La versión gastronómica de 4 Estaciones dio un punto más a la propuesta del restaurante de la calle Juan Relinque

Salva Moreno.- La presencia del restaurante 4 Estaciones en la terraza de La Fonda Antigua de Vejer, en L’apéro, había despertado expectación. Tanta, que hasta el campanario de la Parroquia del Divino Salvador se apuntó a la cita, liberado por fin del incómodo andamiaje que había ocultado una de las siluetas más reconocibles del pueblo durante los últimos meses. El resultado de la restauración del templo se mostró en todo su esplendor ante los 25 comensales que disfrutarían en L’apéro del último omakase de la temporada. Buena gastronomía, vinos apropiados y las privilegiadas vistas de uno de los pueblos más bellos de España en un veraniego día de octubre. La velada prometía.

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Eugenia Claver y Alberto Reyes dieron la bienvenida a los asistentes, ya con la noche cerrada y el sparkling chipotle chillón en sus vasos. La propietaria de La Fonda Antigua y L´apéro afirmó que este encuentro estaba presente en la cabeza de ambos desde hacía tiempo. Sólo había que encontrar el momento, y eso sucedió el 2 de octubre de 2026.

La chipionera amenazó con contar una historia de abuela cebolleta, y es que acaba de sumar un año más. Pero finalmente decidió recordar los nervios que la asaltaron cuando organizó el primer encuentro con estrellas Michelin en su terraza: Iván Cerdeño y Juanlu Fernández. «Alberto notó mis nervios y me dio algunos consejos. Yo le hice caso porque en mi casa me enseñaron a respetar a las personas mayores (añadió con su habitual guasa). En serio, cuando empecé a trabajar como abogada, le pregunté a mi jefe que cuándo dejaría de sentir nervios al entrar en los juicios. Y él me contestó que el día que me pasara eso es porque no me importarían mis clientes. Y hoy, Alberto y yo nos hemos puesto nerviosos».

Alberto tomó la palabra para decir que «yo he estado en L’apéro en algunos de los eventos con estrella Michelin. Esto era un desafío para nosotros, y lo que vamos a hacer es subir un escalón, sobre todo en producto. Pero sin perder la personalidad y la esencia de 4 Estaciones, son platos que están en la carta pero con productos más gastronómicos».

Ese peldaño de más se concretó en el sashimi de atún que coronaba las croquetas cremosas de kimchi y sustituía al chicharrón de Cádiz. El ascenso de nivel resaltaba en el segundo pase, una ostra fina de Claire nº2 con picadillo andaluz, sriracha, lime curd, butifarra de Vejer y aire de manzanilla de Sanlúcar. El vino de Le Fleq potenciaba los sabores de un plato que habitualmente elaboran con mejillones y sin butifarra en el 4. Si lo incorporan a la carta, prometo pedir esta ostra en cada visita.

En tercer lugar llegó uno de los clásicos del 4 Estaciones: el saam. Para la cita en L´apéro, Alberto sustituyó el gambón por tartar de cigala, habitual en el local de la calle Juan Relinque combinado con un gazpacho de jalapeños.

Cambiaba el vino, ahora las copas se llenaban de las burbujas del Amorro Ancestral para acompañar a la albóndiga de atún en crudo con fondo del guiso del encebollado, oloroso y salicornia. El vino de Vinifícate aguantó con el sorbete de gazpacho con huevo poché, langostino, helado de aceite de oliva, jamón y, como novedad, el caviar Osetra.

Para los pases más contundentes, un vino tan apropiado como el Palo Cortado 12 años de Cayetano del Pino. Primero con el brioche de lomo en manteca escabechado. Como novedad, apuntaba Alberto, «escabechamos la manteca, hago algo a medio camino entre chucrut y kimchi coreano, y luego kimchi de brotes de rúcula y normal, y añadimos yema de huevo para homogeneizar sabores».

Antes de los postres, suprema de pichón a baja temperatura con la piel crujiente, una acertada parmentier Robuchon y jugo de pichón.

La parte dulce correspondió al lemon pie del 4 Estaciones y su torrija de pan brioche, helado de poleá y sopa de chocolate balnco, ambos acompañados con Moscatel Dorado de César Florido (Chipiona).

Aún quedan días para disfrutar de la comida y las vistas de L’apéro, que cerrará en el puente del Pilar. 4 Estaciones abre todo el año, salvo algunas semanas de vacaciones. Ojalá veamos algunas de las novedades de este menú omakase reflejadas en la carta del restaurante de Alberto Reyes. La unión hace la fuerza, así que si le insistimos entre todos igual logramos convencerle.

Y a Eugenia y Leopoldo del Puerto les animamos a que sigan enriqueciendo su propuesta con ciclos como este. Nos cuentan que algo habrá para 2027, pero nos dejan en ascuas hasta el próximo año…