El mosto de Jerez que una familia ha construido piedra a piedra hasta convertirlo en un oasis escondido en Cuartillos

A veces, para descubrir un lugar que merece la pena, basta con salirse de la carretera habitual. En Cuartillos, una pedanía de Jerez, An Ká La Iné recibe a quienes llegan buscando un mosto, una comida casera y un rato alrededor de la mesa. Lo que muchos no imaginan antes de entrar es el espacio que se esconde tras Villa Maribel, la finca donde María Inés Iglesias Domínguez y su familia han ido dando forma a un proyecto hostelero que crece al compás de los vinos de la tierra.

La gerente lleva toda una vida vinculada a la hostelería. En su familia, el oficio viene de lejos y la cocina forma parte de una historia compartida entre hermanos. Ahora, en esta nueva etapa, ha encontrado una manera de unir esa experiencia con otra de sus grandes apuestas: acercar los vinos de Jerez a quienes todavía no los conocen demasiado, o a quienes los asocian únicamente con determinadas ocasiones.

An Ká La Iné está en su segunda temporada y funciona con un calendario muy distinto al de un restaurante convencional. Abre en octubre y mantiene sus puertas hasta abril, cuando el aumento de las temperaturas obliga a cerrar la campaña del mosto. Entre esos meses, la cocina tradicional, las recetas de temporada y una elaboración vinícola seguida de cerca por la familia marcan el ritmo de un negocio en el que cada decisión tiene detrás una persona concreta.

Un mosto entre la tradición y los nuevos visitantes

En Jerez, decir mosto no significa hablar exclusivamente del zumo de uva antes de fermentar. La palabra también identifica una forma de salir a comer vinculada a los establecimientos rurales que abren durante la temporada del vino nuevo. En estos espacios, la gastronomía tradicional y el ambiente informal forman parte de una costumbre que lleva a muchas familias y grupos de amigos a desplazarse hasta las afueras de la ciudad para compartir una comida.

Cuartillos ofrece ese contexto sin necesidad de alejarse demasiado del núcleo urbano jerezano. La pedanía conserva ese vínculo con el entorno rural que explica buena parte del atractivo de los mostos, aunque llegar hasta uno de ellos no siempre implica conocer lo que hay detrás de sus puertas. En el caso de An Ká La Iné, la finca y su entorno tienen un papel importante en la experiencia, pero la propuesta se sostiene también sobre la mesa.

"Nosotros ofrecemos desde lo típico del mosto, que es el ajo campero, las sopas de tomate, las berzas jerezanas y el menudo", explica Iglesias Domínguez. A ese repertorio se incorporan platos que dependen de la época del año y de lo que ofrece el campo, una manera de cocinar que mantiene la carta ligada al calendario y evita que la temporada se reduzca a una lista de recetas inamovibles.

La carta se mueve con esa misma lógica. Cuando llega el momento, aparecen las tagarninas esparragadas y otros productos de temporada que Iglesias Domínguez menciona con naturalidad, como parte de una cocina que no necesita disfrazarse para resultar atractiva. También hay sitio para quienes prefieren la carne: el codillo cocinado al horno y las costillas de cerdo hechas en su jugo completan una oferta pensada para compartir una comida sin demasiadas complicaciones.

La elaboración corre a cargo de la propia familia. "Todo lo hacemos nosotros, desde el principio hasta el final", afirma la gerente, que cuenta con su hermana en la cocina. Las croquetas, el ajo campero y el resto de los platos salen de sus manos, en una apuesta por mantener el control de lo que llega a la mesa. En un negocio que concentra su actividad en unos meses concretos, esa implicación también determina la forma de trabajar.

Una finca levantada piedra a piedra

Antes de convertirse en el escenario de An Ká La Iné, Villa Maribel era poco más que un terreno sin acondicionar. La familia compró la finca en 2012 y comenzó a transformarla poco a poco, con la idea de crear un espacio propio. El encargado de buena parte de ese trabajo ha sido Fernando Vera Barrera, marido de María Inés, que ha construido las instalaciones con sus propias manos.

"Allí no había nada, era un montículo de arena", recuerda ella. Lo que vino después fue un proceso prolongado, sin recurrir a profesionales externos para levantar los espacios que hoy forman parte de la finca. La imagen de un lugar terminado de una vez no encaja con la historia que cuenta su propietaria, que insiste en el esfuerzo acumulado durante años y en una construcción que fue tomando forma piedra a piedra.

La ubicación también explica parte del efecto que produce entre quienes llegan por primera vez. Cuartillos está a unos 11 kilómetros del centro urbano de Jerez, pero Villa Maribel no se descubre necesariamente desde la carretera.

La finca queda escondida hasta que se accede a ella, una circunstancia que, según Iglesias Domínguez, había mantenido el lugar fuera del radar de muchas personas, incluso de quienes se mueven habitualmente por la zona.

@mariiaiiness_ EN KÁ LA INÉ, ven a disfrutar de nuestro mosto y sobre todo conocer a Inés. Os esperamos con los brazos abiertos y recibiros de la mejor manera posible. #cuartillos #parati #villamaribel #jerezdelafrontera ♬ HERCAI LUCANO - Lucano Fernández

"Cuando ves los vídeos, parece un oasis en Cuartillos", comenta. Algunos visitantes comparan el recinto con un resort, una imagen que la gerente recibe como una muestra de sorpresa ante lo que han encontrado. Sin embargo, la actividad actual está centrada en la restauración y en el mosto. Aunque Villa Maribel llegó a ofrecerse para eventos, esa etapa ha quedado atrás. Tampoco dispone de alojamiento para quienes quisieran quedarse a dormir.

