"La naturaleza no entiende de prisas, nosotros tampoco". Con este lema se presenta Quietud, un nombre inspirado en la tranquilidad de la bodega para transmitir el espíritu de Jerez. Sin embargo, el origen de esta empresa que se dedica a hacer salsas picantes con vinagre y vino de Jerez se remonta ya a unos años atrás. El objetivo está claro: mezclar el picante de salsas mexicanas y asiáticas con el sabor de Jerez.
Su creador, sin embargo, no es jerezano, sino sevillano. Aunque amante de Jerez, como no podía ser de otra forma. Su nombre es Julio Estalella y a sus 55 años se lanzó a la aventura de una idea que le vino un tiempo atrás. Cuenta Julio que no cree en las casualidades, "sino en la providencia divina". Eso le ocurrió hace siete u ocho años, mientras en la televisión veía cómo se hacía la salsa Tabasco. Por entonces trabajaba en Abengoa, de donde saldría años más tarde a causa de un ERE.
La idea se le quedó en la mente, aunque sin ninguna intención en aquella época. Su razonamiento era claro: la salsa Tabasco fermenta dos o tres años en barrica de roble, sin embargo, acostumbrado al jerez, nunca había notado ese gusto a madera. Además, a la Tabasco se le añade vinagre de manzana, algo que fue definitivo para su fusión. "Con vinagre de Jerez tiene que estar más bueno", pensó.
Todo ello se ha desarrollado hasta un punto en el que Quietud cuenta con siete variedades diferentes en el mercado que mezclan el picor con el vinagre y el vino de Jerez, aunque con más presencia del primero que del segundo. Pero en camino no ha sido fácil, y mucho menos corto. Tras salir de Abengoa, quizás por esto de las cookies, en Youtube sin buscarlo le salió un anuncio de cómo hacer la salsa Tabasco. Con ello recuperó la curiosidad que despertó un episodio similar años antes.
Ingeniero de información, no dudó en estudiar el mercado para ver la viabilidad de un proyecto de estas características. Vio que en Estados Unidos el crecimiento del sector había sido del 20% de forma sostenida durante los últimos 15 años. En España, según los datos de Nielsen, el mercado picante crece al 25%. Además, se trata de un producto muy cotizado, "todo eso me da la pista", asegura.
Pero el hecho definitivo llegó en febrero de 2020. En esa fecha Julio organizó una barbacoa a la que invitó a sus amigos. Allí les dio una salsa. "Nunca había tomado salsa picante, pero esto está buenísimo", le dijo uno de los invitados. El resto se sumó a la idea de que se dedicara a esto. Sin embargo, cuando todo estaba preparado para tirarse a la piscina, llegó el confinamiento.
Lejos de quitarle las ganas le dio tiempo para buscar el bote, el tapón o la etiqueta. Sin ninguna noción empezó a probar fórmulas con la Thermomix. Era todo prueba y error, pero dio con una que le gustó: cáscara de naranja amarga en la fermentación mezclada con vinagre y oloroso de Jerez.
Cuando comenzó a moverse en el mundo de forma más profesional y a buscar proveedores, uno le recomendó que pasara por el Consejo Regulador de Jerez si quería poner el origen del vinagre en la etiqueta. "Esa es la gracia", contestó. Ahora también afirma que "el jerez tiene una potencia de marca fantástica". Tras eso llegó el primer intento de venta… y salió a la perfección. En cuatro horas, trescientos botes vendidos.
Lo que empezó en el confinamiento con una Thermomix rápido se convirtió en tres productos distintos, poco después cuatro, más tarde seis y desde octubre siete. Durante todo el proceso va observando el mercado, contando la idea a distintos amigos y proponiendo algunas novedades. A la mayoría les gusta.
"Jerez es un trasatlántico en marcha que trabaja siempre de una manera, sacar cosas es complicado, pero hay que desarrollar productos complementarios que no canibalicen el sector", explica Julio a la hora de hablar de las dificultades de innovar en este sector. "Las empresas pequeñitas que tenemos más estructura de lancha motora podemos hacer cosas sin afectar demasiado a un gran trasatlántico", dice usando un símil al que también recurre en las clases de emprendimiento.
La pregunta es clara. ¿Por qué Jerez y no otra denominación de origen? La respuesta es tan sencilla como clara la pregunta. "El vinagre de Jerez es diferencial. El buqué, el aroma, la complejidad en el buen sentido de la palabra… te llena la boca", señala este ingeniero antes de añadir que sumarle vino de jerez "es algo natural, no voy a mezclar el vinagre de Jerez con vino de Pontevedra", bromea. No es la única razón que le lleva a esto, "el jerez es muy potente y puede crear muchas cosas industrialmente. Da valor añadido, hay productos en los que pueden tener sentido en la mezcla".
Una de las cosas que más claro tiene es el mercado. Los productos de Quietud se mueven en lo gourmet o premium. De momento descarta tener una tienda física y apuesta por los market places, la venta directa a tiendas gourmet y por internet y la venta corporativa de los productos. Si se ha dado cuenta de algo en este tiempo, es que encontrar distribuidores no es algo sencillo. Aun así, señala que las ferias a las que ha acudido han sido un éxito, "hay dos tipos de público, uno busca el picor y otro el sabor".
De ahí que lo que nació como una prueba, ahora cuente con las salsas sosegada, limonera, habanera, serena, melosa, carbonera y alabanza. La variedad va de una más suave como la primera, basada en chile ojo de pájaro o piri-piri fermentado con cáscara de naranja amarga a la que luego se le añade vinagre y oloroso a la última, donde se mezcla el chile chipotle, cacao, amontillado, tomate y tomillo para que nazca una "salsa picante y compleja".
A pesar de que nunca había imaginado acabar en el mundo gastro, Julio reconoce que ahora le da "coraje" no haber empezado antes porque "tengo la capacidad intelectual, pero no la fuerza física de antes hacer todas las cosas. Llego molido al final del día".