Hay empresas que nacen ligadas a una historia familiar y otras que comienzan casi por decisiones inesperadas. La trayectoria de Quesos El Bosqueño tiene algo de lo segundo. El padre de Magdalena Gago Gil, Miguel Ángel Gago, estudiaba Magisterio cuando, a punto de terminar la carrera, decidió cambiar los libros por la leche, la cuajada y los moldes de queso. Le gustaba aquel mundo y se lanzó a montar una quesería junto a su hermano Ramón.

Corría 1986. La empresa había nacido como una cooperativa con varios socios, aunque tras los primeros años quedaron al frente únicamente los dos hermanos Gago. Cuarenta años después, aquella aventura se ha convertido en una de las queserías más reconocidas de Andalucía y multi premiada tanto a nivel nacional como internacional.

Hoy día, Ramón y Miguel Ángel van dando poco a poco pasos a un lado, cediendo el protagonismo del negocio a sus cuatro hijos, segunda generación de una empresa en la que trabajan entre 20 y 25 personas.

Magdalena, por ejemplo, está actualmente al frente de la tienda y el museo, ubicado a la entrada de El Bosque, según se viene de Arcos. Aquí se encarga de las ventas, la atención al público y la organización de visitas guiadas, catas, degustaciones y talleres para adultos y niños. "Al día pueden venir tres o cuatro autobuses. Vienen de toda España", comenta, pero también afirma que llegan cruceristas extranjeros que desembarcan en Cádiz y vienen a echar la mañana en la Sierra. "Aquí se habla en inglés casi a diario", señala Magdalena al respecto.

El interés de estos visitantes es descubrir unos quesos singulares, elaborados con leche de cabra payoya —una de las grandes señas de identidad gastronómicas de la comarca—, de oveja merina o de la combinación de ambas leches. A partir de ahí, el catálogo de El Bosqueño se despliega en distintas curaciones y especialidades: semicurados, curados, viejos y añejos, junto a elaboraciones aromatizadas o recubiertas con ingredientes como aceite de oliva, pimentón, romero, manteca, vino dulce, mostaza o ron añejo.

De entre todas, el queso emborrado representa especialmente esa conexión con las formas tradicionales de elaboración y además, se ha convertido en el emblema de esta quesería. "Es el más conocido, el que se hace de forma ancestral. Se cura en bidones de aceite de oliva, no en cámara. Después se extrae y se envuelve en salvado de trigo para que el aceite no chorree. Le hace como un recubrimiento, una costrita para que se mantenga", explica Magdalena que, al ser preguntada por sus preferencias, se queda con el de cabra en manteca y el de oveja emborrado.

En cuanto a los añejos, también los reivindica, hasta el punto de señalar que "cuando encuentro en la tienda un quesito que está marrón, digo: mira, este se va a quedar aquí, este no se va a vender", bromea, y explica que "tienen unos aromas frescos, pero a la vez a frutos secos, un picor antiguo... Son una pasada. Por más curados que estén no son excesivamente fuertes, pero sí tienen mucho regusto y te dejan muchos matices en la boca".

Una transformación que llegó con la pandemia

La gran transformación de la empresa llegó con la pandemia. Hasta entonces, la venta se apoyaba fundamentalmente en la atención directa en tienda y en la distribución a través de profesionales que llevaban los productos por Andalucía y otros puntos de España. Con el cierre de las instalaciones durante la crisis sanitaria, la empresa tuvo que buscar otra manera de llegar a sus clientes.

"Tuvimos que crear una página web nueva y, a partir de ahí nos ha abierto muchas puertas, tanto dentro como fuera", cuenta Magdalena. De hecho, hoy los pedidos viajan a puntos tan dispares como Canarias, Mallorca, Francia o Marruecos, entre otros destinos. Buena parte de los compradores son españoles que viven fuera o que regentan negocios vinculados a la gastronomía y buscan productos andaluces. Algunos, incluso, se desplazan personalmente hasta El Bosque. "Tenemos clientes en Francia que vienen una vez al mes, cargan y se van".

El reconocimiento que El Bosqueño ha obtenido en diferentes concursos también ha contribuido a darse más aún a conocer. Magdalena asegura que la variedad de premios es tal que hasta resulta complicado recomendar un único queso a quienes llegan preguntando por el más galardonado. "Me viene la gente y me pide el queso que esté más premiado. Y yo les digo que no puedo decirles cuál, porque todos nuestros quesos lo están en distintas categorías y en distintos certámenes". 

Una mirada al futuro, desde el presente

A los 40 años, El Bosqueño afronta una nueva etapa. Los cuatro hijos de los fundadores ya están incorporados al negocio y participan en distintas áreas, desde la oficina hasta la fabricación o la atención en tienda. De esta manera, el relevo es una realidad que empieza a tomar forma. Aunque, como reconoce Magdalena, no siempre resulta sencillo introducir cambios cuando quienes han llevado las riendas durante décadas siguen muy pendientes del negocio. "Ideas nuevas hay, lo que pasa es que los viejos todavía no nos dejan incorporarlas", bromea.

De hecho, en El Bosqueño tienen claro que, de momento, hay decisiones que no van a cambiar ni unos ni otros, como el trabajar con grandes cadenas de distribución. Esta decisión responde, principalmente, a una cuestión de independencia y capacidad de producción. Así, su filosofía pasa actualmente por encontrar distintas vías para que el producto llegue al consumidor, desde pequeños supermercados y tiendas especializadas hasta restaurantes, establecimientos gourmet y la propia web. La cabra payoya, además, ha encontrado su sitio en cartas de restaurantes de la provincia y de otros puntos de Andalucía. Incluso está presente desde hace un año en los palcos del Real Betis Balompié.

En cuanto a las posibles incorporaciones de nuevos quesos, los experimentos continúan dentro de la quesería, donde se prueban nuevas combinaciones con la intención de incorporar alguna novedad al catálogo. Pero Magdalena también reconoce que hay motivos para no precipitarse porque "cambiar lo que funciona bastante bien no tiene ningún sentido".

Por eso, cuando habla del futuro, no plantea grandes revoluciones. "Creo que va encaminado como tenemos el presente, porque la verdad es que está funcionando bastante bien. Ramón y Miguel han llevado la empresa espectacularmente y, si se mantiene así, creo que vamos a llegar bastante lejos".