La mejor hamburguesa de España la hace un carnicero de El Puerto con queso payoyo rallado y mermelada de bacon con palo cortado

La mejor hamburguesa de España preparada por un carnicero es obra de un portuense. José Rosa Rosa, de 39 años, ha ganado el primer concurso nacional de hamburguesas dirigido exclusivamente a carniceros profesionales. Su propuesta culinaria destacó entre las de doce participantes de toda España que se desplazaron a Barcelona para darlo todo en el Burger Masters Butcher, enmarcado en la feria cárnica Meat Xperience. “Todos los carniceros intentamos hacer de cocinillas”, ríe desde su local ubicado en el barrio de la Angelita Alta en El Puerto.

Él, probablemente, sea uno los más nóveles en un gremio en el que escasea la juventud. “Hoy día todo el mundo quiere ser funcionario y no se da cuenta de que, al fin y al cabo, los oficios están requiriendo personal”, dice José, que tenía claro que quería trabajar sin importarle echar horas a un proyecto propio.

Al portuense no le llegó este oficio por tradición familiar ni es la segunda o tercera generación de una saga de maestros de la carne. “Al revés, mi padre trabaja en el pescado”, dice. Su historia es poco común, pero es la que eligió y con la que se siente a gusto. “La carnicería es sacrificada, es un trabajo de maña y tarde, pero bueno, aquí no pasas frío ni calor, estás bajo techo y no es un trabajo duro de trasportar cemento”, comenta rodeado de piezas.

Cuando José cumplió la mayoría de edad, le llamaron para hacer prácticas en la carnicería de un centro comercial. Dejó el ciclo superior de animación deportiva que estaba estudiando, y aceptó un contrato de formación que duró tres años. “Me entusiasmaba poder trabajar para ser independiente económicamente”, confiesa tras el mostrador.

Después, le propusieron asociarse a otra carnicería de la ciudad en la que estuvo unos cinco años, empezando con apenas 21, hasta que cerró la etapa con 26. “No iba tan bien financieramente y acabé super quemado”, reconoce Jose, que, siendo muy joven, tuvo que replantear su situación laboral. Así, con el apoyo incondicional de su mujer, decidió abrir la carnicería que hoy pisa el 5 de febrero de hace once años. Desde 2014, el portuense no ha parado de mejorar para ofrecer calidad.

“Nos metimos con una mano delante y otra detrás. Era autónomo, no tenía parto y con lo poco que teníamos la montamos. Igual que apostamos por un coche cuando lo compramos, pues yo lo hacía por un negocio que me podía dar rentabilidad”, recuerda el portuense, que lleva por bandera el dar un buen servicio a los clientes y el mantener una “limpieza brutal”.

A los cinco años, todo marchaba sobre ruedas y su mujer, que por entonces trabajaba en atención al cliente de Ikea, se puso a su lado. “El cliente pedía un pasito más y dimos un cambio de imagen con una vitrina de última generación. “Ahí fue cuando el cliente ve que jugamos en otra liga”, dice. Con esfuerzo, Jose ha ido creciendo hasta el punto de que, si todo sale bien, en noviembre se trasladará a dos locales situados frente a la recién estrenada Comisaría de Policía Nacional. “Después de dos años con los locales comprados, hemos decidido montar la carnicería allí desde cero, con una vitrina de más de 10 metros”, explica.

Allí reposará esa carne que encandiló al jurado del certamen nacional que le ha brindado visibilidad a esta carnicería de barrio. “Intentamos ser diferentes y no nos quedamos quietos. Siempre estamos buscando cosas nuevas, viendo qué hacen otros carniceros fuera de la provincia e intentando coger ideas. Así vimos que existía este concurso”, comenta.

Las hamburguesas, las estrellas de la casa

Su negocio trabaja habitualmente con numerosos establecimientos de restauración de la provincia de Cádiz, especialmente hamburgueserías que confían en sus productos cárnicos. Esa experiencia fue la que le animó a dar un paso más y presentarse al concurso donde logró imponerse con una propuesta que bautizó como La Auténtica, una hamburguesa con queso payoyo y mermelada de bacon al palo cortado.

La receta ganadora parte de recuperar los ingredientes de una hamburguesa tradicional y reinterpretarlos. "Nos basamos en unas hamburguesas de toda la vida, pero adaptadas a los tiempos en los que estamos", señala José, que apostó por el bacon, el queso y la cebolla pero con un toque distinto.

"Una hamburguesa de toda la vida lleva bacon, queso, cebolla, pues lo mismo que lleva la nuestra, pero en vez de llevar bacon normal, lleva una mermelada de bacon con un toque de palo cortado, dándole ese guiño a la ciudad de Cádiz", explica.

En su versión, "en vez de llevar queso gouda o queso cheddar, lleva queso payoyo rallado sobre la carne caliente, para darle ese toque también a Cádiz". Y, por último, añade cebolla encurtida “ para darle el toque de frescor a la carne, que es carne de vaca madurada entre 45 y 50 días”.

¿Dónde probarla?

Tras ganar el concurso, el carnicero portuense ha decidido que su hamburguesa premiada pueda llegar directamente a los comensales, tanto a quienes prefieren cocinar en casa como a los que desean probar exactamente la elaboración que presentó ante el jurado. Para ello, ha planteado dos posibilidades.

La primera consiste en acudir a su carnicería y adquirir la carne con la que la elaboró. Y la segunda, disfrutarla en la hamburguesería Little John Burgers & Things de Rota. “Además de clientes, son amigos nuestros y se la ofrecimos para su carta para quien quiera comer una réplica de La Auténtica”, expresa.