Una espléndida e inesperada experiencia gastronómica en el bar La Gallega, en San Fernando.
He estado tentado de pedir a los compañeros de lavozdelsur.es que publicaran la presente crónica en la sección de sucesos. Les explico. Llevaba tempo queriendo explorar para los lectores de #ABocaLlena el enorme atractivo gastronómico de San Fernando. Allí, a falta de restaurantes y de las ventas clásicas de toda la vida, como la de Vargas o Los Tarantos, abundan los güichis. Se conoce así en la Isla a la taberna o local donde se sirven y consumen vinos. Deriva de la palabra inglesa whisky. Al parecer, en el XIX había una numerosa colonia inglesa en la zona y los viejos taberneros aguaban el whisky para obtener mayor producción y más ingresos. Por la difícil pronunciación, aquello derivó en aguichi, y más tarde en güichi.
Mi apreciado Luis Villanego, isleño de pro y director de Radio La Isla, nos ha diseñado una completísima ruta a la que pretende sumarse cuando se lo permitan sus quehaceres profesionales. Tres locales en La Casería, cuatro en la plaza del Rey, tres en la zona de Hornos Púnicos y media decena en la plazoleta de las Vacas, justo detrás del Castillo de San Romualdo. Es allí donde nos dirigimos con la firme intención de visitar cada establecimiento para catar la especialidad de cada uno antes de marcharnos a Casa Miguel, donde tenemos mesa reservada con el 'chef de las algas'.Lo que no contábamos era con ser víctimas de un secuestro exprés. Tal y como suena. Sucedió en La Gallega, donde había estado ya antes en un par de ocasiones. Este templo de la comida galaica tiene un tortillón de bien ganada fama que nos disponemos a probar para luego continuar con la ruta. O esa era al menos nuestra intención. Preguntamos por la gallega, que es la dueña. Después de 43 años en San Fernando, a Elvira Loureiro Vieites lo único que le queda de su A Estrada natal, una pequeña aldea de Marín (Pontevedra), es el deje final en un acento que con el tiempo ha ido reduciendo ciertas consonantes.
Sin tiempo para advertirle de que somos periodistas, nos ha recibido entrañablemente con una sonrisa grande y sincera. Nos cuenta que llegó a la Isla siendo aún una moza, con 19 años, para casarse con su marido, Jesús Míguez, de quien quedó viuda sólo diez años después. En el mismo local regentaba entonces un freidor, que más tarde pasó a bar de desayuno aprovechando la proximidad de la lonja de la fruta.
Así, durante nueve años y medio Elvira abría diariamente el negocio a las cinco y cuarto de la mañana para poder sacar adelante a sus dos hijos varones. En cuanto el mayor de ellos, Jesús, ingresó en la Escuela de Hostelería de Cádiz, el enfoque de La Gallega fue empezando a parecerse a lo que es hoy día.Hasta hace seis meses, el producto estrella era el pulpo a feira o con cachelos, del que despachaban una media de mil kilos mensuales. Sin embargo, de un tiempo a esta parte, a la señora de la casa no le convence la materia prima y con gran dolor del corazón ha dejado de trabajarlo, aunque asegura que la clientela habitual no se lo ha tomado del todo mal. Lo ha sustituido por la ensaladilla rusa de toda la vida, que hasta entonces se había resistido a incluir en la carta pero que ha acabado cayendo de pie ante la feligresía.
Tanto Elvira como Jesús nos invitan a pasar a un reservado. Aunque no nos lo dicen, lo hacen con el claro propósito de no dejarnos salir hasta hora y media más tarde.
Al pequeño comedor, de no más de diez metros cuadrados, lo han bautizado como el 'Rincón de Omá'. Lo preside un retrato de la matriarca con una cariñosa dedicatoria. Enfrente, tres pequeños lienzos con otras tantas monjas entre las que identifico a Teresa de Calcuta y a Ángela de la Cruz, pero no a la tercera. Del techo de escayola cuelga una vela rizada que ha debido adornar cualquier paso de palio de los muchos que procesionan en Semana Santa por las calles de San Fernando y otro lienzo de mayor tamaño de un paisaje de la Isla de otros tiempos. También, enmarcado en la pared, como si de una bendición apostólica se tratara, un entrañable artículo de mi admirado Pepe Monforte dedicado a Elvira. La decoración, en suma, es modesta. Muy pasada de moda pero castiza y digna. Como también la pequeña cocina, la zona de la barra y la pequeña terraza con mesas y sillas altas.A los propietarios les han intentado convencer para que amplíen, porque el local está habitualmente lleno. A lo máximo que llegaron fue a colocar mesas en la plazoleta, pero Jesús tiene muy claro que el secreto del éxito del negocio está en el “cuerpo a cuerpo”, al que no está dispuesto a renunciar.
La idea inicial de probar la tortilla y marcharnos a otro güichi se esfuma en cuanto los dueños empiezan a desgranar la lista de platos que están a punto de salir de la humilde cocina y que están decididos a darnos a probar.
