La Manuela, el 'resort' de alta cocina viajera en la playa de Las Tres Piedras que guía Alejandro Sánchez Soto: "¿Estrella Michelin? Todo es proponérselo"

¿Alguna vez han dicho a eso de las ocho y media de la tarde o a partir de las nueve de la noche de julio o agosto eso de "ahora es cuando se está bien en la playa"? ¿Les suena de algo? A mediados de octubre, la playa de Las Tres Piedras, en Chipiona, se parece mucho a esas horas veraniegas en las que los arenales de la costa de Cádiz comienzan a quedarse semivacíos. Cae el sol, salta algo de fresco y las olas rompen a su aire sobre una arena que queda despejada de cuerpos ávidos de sol y playa. Esos momentos donde uno se siente dueño de una parte del paraíso. Ahora el sol ya no aprieta, apenas hay bañistas o paseantes en la arena, una sombrilla cada dos kilómetros, y en cambio, en La Manuela todavía se llenan mesas frente al Atlántico, a pie de playa. El verano acabó y la cocina Alejandro Sánchez Soto (Jerez, 41 años) tiene la cabeza puesta en la temporada otoño-invierno.

Hace cuatro meses, el cocinero dejó Asidonia, el restaurante del hotel Sidonia junto a la Catedral de Jerez, para convertirse en director gastronómico de este restaurante de playa de Chipiona que ideó el polifacético e hiperactivo lebrijano Manuel Martínez, que celebra su 15 aniversario con una renovación profunda de este referente hostelero en la provincia de Cádiz. Sánchez Soto fue el fichaje del verano en la restauración gaditana y, superado el primer gran examen, toca dar el siguiente paso.

Un mollete que ha viajado hasta Taiwán

Antes de sentarse a hablar, el chef sale de cocina con un plato que resume bien hacia dónde quiere ir. Es un pan brioche con forma de mollete, hecho en casa, relleno de una emulsión de trufa y togarashi, el condimento picante japonés, y cocinado al vapor. "Una vez que lo tenemos al vapor, le ponemos arriba un sashimi de atún rojo de aquí, y lo terminamos con la misma emulsión", detalla.

El origen del bocado está en los viajes de Manuel Martínez, el impulsor de La Manuela pero también el rostro más conocido del exitoso programa de Canal Sur Andalucía por el mundo. "Manuel siempre está viajando, ha estado recientemente en Asia", cuenta Sánchez, que añade que su último paso por Taiwán ha acabado convertido en un plato que une el mollete andaluz, los sabores asiáticos y el atún de almadraba de la costa gaditana.

Este verano, la cocina llegó a tener doce personas y el restaurante sirvió de media unos 650 pases de mediodía a noche

En su anterior destino, Sánchez cocinaba con la Catedral de Jerez casi al alcance de la mano. En La Manuela, la vista es el mar, el horizonte infinito y privilegiado de la costa noroeste, y la escala es otra. Este verano, la cocina llegó a tener doce personas trabajando y el restaurante sirvió de media unos 400 cubiertos a mediodía y unos 250 por la noche, casi a diario. “Un poco locura, pero bendita locura”, reconoce. Ahora, con la temporada alta ya dejada atrás, el equipo de cocina es de seis y los turnos son más tranquilos.

“No tiene nada que ver. Aquí trabajamos muchísimo y la ubicación es perfecta, tenemos el restaurante a pie de playa, y eso da mucha energía positiva”, resume. El cambio, dice, le ha sentado bien. "Manuel y yo nos conocemos hace muchos años. Ha hecho una inversión muy grande aquí, y muy bonita, y la verdad es que me deja trabajar libre". Libertad total, insiste, para crear y defender una cocina que va a más por año que pasa.

