarnos un poco más a la elaboración tanto de la salsamenta como del garum. En líneas generales parece que nuestro atún rojo fue el principal pescado que se utilizó en salazón, tal y como atestiguan los restos encontrados. Entre ellos destaca la documentación tanto de restos como de pieles de atunes –en Baelo se encuentra una de las cuatro fosas pudridero de raquis de atún de estas características documentadas en todo el Imperio-, un hallazgo único que nos proporciona una valiosa información: el corte del atún y su característico despiece estaban ampliamente desarrollados en época romana. Por otra parte y en lo que respecta al garum, fue tan sólo hace unos años cuando se encontró en el complejo itálico de Pompeya restos de esta salsa. Poco después y como resultado del trabajo de los grupos de investigación ya citados tuvo lugar el hallazgo en el yacimiento tarifeño. Un hecho que ha derivado en la investigación e intento de reproducción de esta famosa salsa de pescado romana por el Área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz y que junto al hallazgo de todos los restos piscícolas también ha abierto otras líneas de investigación más allá de la propiamente histórica y arqueológica. El estudio del barrio meridional –entre el Decumanus Maximus y la fachada marítima- que se configura en torno a las fábricas de pescado de Baelo ha abierto campos de trabajo aparentemente tan dispares entre sí como la investigación de las cadenas genéticas de los atunes, el estudio de las prácticas e instrumental pesquero o la experimentación y recreación en el ámbito de la gastronomía. 

Bibliografía

Bernal, D., Expósito, J. A., Medina, L., Vicente-Franqueira, J.S. (Ed. científicos). (2016). Un Estrecho de Conservas: Del garum de Baelo Claudia a la melva de Tarifa. Cádiz: Servicio de Publicaciones de la Universidad de Cádiz.
Azcoytia, C. Historia y fabricación del garum. (Consultado a 14 de agosto de 2016 en historiacocina.com)
Más excavaciones en Baelo Claudia en busca del garum. (13 de julio de 2016). Andalucía Información.
El garum, en vía de recuperación. (15 de octubre de 2015). Diario de Jerez.

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