El Laurel, la parrilla única de una ubriqueña en la Sierra de Cádiz con carnes de crianza propia y carbón de coco

Un árbol del que cuelgan botellas de vino recibe a los comensales mientras las brasas arden en los fogones. El Abrasador El Laurel es el plan gastronómico perfecto para quienes quieren hincarle el diente a una buena carne. Este restaurante ubicado en Ubrique se sale de lo común con una propuesta en plena Sierra de Cádiz que ya ha atraído a todo tipo de paladares. Hasta los de Manuel Carrasco, Chenoa, Fernando Esteso o Joaquín, que adornan una de las paredes del local.

Carnes a la brasa y productos de la zona definen a este establecimiento que dirige Victoria Giovanna Becerra Moreno, ubriqueña de 39 años a la que muchos conocen como Chiqui, como luce su uniforme. Lleva siete años trabajando en el restaurante y alrededor de tres como socia, aunque su aventura hostelera comenzó mucho antes.

"Hace 18 años me embarqué en la gastronomía, trabajaba fuera y decidí volver al pueblo", recuerda. Su regreso coincidió con una oportunidad laboral inesperada. "Justo dos días antes de venir, me salió una entrevista de trabajo", explica.

El Laurel lleva 15 años abierto desde que un cordobés lo inaugurara, aunque sus instalaciones actuales acumulan ocho años de actividad. El negocio estuvo anteriormente en otra ubicación y ha atravesado diferentes etapas hasta convertirse en el restaurante que es hoy. Eso sí, sin perder su nombre original, estampado en la cristalera. 

Un local al que Victoria ha llegado tras haber pasado de auxiliar de enfermería a jefa de cocina. Su trayectoria profesional arrancó en la sanidad. Se formó en Sevilla como auxiliar de enfermería, geriatría, pediatría y técnico en urgencias, y trabajó en una residencia de mayores.

Pero aquella experiencia terminó llevándola a tomar otro camino. "Yo no podía con el sistema. Lo tuve que dejar", reconoce.

La cocina, en realidad, siempre había estado presente en su vida. Su padre se dedicaba los fines de semana a cocinar en servicios de catering para bodas, y ella creció acompañándolo tanto a él como a sus abuelas, con grandes habilidades culinarias.

Todavía conserva libros de recetas de sus abuelos, un vínculo familiar que sigue influyendo en su manera de entender la gastronomía. "Hay que meter cositas nuevas, pero siempre me gusta seguir lo tradicional", comenta esta ubriqueña que, con 21 años, decidió marcharse a Lanzarote, donde comenzó trabajando en el bufé de un hotel. En apenas dos años ascendió a jefa de sector y después dio el salto a los restaurantes a la carta.

"En vez de irme a casa, me quedaba en los restaurantes aprendiendo", cuenta. También pasó por establecimientos de cocina asiática e india, experiencias que le permitieron ampliar sus conocimientos. En apenas cuatro años, se convirtió en jefa de cocina.

Tres platos que nunca han desaparecido de la carta

Según comenta Victoria, la propuesta actual de El Laurel busca consolidar un concepto gastronómico diferente al tapeo tradicional. La hostelera apuesta por un restaurante de carta, con mantelería y servicio de camarero, donde los comensales puedan disfrutar de una comida completa.

Aunque la oferta ha evolucionado, hay tres elaboraciones que permanecen prácticamente intactas desde los comienzos. "La carta tiene tres platos estrella que han estado en todo su recorrido, que nunca se han cambiado, que son el payoyito El Laurel, las piruletas de langostino y el pollo relleno", explica.

A estos imprescindibles, se suman las carnes, que se han convertido en uno de los principales atractivos de este restaurante gracias a "la calidad tan buena". El secreto está en la procedencia de la materia prima y en una parrilla que marca la diferencia. 

Del campo a la parrilla

Uno de los cambios más importantes llegó con la incorporación, hace aproximadamente dos años, al grupo Abrasador, especializado en carnes de crianza propia. Desde entonces, el restaurante ha reforzado su apuesta por las elaboraciones a la brasa y ofrece ganadería propia de ternera y cerdo, productos que llegan a los restaurantes que forman parte de esta unión.

"El ganado está criado al aire libre, totalmente a la antigua", explica Victoria que detalla que trabajan con ternera procedente del cruce de las razas limusín y charolés, además de cerdo ibérico.

Animales que ella misma puede observar a distancia. "Lo bueno es que en la granja tienen una cámara y tú puedes ver el ganado en directo", comenta.

Además, el grupo no funciona como una franquicia, sino como una unión de establecimientos que comparten productos, formación y conocimientos. Actualmente  existen cerca de 50 establecimientos de esta marca en España siendo El Laurel el único de la Sierra de Cádiz y de los pocos de la provincia.

Victoria enciende la parrilla mientras desvela los platos de su carta. Hay ensaladas, tatakis de ternera, medallones, costillares, entrecots y solomillos.

Entre las elaboraciones que llegan a las mesas destaca el costillar de ternera laqueado a baja temperatura con parmentier de patata o el tataki de ternera sobre praliné de pistacho, reducción de Pedro Ximénez y pistacho crujiente.

Tampoco descuida los postres con opciones como la torrija, la tarta de queso merino o el brownie de pistacho acompañado de Nutella y helado de chocolate.

En la cocina, las carnes se preparan directamente sobre la parrilla. Para ello utilizan carbón de coco de la marca Ecobrasa, un producto que adquieren en pedidos de 100 kilos y que llega desde Barcelona.

Según Victoria, una de sus principales ventajas es su duración. "Muchísimo más prolongada que el carbón normal y es 100% totalmente ecológico", añade.

Del queso de Ubrique a la verdura de los vecinos

Aunque la carne ocupa un lugar destacado, El Laurel también mantiene una estrecha relación con productores de su entorno. La ubriqueña siempre intenta en la medida de lo posible utilizar productos de kilómetro cero. 

Entre sus proveedores figuran productores de quesos de Ubrique, bodegas de Prado del Rey y empresas vinculadas a la miel y la sal. El restaurante también ofrece una degustación de quesos del municipio.

Las mieles de la zona se incorporan a elaboraciones como el medallón amielado, mientras que la carta de vinos busca dar cabida a diferentes bodegas. "Todo lo que podamos conseguir de kilómetro cero", dice

"Incluso la verdura, cuando es en temporada y hay algún abuelito que nos conoce y tiene campo, pues viene y nos la vende", cuenta. 

En el salón, los comensales ya disfrutan de los platos que el equipo elabora con mimo, cuidando su presentación y su sabor. Entre los clientes hay familias del pueblo pero también curiosos que llegan de diferentes partes del mundo.

"Viene muchísima gente de fuera y cada día estamos trabajando con más gente de aquí del pueblo", explica.

El turismo y las reservas también tienen un peso importante en la actividad del negocio, que recibe comensales de diferentes perfiles.

Además del comedor principal, El Laurel dispone de un salón reservado destinado a reuniones privadas y comidas de empresa muy demandado por empresarios.