Cocina del mundo con acento gaditano

La línea que quiere marcar en esta nueva etapa nace de esa sintonía con la propiedad, que se ha asociado con el conocido empresario hostelero palaciego Antonio Caballero Liebre. "Lo que queremos hacer es una cocina del mundo, pero con toques de nuestra gastronomía, de nuestros vinos y de la esencia que tiene La Manuela”, explica. La idea es partir de platos clásicos de Andalucía y de la provincia y darles “una vuelta por el mundo”, al ritmo de los viajes de Manuel, que ahora mira a China y después a Estados Unidos. O va a Nueva Zelanda, o Australia.

No es un territorio nuevo para él. En su anterior etapa ya convertía la pringá de la berza jerezana en carpaccio o acompañaba el langostino de Sanlúcar con una emulsión de chicharrones y manteca colorá. Detrás de esas reinterpretaciones siempre ha estado la cocina de producto que conoció de niño: la berza de su madre y los guisos de El Patio del Chinini, donde sus padres lo llevaban a comer y que ahora, nunca mejor dicho, lo tiene a tiro de piedra. No en vano, Chinini es otro de los referentes en Las Tres Piedras.

Un menú degustación junto a la arena

El gran proyecto inmediato es un menú degustación en el Salón África, que quieren poner en marcha este mismo mes. "Creo que hay pocos sitios que lo tengan aquí en la zona. Nosotros vamos a ser los primeros en Cádiz", afirma. Va incluso más allá: no conoce ningún restaurante a pie de playa en Andalucía que lo ofrezca. El objetivo, explica, es que el cliente tenga una propuesta diferente y pueda conocer la cocina de La Manuela sin moverse de la playa.

El concepto de chiringuito ha cambiado mucho, y La Manuela es ya un restaurante de playa con ambición. ¿Puede uno aspirar a una estrella Michelin? "Yo creo que sí, que es posible. Todo es proponérselo", responde. "Haciendo las cosas bien, creemos que un día de mañana nos pueden galardonar Repsol o Michelin. Yo creo que todo llega con esfuerzo y trabajando mucho".

Alta cocina sin pagar un riñón

Lo que no cambia es su empeño en democratizar la alta cocina. En su anterior destino servía el menú degustación por unos 60 euros, cuando otros restaurantes de ese nivel no bajaban de 120. En La Manuela la filosofía será la misma, y en eso coincide con Manuel, que siempre ha dicho que la esencia de la casa es estar al alcance de todo el público.

"No vamos a poner un menú degustación ni mucho menos a 200 euros. Lo vamos a poner a un precio acorde al producto y a la zona en la que estamos. No nos vamos a volver locos", asegura. Será, promete, un capricho al alcance de todo el mundo.

De la Escuela de Hostelería de Jerez al Celler de Can Roca

Sánchez Soto se formó en la Escuela de Hostelería de Jerez, donde le marcó el magisterio de Pepe Rosales. Trabajó en los fogones de Paradores y durante tres años dedicó sus vacaciones a formarse en el departamento de I+D de El Celler de Can Roca, donde además llegó a trabajar una temporada. También pasó por Aponiente, el restaurante de Ángel León.

Desde 2023 fue director gastronómico del hotel Sidonia, un cinco estrellas gran lujo de Jerez, donde Asidonia se convirtió en una de las aperturas gastronómicas más comentadas de la ciudad. Este verano, además, formó parte del cartel de Fundador & Friends, el ciclo que reúne a destacados chefs en las bodegas de Fundador.

Abierto hasta diciembre y vuelta en febrero

A diferencia de temporadas anteriores, La Manuela seguirá abierta hasta diciembre. Después cerrará para cambiar la carta y hacer los retoques que haga falta en el local, y reabrirá a finales de febrero para arrancar la nueva temporada. Hasta entonces, quien se acerque a Las Tres Piedras una de estas tardes que parecen de julio —uno de esos días en los que toda la playa en la costa gaditana está para unos pocos elegidos— podrá comprobar que el horizonte infinito del Atlántico y las aguas saladas de la costa Noroeste gaditana caben en la misma cocina con la alta cocina viajera de La Manuela. Celebraciones, conciertos en directo en las tardes de los sábados y mucho ambiente y cocina con estrella de miércoles a domingo.