De la Sierra de Cádiz al metro de Madrid cargado con chorizos: "Ahora los clientes nos llaman sin pedir precio"

Madrid. Una nevera de ruedas, cargada de chorizos, morcillas y chacinas de la Sierra de Cádiz, se abre paso por las concurridas calles de la capital de España. Su dueño, no sin dificultad, baja una boca de metro, recorre los pasillos subterráneos, se monta en uno de los trenes y luego baja en su parada, buscando una dirección concreta. "La gente me veía con cara de ‘¿a dónde va este tío? ¿A la playa?’", recuerda entre risas, más de una década después, Ildefonso Tirado Ruiz, uno de los gerentes de Chacinas y Embutidos El Bosque, radicada en el polígono industrial de esta coqueta localidad de la Sierra de Cádiz.

Ildefonso, desde luego, no era un comercial al uso, de esos que solo llevan un catálogo y una lista de precios. Sabía que, si quería abrirse paso y colocar sus productos en aquella jungla, tenía que destacar por encima del resto, que no podía discutir precios si el posible comprador no había degustado sus chorizos. "Primero quería que lo probaran y, si les gustaba y les interesaba, entonces hablábamos del precio. Era lo último de lo que hablaba".

Por entonces, Chacinas y Embutidos El Bosque era una empresa recién nacida, con mucho camino por recorrer y una clientela que conquistar. Hoy, aquellos viajes con la nevera a cuestas forman parte de la historia de un negocio que ha conseguido hacerse un hueco en el mercado sin renunciar a la calidad.

Una empresa nacida en plena crisis

Lo curioso es que el hombre que se recorría Madrid ofreciendo embutidos no procedía de la industria cárnica. Después de dos décadas trabajando en la administración de una fábrica de muebles en Ubrique, Ildefonso se había embarcado en una aventura empresarial en la que, como él mismo reconoce, "al principio ni siquiera sabía cortar un salchichón".

Chacinas y Embutidos El Bosque comenzó a tomar forma en 2012, aunque las máquinas no arrancaron hasta el 5 de agosto de 2013. La iniciativa surgió después del cierre de Cecinas Olmedo, una empresa histórica de la localidad serrana en la que trabajaba el cuñado de Ildefonso, Sergio Salguero.

Sergio conocía los secretos de la elaboración de embutidos, pero necesitaba a alguien que supiera cómo gestionar una empresa. Ahí entró Ildefonso, con una larga experiencia profesional en el mundo de las empresas. Sus padres habían montado una panadería en El Bosque cuando él tenía 13 años y, posteriormente, la familia abrió otra en Chipiona. A eso se sumaban sus conocimientos de contabilidad y administración.

De esta manera, uno aportaba la experiencia en la elaboración de chacinas y él se encargaría de poner en orden los números. Eso sí, Ildefonso fue claro. "Hicimos el plan de viabilidad y le dije que una empresa no era solamente empezar y coger dinero de la caja. Eso es lo último. Lo que había que hacer era trabajar, trabajar y, si había suerte, podríamos seguir. Si no, habría que cerrar".

El proyecto nació, además, en un momento especialmente complicado para invertir, saliendo de la crisis económica que comenzó en 2008, lo que dificultaba el acceso a financiación. Ninguna entidad bancaria quiso respaldar la iniciativa. La única ayuda llegó a través de la Agencia de Innovación y Desarrollo de Andalucía (IDEA), que les concedió un préstamo. Los comienzos fueron duros y los socios pasaron más de dos años sin cobrar. Pero los resultados llegaron antes de lo previsto. "En el tercer año empezamos a tener beneficios, cuando en el plan de viabilidad eso estaba previsto para el quinto".

Unos inicios difíciles

La desaparición de Cecinas Olmedo había dejado un hueco en el mercado. "Tuve que aprender qué era lo que tenía, qué vendía, cómo estaba hecho y cómo no. Tú no puedes vender un producto sin saber lo que estás vendiendo", explica Ildefonso para explicar la dificultad de ganarse la confianza de sus futuros clientes. Para conseguirlo, él y sus socios apostaron por una fórmula que no siempre resulta fácil de mantener en un sector con márgenes ajustados: priorizar la calidad frente al precio.

