La Venta La Perdiz ardió el pasado mes de julio, y volvió a abrir a principios de septiembre en Arcos de la Frontera

Salva Moreno.- Cuenta la mitología que el ave fénix era conocida por su capacidad de arder en llamas y renacer de sus cenizas. Los clásicos le otorgaron la apariencia de una poderosa águila, en un claro ejercicio de marketing pre digital. ¿O creen ustedes que vendería más la imagen de un esmirriado gorrión? En el entorno rural de Arcos le ha salido un competidor al aguilucho citado por autores como Ovidio o Heródoto. Porque allí, que son muy de campo, nada ven más señorial que la imponente imagen de la perdiz. Yo, que aunque urbanita prefiero el ambiente bucólico, me quedo con ésta, que además se come.

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Ernesto Rodríguez y Yolanda Montané son los propietarios del ave fénix arcense: la Venta La Perdiz. Hace tres años que regresaron de Mallorca para retomar el negocio de la familia de él. Cuando el ave volaba más alto, llegó el fuego para derribar en apenas unos minutos los cimientos del negocio construido con tanto esfuerzo. No ha sido un verano fácil para ellos, Un dolor acrecentado con la muerte de Paqui, madre de Ernesto, fallecida mientras su familia se esforzaba por resurgir de nuevo en la pedanía de La Perdiz, junto a la carretera que enlaza con Algar.

Apoyado en la barra de su negocio, Ernesto señala las zonas devoradas por las llamas. Prácticamente todas. «No te lo voy a negar. Pensamos en abandonar. Pero después de todo lo que pasamos por reflotar la venta desde que regresamos de Mallorca, decidimos seguir adelante. Dentro de lo malo, aprovechamos para reorganizar los espacios en la cocina y hacerla más funcional para todo el personal».

Para que Ernesto y Yolanda continuaran, resultó crucial el apoyo mostrado por clientes, trabajadores, proveedores y amigos: «Desde el primer momento hubo gente que me preguntaba directamente cuánto dinero nos hacía falta. Y distribuidores que nos han apoyado para que podamos volver a trabajar».

En septiembre se han cumplido tres años desde la apertura de La Perdiz. Ernesto creció allí, pero hizo las maletas para buscarse la vida en Mallorca. Parecía una aventura temporal, pero de la isla balear regresó casi 30 años después con su esposa Yolanda, también profesional de la sala. Forjado como maitre en hoteles de categoría, con gran responsabilidad, diversas circunstancias hicieron que se plantearan volar al sur y posarse en una venta cuyo origen se remonta a principios del siglo XX en una barriada rural que recibe el nombre del cortijo alrededor del cual creció La Perdiz. En 1980, Francisco regresó de Barcelona, donde nació su hijo Ernesto, para regentar la venta junto a su esposa Paqui.

La muerte de su padre adelantó el cierre de La Perdiz, y cuando Ernesto regresaba de vacaciones a casa con Yolanda, sentía una inmensa pena al verla cerrada por decisión de su madre y su hermano Francisco Javier. Con su vuelta llegaron las reformas y sólo quedó en pie la barra construida por su padre, su abuelo y su tío, el de la Venta Gabriel de Cuartillos. Luego llegaría la ampliación a la terraza trasera, la del abuelo Paco, y un reservado con el nombre de Salón de la abuela Paqui.

Desde la apertura, la Venta La Perdiz ha conjugado la cocina tradicional con toques de vanguardia y actualidad. Es más restaurante que venta, y aunque por su carta han pasado platos como el lomo de venado al amontillado o los guisos tradicionales, a Ernesto le gusta que su propuesta esté viva y en cada visita haya posibilidad de probar novedades y las sugerencias de cada semana. Entre ellas destacan las carnes a la parrilla.

A la hora de recordar creaciones que hayan brillado desde 2023 hay que mencionar los langostinos torpedo al guacamole con mayonesa de sriracha y mango, la ensaladilla de gambones y wakame, los chicharrones de atún o las zamburiñas en leche de tigre y lima. Y El paso por Mallorca no se olvida. Ernesto y Yolanda hacen un guiño a la isla en la que se conocieron con una salsa alioli que sirven como aperitivo, y el café, de la firma Marabans.

La Venta La Perdiz vuela de nuevo. En los momentos más complicados es cuadno más apoyo se necesita. Y si antes era una visita obligatoria para disfrutar de su gastronomía, ahora toca regresar para conocer, o repetir, en uno de los espacios que ha revitalizado a la Sierra de Cádiz como destino gastronómico. El teléfono de reservas de la Venta La Perdiz es el 956 71 02 52.