Carlos Bohórquez y Verónica Muñoz, él bogotano y ella sevillana, se conocieron en Buenos Aires y, como tantas otras historias de emprendimiento laboral, juntaron sus conocimientos y sus ganas para impulsar un nuevo proyecto. Carlos estudiaba cocina y ella periodismo en la capital porteña, pero la vida les llevó a fundar en 2014 esta escuela gastronómica en el barrio de Nervión, en Sevilla.
Carlos veía que los practicantes llegaban “muy crudos” a los restaurantes, que les faltaba técnica y conceptos básicos. Con esta idea en la cabeza pensó: Si yo fuera profesor de cocina, ¿qué les enseñaría? Y así, dando un paso atrás y pensando en los conocimientos que necesita controlar un futuro cocinero, nació este proyecto.
“Se da por hecho que la gente sabe cosas, los profesionales con más experiencia dan por sentado que la gente sabe de todo, y eso no es así”, explica Carlos. Este punto de partida, tan práctico y tan valioso para quien de verdad necesita aprender, es el que ha posibilitado que cada año esta escuela se llene de promociones con éxito en sus posteriores carreras profesionales.
“Pienso en enseñar lo que hace falta y trato de que la gente entienda bien las cosas desde la base. Busco que la gente se rife a nuestros cocineros”, explica Carlos mientras da instrucciones a un grupo que aprende a hacer panes colombianos, panes sin gluten. “Algunos de ellos están en la formación completa y otros vienen solo a hacer un módulo que les interesa, como puede ser el de repostería y panadería porque lo que quieren es abrir un obrador”.
"Trato de contagiar a mis alumnos las ganas de aprender y de mirar"
Además de la técnica y las herramientas, Carlos es experto en motivar mediante la creatividad y la curiosidad, dos aspectos fundamentales en cualquier cocina. “Los restaurantes buscan gente con actitud, gente que aporte, por eso, trato de contagiar a mis alumnos las ganas de aprender y de mirar. Además de sentar las bases, hay que incentivar la curiosidad y la motivación”, relata Carlos.
Para ello, Cookstorming es un hervidero de dinámicas y metodologías que permiten poner en práctica lo aprendido, pero también experimentar al máximo las ideas y propuestas que puedan tener. “Hago improvisaciones y exámenes, todo para que ellos puedan desarrollar su creatividad y también su capacidad de investigación. Cuando veo los exámenes de algunos, de verdad me resulta asombroso, cosas que yo después de dos años en mi escuela no hubiera sido capaz de hacer, ellos en un año la sacan adelante”.
"El 80% del tiempo en una cocina lo pasas limpiando"
En Cookstorming se viene a aprender a cocinar. No hay truco ni relleno con otras materias complementarias. Carlos se asegura de sentar las bases en cuanto a física, química e historia de los alimentos, para después, pasar a la práctica. Esta práctica pasa por desarrollar el trabajo en equipo, la constancia y la disciplina. “El 80% del tiempo en una cocina lo pasas limpiando. Cuando llegan a la primera entrevista, les digo que si no quieren limpiar, este no es su sitio”.
Las neveras y despensas de Cookstorming también están llenas de ingredientes que pueden emplear y, al ser grupos reducidos, no hay problema tampoco en usar cualquier utensilio. “Hay otras escuelas que funcionan a modo de restaurante, pero eso limita mucho a la hora de usar ingredientes porque está todo mucho más medido. En esta escuela cada alumno tiene libertad para usar lo que quiera y luego llevarse a su casa lo que ha cocinado”, prosigue Carlos.
“Aquí enseñamos la vida real. Hay escuelas que solo enseñan la parte bonita y otras que pasan a la ejecución sin pasar antes por la explicación. Aquí enseñamos todo, el por qué de los procesos es fundamental”.
"Cuando entiendes lo que haces, cambia radical la forma de aprender"
“Por ejemplo, si doy un taller de arroz, explico que el arroz se hace así por "esto y por esto", que estas son la variedades, los fondos se clasifican en estos tipos y el sofrito hay que hacerlo así por un motivo concreto. Cuando entiendes lo que haces, cambia radical la forma de aprender. No se puede enseñar memorizando, hay que entender primero”.
Carlos se siente muy orgulloso de su escuela y de ver que sus muchas promociones ahora trabajan en restaurantes como DiverXO, StreeXO, Aponiente, Contenedor, Torres y García o con Quique Dacosta. También de los que han llegado a ser jefes de cocina o a montar sus propios negocios.
Para conseguir este éxito buscan a “gente realmente implicada y que entre ellos se contagien las ganas de aprender”. Una vez dentro, Carlos se asegura de proseguir una formación muy personalizada: “Voy uno por uno diciendo qué tienen que cambiar o mejorar y analizo continuamente la evolución”, explica. “Este es un trabajo que hay que seguir y seguir y solo de vez en cuando, alguien llega y te da una palmadita en la espalda”, concluye.
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