Al principio, las diferencias de criterio entre los socios fueron importantes. Las cuentas no salían y la posibilidad de utilizar materias primas más económicas parecía una solución. Pero Ildefonso tenía claro que no estaba dispuesto a fabricar un producto que ni él mismo compraría.

La decisión encarecía la producción en un momento en el que la empresa necesitaba abrirse paso. Sin embargo, el tiempo terminó dándoles la razón. "Nos costó mucho trabajo, porque éramos una empresa nueva y teníamos productos más caros que nadie. Pero hoy nos sentimos orgullosos. Sacamos pecho de que ahora los clientes nos llaman a nosotros sin pedir precio".

Hoy día, su objetivo no es competir con las grandes zonas productoras de embutidos ibéricos, sino diferenciarse mediante sus propias elaboraciones. "Con el chorizo ibérico y el salchichón ibérico no podemos competir con Extremadura ni con Huelva en todo. Por eso hemos hecho otras cosas diferentes y buscamos la calidad".

Una morcilla con identidad propia

Entre sus productos destacan los chorizos dulces y picantes, las butifarras, las morcillas cocidas, los salchichones, el chicharrón al estilo de Cádiz y la carne mechada. Pero hay una elaboración que ocupa un lugar especial: la morcilla de hígado, comercializada como morcilla de El Bosque y reconocida con distintos premios.

La elaboración mantiene buena parte de las formulaciones tradicionales que sus socios conocían de su anterior trabajo, aunque han introducido algunos cambios. Utilizan tripa natural y preparan sus propios aliños. En la morcilla de hígado, además, no emplean aditivos, según detalla Ildefonso.

La ubicación también forma parte de la identidad de sus productos. En plena Sierra de Cádiz, la curación de los embutidos adquiere características diferentes a las de otras zonas. "La Sierra no es igual que la costa. Aquí el chorizo no está igual que por ahí. La curación es diferente".

Actualmente, la empresa produce una media de entre 1.500 y 1.800 kilos semanales de embutidos, una cantidad que supera los 2.000 kilos durante la temporada alta. Sus clientes son principalmente distribuidores, tiendas y algunos supermercados, con presencia en la provincia de Cádiz, Madrid y otros puntos de Andalucía.

De buscar clientes a recibir sus llamadas

Hoy, Ildefonso sigue implicado como el primer día. Los lunes se levanta a las cinco y media de la mañana para picar el hígado y el tocino con los que se elabora la morcilla. Después organiza repartos, prepara elaboraciones y trabaja en el obrador junto a sus socios. Una rutina que poco tiene que ver con aquella etapa en la que recorría Madrid con una nevera a cuestas para ganarse la confianza de sus primeros clientes.

"Hace un par de años dije que ya no buscaba más clientes. Había pasado muchas fatigas en la calle y cada vez tenía menos tiempo para trabajar en el obrador. Pero nunca he renunciado a que venga alguien y quiera comprar mil kilos de chorizo a la semana. Si podemos hacerlo, lo estudiamos".

La empresa está consolidada, pero su futuro pasa ahora por encontrar a alguien que quiera hacerse cargo del negocio, recoja el testigo y mantenga vivo un proyecto que nació en uno de los momentos más difíciles para emprender. Con 61 años, Ildefonso reconoce que empieza a estar cansado y que le gustaría dedicar más tiempo a la administración y a la programación informática, una actividad que continúa desarrollando.

Aquel hombre que se subía al metro de Madrid con una nevera cargada de chorizos y morcillas ya no necesita salir a buscar clientes como entonces. Ha conseguido que sean ellos quienes llamen a su puerta. Y, para un pequeño fabricante de la Sierra de Cádiz, esa es quizá la mejor prueba de que el esfuerzo ha merecido la pena.