En la Panadería y Pastelería Paco acaban de comprar tres coches para actualizar la flota de reparto, pero cuando Paco Morillo era apenas un aprendiz de panadero en Puerto Serrano, las cosas eran muy distintas. «Yo repartía en burro, veía una nube y se me ponía el cuerpo malo. Doce horas al día y luego a ajustar cuentas con Luis, mi jefe. No había vacaciones, y me llevé tres años sin domingos. Sólo holgaba el Viernes Santo. Después de seis años estaba hasta la coronilla, y le dije a Luis que cuando me fuera a la mili, no volvía». Destinado en Jerez para el servicio militar, Paco pidió un mes para recoger algodón en Marismillas (Las Cabezas de San Juan, Sevilla), y entre los dolores por agacharse una y otra vez y los ‘ataques’ de los mosquitos, comprendió que la panadería igual no era tan mala profesión. «El mismo día que me licencié en la mili y volví con el pan».

Paco no abandonó nunca más la panadería. Ahora, ya retirado, habla en la nueva nave que la empresa ha abierto en un polígono industrial de Puerto Serrano. Su hijo mayor, Narci, escucha las anécdotas de su padre mientras explica que allí han trasladado el obrador de la panadería donde todo comenzó, en la calle Calvario del pueblo polichero. «Aquí hacemos el pan para Puerto Serrano, Algodonales, y los panes especiales para Montellano (Sevilla), que elaboran sus propios panes. Para los pasteles hemos dividido la producción entre Montellano y este obrador. En total tenemos 5 tiendas, dos en Montellano, dos en Puerto Serrano y una en Algodonales».

Ahora resulta difícil imaginar la Panadería Paco en Ubrique, pero bien que pudo suceder. Paco estaba decidido a emprender y habló con Joaquín Peña para hacerse cargo de su panadería en el pueblo mundialmente conocido por la marroquinería. Luis, su jefe, se enteró y le ofreció la suya. Allí nació el alma del negocio actual, bregada en una amasadora histórica: «Es de Pedro Prats, con cien años. Y apenas me ha dado problemas», asegura Paco. En la nueva nave también hay un recuerdo emotivo. Se trata del horno con el que comenzaron Paco y María Barrera, su esposa.

El emprendedor polichero adquirió más maquinaria y el negocio crecía. «A mí siempre me gustó ir un paso por delante. Compré el primer horno de gasoil, y cuando los demás comprobaron que no explotaban, lo incorporaron a sus panaderías», recuerda riendo. «Pero esto es muy sacrificado. Hasta que Narci no se hizo mayor, no tuve vacaciones», añade, ahora con el rostro menos alegre.

Llegan los hijos 

Narci dejó el Bachillerato un par de meses antes de terminar el último curso. Era buen estudiante, pero cambió los libros por la panadería que ya frecuentaba los veranos. «Era muy sacrificado. Hice un curso de quiromasaje y empecé a ejercer, pero no era lo mío». Sus manos volvieron a amasar pan, y al tiempo se hizo con el negocio, al que posteriormente se incorporó su hermano Antonio, once años menor que él.

En los inicios de la panadería, Paco apenas preparaba tres tipos de pan: teleras de un kilo, de medio, y bollos. Una herencia, explica Narci, de la época franquista, con cartillas de racionamiento que limitaban los productos accesibles a las familias. «Con la democracia mi padre añadió otros panes, y cuando entramos nosotros, también decidimos meter la pastelería. Ahora también tenemos panes saludables, con trigos que se están recuperando, masa madre y fermentaciones en frío».

Narci se muestra orgulloso de haber llevado con su hermano Antonio la panadería de su padre hasta donde está, en un entorno de gente humilde, sin las posibilidades que ofrece una gran ciudad. «Aquí no es fácil hacer un negocio como este, con buenas condiciones laborales para los empleados, con sus descansos correspondientes y tratando de que nadie eche una hora más de lo que le corresponde».

Antonio añade que «nosotros damos calidad, tenemos las mejores materias primas y elaboramos todo aquí. Pero los precios no pueden estar a esa altura, así que reducimos márgenes. Es un reto, y estamos muy contentos de poder llevarlo como lo estamos haciendo».

La pastelería

La parte pastelera llegó cuando Narci empezó a interesarse por la bollería tradicional. «Fui formándome poco a poco, y así fueron entrando cada vez más pasteles, hasta que mi hermano se incorporó unos años después, lo que significó una gran ayuda en ese sentido». Tanto que lograron vencer en el Concurso Chef Sierra de Cádiz en 2024, un año en el que también ganaron el Primer Premio al Mejor Roscón de Reyes en Guadalcao, la Semana Internacional del Cacao y Chocolate de Sevilla. Y hace apenas unas semanas fue reconocida como una de las mejores panaderías de España.

En ocasiones ceden a tendencias actuales, pero se aferran a la tradición del entorno. «En pastelería, el 90% son productos de la zona: pestiños, perrunas, polvorones, tortitas, roscos de té, tortas de manteca… El más típico en Puerto Serrano en la torta de hornazo (masa de pan a la que se le añade ajonjolí, matalauva, aceite y almendra), pero cada pueblo tiene el suyo, su tradición. En Montellano el pan más típico es la boba antigua, que hacen desde años. En pasteles, allí está más repartido».

Narci relaciona la boca «con el pan de cruz de Castilla La Mancha, donde tienen Denominación de Origen. La diferencia es que aquí se hace con un solo corte, y ellos hacen la cruz entera. Creo que, en algún momento de la Historia, alguien vino a Montellano y lo introdujo. Yo le he preguntado a panaderos mayores que he tenido y me dicen que está aquí desde siempre».

Pasan los años y la Panadería y Pastelería Paco crece a ritmo pausado pero continuo. La receta de su éxito está bien cargada de humildad y una implicación profesional fuera de dudas. Sin la necesidad de grandes lujos, la familia de Paco reinvierte buena parte de sus beneficios en la empresa, y eso se nota en la calidad de los productos, del servicio y la implicación de los trabajadores. En Puerto Serrano, Algodonales o Montellano, no pierdan la ocasión de probar sus panes y pasteles.