Para acompañar nos decantamos por un Albariño de 2016 de las Rías Baixas, Señorío de Lazoiro. Acto seguido sale ante nuestros ojos una señora empanada que tiene una pinta de casera que escarba. La masa proyecta cierta tosquedad, lo que potencia más aún su aspecto de pueblo. En Galicia son típicas las de maíz, llamadas xoubas o xoubiñas. Se elaboran de mariscos de concha o pescados. Sabrosa y contundente, la empanada de maíz llena mucho y no se degusta con asiduidad. La vastedad de la masa no es apta para todos los gustos y su montaje resulta muy laborioso al ser de una textura blanda pegajosa que impide estirarla con el rodillo, por lo que hay que aplicarla trozo a trozo. En cambio, la masa de la empanada de La Gallega está hecha con harina de trigo, y su relleno es de atún y verduras. Es muy casera, sabrosa y jugosa. La mejor que he probado por aquí, con permiso de la Butrona, y muy parecida a la que se encarga en un horno de la plaza de España del municipio coruñés de Teixeiro.No nos ha dado tiempo a mirar la carta, de la que luego les hablo, cuando llega una generosa ración de zamburiñas. A 11 euros con 25 las siete unidades, son un regalo. Para al paladar desde luego. El género les llega semanalmente desde las rías gallegas. Frescas y deliciosas, las acompaña en el centro del plato un modesto picadillo de tomate y cebolla que eleva el plato a la categoría de imperial.
Casi simultáneamente, llega otra ración. Esta vez es de almejas de Carril. Traídas directamente desde Santiago de Carril, una de las parroquias más importantes de Villagarcía de Arosa, la carne rebosa la propia concha. Salteadas únicamente con ajo, aceite y sal, están espectaculares. Otras de las joyas de la casa a muy bien precio, menos de veinte euros casi medio kilo.
Sin nada extraordinario entre sus ingredientes habituales, la ensaladilla rusa es de los platos más demandados desde que la sirven. Llega una buena ración con una regañá de un palmo coronándola en forma de peineta. De la ensaladilla valoro siempre que esté templada, señal por otra parte de que está recién hecha. Es el caso.Ha pasado un rato y por ahora no hay rastro de la tortilla, que es a por lo que veníamos. Llega justo a continuación. Nada que ver con la de Betanzos. No parece tener mucha ciencia. Los 28 huevos que la forman la convierten en tortillón y se hacen a demanda. La patata tampoco es gallega, ya que no compensa pedirlas. Son de la zona y no desmerecen de las de arriba en calidad.
El siguiente plato es un homenaje al terruño y al mar. Una rodaja de merluza cocinada en un guiso con patata, pimiento rojo, cebolla y un toque de ajo. El pescado ha quedado un pelín pasado de cocción. Aun así, el plato es estupendo. También hacen un guiso idéntico con el bacalao. De diez.
Un calamar, que nos aseguran es de potera, llega recién salido de la plancha y con una guarnición con generosos trozos de patata cocida con un toque de aceite de oliva, sal y pimentón. Pedimos que lo troceen. Está tierno y sabroso.Cada día, a las dos y media en punto, sale un guiso del día. Nos han dicho, para nuestra desesperación ya que el tiempo pasa inexorable y ya nos hemos quedado sin apetito, que lo van a adelantar un poco para que no nos vayamos sin probarlo. Es de chocos y marrajo y llega caldoso porque lo han retirado un pelín antes de que termine de reposar. En su punto y perfecto de sabor. No se le puede poner ni un pero. Tampoco a la zorza, que sirven en tapa, media ración y completa, y que es otro de sus fuertes.
En La Gallega gustan de cuajarle un huevo a algunos platos, lo que hace que entren más por los ojos de la clientela. Márketing del de antes será. Lo hacen en invierno con la berza y durante todo el año con unos camarones al ajillo y, por supuesto, los huevos a la regencia (con pescado y langostinos). Para mi gusto, a estos dos últimos les sobra tan buena intención como cucharada y media sopera de aceite.
Los postres son cosa de Jesús, cuyo hijo menor ya ha hecho sus pinitos con una tarta de galletas Oreo de la que la abuela se siente muy orgullosa. Aun así, seguro que tiene mucho que aprender de la de queso que hace su progenitor, que presume de no añadirle azúcar, aunque va bien despachada de caramelo y de leche condensada. Todo un tratado de cremosidad.No le va a la zaga la tarta de Santiago. En Galicia se caracterizan por ser muy finas y consistentes. Aquí, las finuras se topan directamente con la generosidad de Jesús, al que se le va la mano con las almendras, duplicando la cantidad hasta llegar al kilo. Con un toque sutil de mantequilla y prescindiendo del limón, el resultado es una cuña del tamaño del tortillón que obviamente no podemos terminar, para nuestra desgracia. Tampoco se la pierdan.
El secuestro exprés de Elvira va llegando a su fin. Nuestro estado general es bueno. Abrumados, eso sí, por un homenaje inesperado y contundente, pero a gusto. Al menos esta vez no ha habido necesidad de pagar por el rescate. Eso sí, el atracón nos obliga a telefonear a lo del 'chef de las algas' y posponer el encuentro para otra ocasión.
Si quieren comida gallega servida generosamente, como si la fueran a prohibir, tomen nota:
Bar La Gallega. Calle Augusto de Miranda, 17. Plazoleta de las Vacas 11100. San Fernando (Cádiz). 956 88 25 60. Horario, de 12:30 a 16, y de 20:30 a 24. Cerrados los lunes no festivos. Por vacaciones, cierran veinte días desde el 17 de septiembre.
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