En el corazón de las marismas de Isla Cristina el sol acaricia a los llamados espárragos de mar. La salicornia, una de las plantas propias del agua salada, se convierte en la reina de un terreno agrícola de 8.000 metros de los cuales 2.500 están ocupados. Esta parcela que el onubense Manuel Díaz, de 52 años, cuida con cautela alberga las primeras plantaciones de España. Hace más de una década los chefs como Ángel León comenzaron a explotar el uso culinario de la salicornia, y pronto las empresas se dedicaron a la recolección, sin embargo, lejos de cultivarlas, las cortaban y comercializaban.
Europa ya le había echado el ojo a esta especie mientras España daba sus primeros pasos. Fue Manuel, junto a su cuñado Demófilo Vitorique quienes quisieron ir más allá y llevar a cabo la germinación o el trasplante con sus propias manos. La idea surgió en 2014, pero 10 años antes a este capataz forestal, ya le había llamado la atención. “En 2004 trabajaba en una empresa de turismo activo, hacíamos rutas en piragua por las marismas. Una vez, una clienta francesa, mientras que le mostraba la estratificación de la vegetación en las marismas, le hablé de la salicornia y me contó que se consumía en su país”, recuerda el onubense, al que le encanta estar rodeado de marismas.
Años más tarde, a Manuel se le encendió la bombilla. Veía que la salicornia cada vez estaba más presente en la cocina y decidió proponerle a su cuñado un proyecto: intentar vivir de este recurso de manera sostenible. Demófilo aceptó el reto y con ilusión “empezamos, primero, a identificar la planta y diferenciarla de la sarcocornia, muy parecida” con la idea de ser recolectores. El onubense explica que, tras realizar un estudio, “nos dimos cuenta de que las poblaciones de salicornia eran muy pequeñas e inestables. Si hacíamos una recolección y la cosa iba subiendo, llegaría un momento en el que sería perjudicial para las poblaciones de salicornia”. Fue en ese momento cuando optaron por el cultivo.
“Nos dimos cuenta de que las poblaciones de salicornia eran muy pequeñas e inestables”
El proceso fue lento y la paciencia fue un aliado para estos onubenses. “Empezamos a buscar información, pero no encontrábamos por ningún lado, hasta que dimos con semillas en Asia, pero era otra variedad genética y, con nuestros principios de conservación, queríamos que fuera una planta autóctona”, explica Manuel desde la marisma. Por tanto, pidieron autorización y se decantaron por recolectar distintos granos de semillas de las salicornias de la marisma. Tuvieron que esperar dos años para comprobar su viabilidad. “Estuvimos un año para ver cuándo daba las semillas esta planta”, comenta.
El primer cultivo experimental tuvo lugar en 2017. A partir de entonces, comenzaron a realizar ciclos de cultivo y, finalmente, a obtener sus propias semillas. No fue hasta el año pasado cuando lograron comercializar la salicornia de Isla Cristina. Así, los emprendedores constituyeron la empresa Halofitas Onuba embarcándose en una nueva etapa. Manuel, CEO de la entidad, aunque desempeña cualquier labor, -“de operario de campo paso a hacer funciones de perito agrícola, a medio día paso a ser comercial, después repartidor y por la tarde noche contable”- quedó prendado de este vegetal que da nombre a la empresa. “Las plantas de marisma son halófilas, halo- es sal, y fila- que necesita, se desarrollan en medios muy salinos”, señala.
Cada día se encarga durante unas dos horas del riego de la plantación mediante un sistema de goteo y está siempre atento a los cambios de mareas. Cuando está vacía debe aportarles agua salada para su crecimiento. “Nuestra actividad no afecta a las poblaciones locales de salicornia, sino todo lo contrario, siempre hay una dispersión de semillas que favorece que haya más salicornia por la zona”, comenta Manuel, que combina esta labor con su trabajo como coordinador de la base de Cruz Roja de la localidad. “Llevo una embarcación de salvamento marítimo, de momento, hay que compaginarlo con lo que te da de comer”, expresa.
“Nuestra actividad no afecta a las poblaciones locales de salicornia”
De las cerca de 50 especies que existen, Halofitas Onuba se dedica a la producción de salicornia ramosissima. Esta planta muy común en el Golfo de Cádiz no deja de sorprender a sus cuidadores. En un principio, solo se destinaba al uso gastronómico. Según cuenta Manuel, “es alucinante porque tiene una serie de minerales que es difícil de encontrar de forma conjunta en otros alimentos”. Además, también presenta fibra, proteínas, omega3, omega 6 y otras cualidades saludables. “Al tener muy bajo contenido en sodio, es apta para personas con problemas de hipertensión”, añade.
La salicornia es una alternativa a la sal que no solo ha cautivado paladares. A medida que los onubenses fueron trabajando la planta, fueron descubriendo otros usos en distintas áreas. Por ejemplo, el espárrago de mar es un biofiltro natural y se ha llegado a utilizar en la industria del biodiesel. “Para bien o para mal, absorbe todo del suelo y del agua, en el Centro Tecnológico del Agua de Sevilla (CETAaqua) están haciendo ensayos para el tratamiento de aguas residuales”, dice el CEO, que ha recibido llamadas de varias instituciones interesadas en estudiar la salicornia.
Hace un mes, el jefe del departamento de enfermedades cardiovasculares del Instituto Biomédico de Sevilla se puso en contacto con la empresa con el objetivo de utilizar la planta en los tratamientos de los pacientes. A su vez, un profesor de la Universidad de Murcia querían comprarla para extraer un compuesto en el marco de un proyecto empresarial. Cada vez son más los profesionales que se sienten atraídos por las propiedades de la salicornia. Y esta no es la única atractiva con interés culinario en la marisma. En el paraje conviven hasta ocho especies más. “Nuestro objetivo es ir ampliando la variedad del cultivo. Cuando tengamos controlado el de salicornia, ya empezamos a fijarnos en otras plantas como la sarcocornia, otro género comestible, la suaeda maritima Valverde da Praia, o la glacial”, explica Manuel consciente del mundo que aún les queda por descubrir.
“Son difíciles de conseguir, se nos abre un mercado de semillas"
Las semillas que producen, además de plantarlas, las exportan a países de Sudamérica, Portugal o a otras comunidades de España. “Son difíciles de conseguir, se nos abre un mercado de semillas, otra línea de negocio”. Manuel le ve futuro a este proyecto al que se entrega con gusto. Ahora mismo, se encuentra en el “punto de madurez”, pero asegura que les “hace falta ese empujón financiero” para despegar. En busca de inversores y con “buenas perspectivas”, el onubense no piensa rendirse.
Su salicornia ya está disponible en supermercados y restaurantes de Isla Cristina y en establecimientos ecológicos de Málaga y Córdoba. Su próxima parada es Sevilla y pronto irá abriéndose paso. El milagro de la salicornia, comestible y ecológica ya está aquí.
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