Cuando a Daniel Ramos (Chiclana, 45 años) se le mete algo entre ceja y ceja no hay quien lo pare. Quien confirma esta aseveración es probablemente la persona que mejor le conoce. Su mujer, Angeles Aído, le acompaña desde que tenían 16 años y se conocieron en un curso de cocina.
"No valíamos para estudiar; al final, empezamos en un pequeño obradorcito, mi abuela nos prestó el dinero para el traspaso, y después de que incluso Dani lo compatibilizara con otro trabajo en la hostelería, empezamos a arrancar", sentencia entre la humildad y el orgullo de haber salido adelante con éxito por sus propios medios.
No es para menos. Tanto tiempo después, el matrimonio tiene uno de los negocios más prósperos de la provincia de Cádiz. "Al principio, había días que teníamos que tirar pan, y ahora se agota en las estanterías. Hay más conciencia y más educación alimentaria", sostienen. La Cremita es un cañón del que todos (muchos, cada vez más) hablan y es que, quien la probó, lo sabe. No es ya la esponjosidad y la textura de sus panes de cúrcuma o chicharrones, su pan candeal, o sus molletes, o su bollería artesana, es su "constante innovación", tal y como acaban de demostrar hace unos días en Madrid Fusión, una de las citas gastronómicas clave de cada año en España y a la que llevan asistiendo cinco años consecutivos.
Este horno parte de una idea basada en un clásico que muchos persiguen y no todos consiguen: buscar la excelencia a través de "no estarme nunca quieto, no conformarme", reconoce Ramos, que sigue yendo cada fin de semana al obrador a controlar el PH de su masa madre. De hecho, es la altísima calidad el único secreto de una masa que provee a 120 clientes fijos —entre ellos, restauración, incluyendo estrellas Michelin, y hoteles— y que tiene por el momento su agenda cerrada para nuevos interesados. Agenda bloqueada siempre y cuando, claro está, no vengan excepciones muy particulares, como ocurrió el verano pasado con el multripremiado chef Dani García, que llamó pidiendo pan para sus negocios en la costa.
En cualquier caso, no está en la mente de Dani y Ángeles hacer un pan o unos dulces exclusivos. Aunque sus productos diarios lo peten en los Club Gourmet de El Corte Inglés de Cádiz y Jerez —"es increíble lo bien que están funcionando estos puntos de venta", confiesa el panadero de Chiclana—, el precio sigue siendo el mismo. Y el precio, visto lo visto, probado lo probado, está muy acorde a la calidad de lo que venden.
"Yo tenía muy claro que quería que mi pan estuviera en todas las mesas, que no fuera un producto de lujo, que no fuera solo para gente que tuviera pasta; el pan es un producto del día a día y quería competir dando calidad frente a la barra de 0,60 de algunos sitios". Ya saben, ese pan industrial procesado y no muy recomendable para la salud. "Comer pan bueno no significa tener que gastarse mucho dinero", expone Ramos, como una rotunda declaración de intenciones.
El emporio La Cremita, que arrancó como tal hace poco más de una década, ya tiene 37 empleados, 21 de ellos mano a mano en el obrador del polígono chiclanero de Pelagatos, y en un par de cafeterías con despacho en el centro de Chiclana y San Fernando. "Tampoco hay que crecer por crecer", afirma con las ideas claras un maestro en lo suyo que hace unas semanas se volvió de Barcelona con el título de mejor panadero de España.
El primer The Baker es de Chiclana
En la ciudad Condal, tras unas intensas pruebas "muy técnicas y de conocimiento profundo del oficio", Ramos ha obtenido el premio The Baker en la primera edición de un galardón, impulsado por la Baking School Barcelona Sabadell junto con el Gremio de Panaderos de la provincia catalana, que busca prestigiar la labor de tantos grandes maestros de la masa madre. En el jurado, entre otros, Yohan Ferrant y Mª Cruz Barón, director y subdirectora de la Baking School, respectivamente, y el MOF (Mejores obreros de Francia) Sylvain Herviaux, uno de los más exigentes y laureados popes del gremio.
Sin tradición familiar, Dani Ramos empezó trabajando en hostelería en Mallorca y Madrid. Llegó a ser segundo jefe de pastelería en la cadena hotelera Hipotels, pero "jamás podía imaginar que íbamos a construir esto. El crecimiento es increíble, pero quiero innovación, la monotonía me aburre. Mi empresa es tener cosas nuevas para el cliente final", asegura, mientras apunta la nueva creación para el día siguiente: una coca con puré de patatas con mantequilla y pulpo. La senda del pan, a todo esto, la adquirió gracias a su amigo Juanlu Fernández, cocinero estrella Michelin que regenta Lu Cocina y Alma en Jerez. "Me animó a meterme de lleno", recuerda Ramos. Y ya no hubo quien le parase.
"Nos gusta diferenciarnos y hacer cosas exclusivas para nuestros clientes, que no las encuentren en las grandes industrias. Al final no hacemos solo pan. Tanto Ángeles como yo nacimos en cocina, nos formamos en las cocinas, y eso nos ha llevado a ir más allá en nuestro obrador. En Nochebuena estuvimos cocinando carne al toro o pollo al curry para presentar snacks salados al cliente", insiste el panadero y pastalero, que ha llevado al último Madrid Fusión dos bocados salados a cual más apetitoso: un barco de regañá con mahonesa de trufa y tartar de atún de Gadira, y un brioche con tomate, mahonesa, caballa y cebollino, al estilo de El Faro de Cádiz.
"Se trataba mostrar elaboraciones innovadoras sobre cómo un obrador artesano se adapta a los nuevos gustos y necesidades de los clientes, que ya no solo buscan el pan tradicional", explica Ángeles, que destaca también cómo desde La Cremita "defendemos todo el producto de primera que tenemos en la provincia de Cádiz".
El secreto de La Cremita, su principal secreto, es la excelencia a partir de la constante innovación, pero bajando al nivel de despacho, su gran secreto es que además Dani y Ángeles saben manejar como nadie la marca que han construido en torno a la receta más universal, su pan de cada día. Las redes sociales —Ángeles es la principal baza en este departamento— meten por los ojos las creaciones de cada fin de semana para que cuando acudas al punto de venta no puedas resistirte a llevarte solo un pan multicereales o unas cuantas barras artesanas. Cuando se le comenta esa circunstancia a Dani, no oculta la sonrisa picarona: "Al final lo importante es el escaparate, y que vengas a por pan y, como si llegaras a un pescadería con género de primera calidad, se te antojen más cosas".
Y todo ello, buscando también un producto lo más saludable posible y ajeno a los procesamientos de la macroindustria alimentaria. "La larga fermentación es super importante para nosotros, todas las masas de nuestros panes están entre 18 y 24 horas. Nos preocupa que nuestro producto sea lo más saludable posible; tenemos clientes con intolerancia al azúcar y que con nuestro pan no la tienen, porque no tenemos aditivos, mejorantes... esos polvitos que se echan por ahí y no se sabe ni lo que son".
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