Las redes sociales abren el camino

Durante años, el boca a boca fue la principal herramienta de promoción de Iglesias Domínguez. La experiencia en hostelería le había enseñado que un cliente satisfecho podía convertirse en la mejor recomendación para el siguiente. Con An Ká La Iné, sin embargo, la familia ha incorporado una ventana que permite enseñar el negocio antes de que el público decida acercarse: las redes sociales.

Su hija, María Inés Vera, se ocupa de esa parte. Los vídeos han contribuido a dar a conocer el establecimiento entre personas que llegan desde distintos puntos de la provincia y de fuera de ella. Cádiz, San Fernando y Sevilla figuran entre los lugares de procedencia que menciona la gerente, que atribuye a esa difusión buena parte de la nueva afluencia.

La diferencia respecto a otras etapas de su trayectoria es considerable. "Yo siempre me he dedicado a la hostelería, pero antes mi publicidad era el boca a boca", explica. En esta ocasión, las imágenes permiten enseñar aquello que no se aprecia al pasar por la carretera. El trabajo de años de su marido, los espacios de Villa Maribel y la propuesta gastronómica encuentran así una forma de llegar a personas que, de otro modo, quizá no habrían sabido que el mosto estaba allí.

La visibilidad también trae sus propios retos. Encontrar personal y organizar el trabajo cuando aumenta la clientela ha sido una de las dificultades del proyecto. Iglesias Domínguez reconoce que la gestión de los equipos le ha exigido esfuerzo, aunque asegura que ahora cuenta con una plantilla con la que puede afrontar la temporada. La experiencia acumulada ayuda, pero no elimina la necesidad de ajustar la organización a una actividad concentrada en pocos meses.

Del mosto al vino de Jerez

La temporalidad no es un detalle secundario en An Ká La Iné. El calendario responde al ciclo del vino joven, que en el Marco de Jerez se conoce como mosto una vez que la uva ha fermentado y antes de su posterior crianza o transformación. Tradicionalmente, estos establecimientos rurales abren en otoño y mantienen la actividad durante el invierno, cuando el vino nuevo se convierte en una de las señas de identidad gastronómicas de la zona.

En el caso de María Inés, la temporada comienza en octubre y termina en abril. La gerente explica que compra la uva y encarga la elaboración a Miguel, un hombre de Lebrija que produce el mosto para el negocio. El proceso cuenta también con el seguimiento de un enólogo, que supervisa la evolución del vino. No se trata, por tanto, de incorporar cualquier referencia a la carta, sino de conocer de dónde viene y cómo se ha elaborado aquello que se sirve.

"Estoy pendiente de la uva que hemos comprado y de toda la elaboración", señala. Esa implicación responde a una manera de entender la hostelería en la que la persona responsable del negocio debe conocer cada parte de su funcionamiento. Cuando el calor empieza a apretar, llega el momento de cerrar. Según explica, el vino necesita entonces continuar su proceso para convertirse en fino, y el mosto deja paso a otra fase de la elaboración.

La decisión de apostar por este producto tiene también una motivación personal. "Estoy enamorada de Jerez, de Cádiz y de nuestra tierra. Lo que quiero es promocionar nuestros vinos", dice. Por eso, la oferta no termina en el mosto. An Ká La Iné incorpora referencias de otros productores de la provincia, entre ellas un tinto de Torrecera y vinos de Arcos, con la intención de ampliar el espacio que ocupan los productos locales en la mesa.

"Yo apuesto por un producto local cien por cien", sostiene. La idea alcanza también a la contratación de trabajadores de los alrededores, de acuerdo con lo que explica la gerente. La proximidad no aparece aquí como una etiqueta comercial aislada, sino como un criterio que orienta distintas decisiones del negocio, desde la elección de los vinos hasta la búsqueda de personas para trabajar durante la temporada.

Una vida entre fogones

La relación de Iglesias Domínguez con la hostelería empezó mucho antes de Villa Maribel. En su familia, el oficio ha acompañado la vida de los seis hermanos, que crecieron vinculados a un negocio de cocina en la calle Fontana. Aquel establecimiento ofrecía comida a precios asequibles y forma parte de los recuerdos que la gerente conserva de una trayectoria que no se ha limitado a un único local.

Esa experiencia explica que hable del trabajo con la seguridad de quien conoce sus exigencias. Cuando le preguntan si un mosto de estas características puede ser rentable en Jerez, responde que sí, pero introduce una condición clara: "Siempre que sea el dueño quien lo trabaje". Para ella, la presencia de quien dirige el establecimiento es fundamental, especialmente cuando hay que controlar la elaboración del vino y mantener el nivel de la cocina.

La temporada de An Ká La Iné vuelve a poner a prueba esa forma de entender el oficio. Durante unos meses, la familia concentra sus esfuerzos en recibir a una clientela que ha crecido al calor de las redes sociales y en mantener una propuesta donde conviven las recetas tradicionales, los platos de temporada y el vino joven. El trabajo de Fernando en la finca, la cocina familiar y la gestión de María Inés se reparten las tareas de un proyecto construido con paciencia. Al terminar abril, las puertas se cierran hasta la siguiente campaña. No es un final definitivo, sino una pausa marcada por el propio producto que da sentido al negocio.