A boca llena

… Y que cumpla muchos más

Tiemar, el gastrobar revelación de la temporada, cumple un año con una brillante cena a cuatro manos entre Isidro López y el chef del sherry

Hace justo un año, Tiemar abría sus puertas por primera vez con una sola mesa ocupada y seis comensales, todos ellos por supuesto amigos del jovencísimo chef que debutaba. Doce meses después, la gastrofábrica que se ha erigido por méritos propios en una de las revelaciones de la temporada en la provincia, celebraba su primer aniversario con todo reservado y con una lista de espera como para haber llenado un casco de bodega o una nave.

La cita, a la que A Boca Llena acudió invitada, merecía la pena. Para celebrar el aniversario, Isidro López le había pedido a otro de los jóvenes sobradamente preparados de la cocina de la zona, Javier Muñoz, que le acompañara en una experiencia a cuatro manos que prometía.

El chef del sherry y cabeza visible de La Carboná sintetiza la evolución que todo profesional de la restauración quisiera tener, incluido el propio Isidro, nueve años menor. A Javier nadie le ha regalado nada, y aunque su familia, al contrario que la del dueño de Tiemar, llevaba ya tiempo dedicada al negocio, le ha correspondido crear su propia marca personal y protagonizar el salto de calidad hasta convertir el viejo bodegón de la calle San Francisco de Paula en el referente gastronómico que es hoy.

Javier Muñoz (i) e Isidro López.

Con su habitual generosidad y dejando claro que un nuevo tiempo se ha abierto en la cocina local, sin el lastre de la competencia insana y mal entendida de otros tiempos, Javier se prestó a diseñar junto a Isidro un menú aniversario consistente en seis platos. Básicamente, lo mejor de cada casa para satisfacción de una veintena de afortunados comensales.

Tras departir en el exterior con una copa de fino con Isidro padre, un puntal en la gestión del negocio durante este primer año, entramos en Tiemar. La barra para showcooking que está habitualmente entrando a la izquierda se ha desmontado para ganar espacio.

El menú consta de cuatro platos y dos postres. No sigue ninguna línea argumental, sólo que en pleno junio y con el calor propio de la época hay productos propios de temporada. Es el caso del primer entrante, un Bloody Sherry al que acompaña un fino Cruz Vieja, de bodegas Faustino González. El clásico Bloody Mary en su versión más jerezana. Un cóctel con tomate, fino, pimienta, perrins, kimchee, sal, apio y hielo. Servido en un vaso, ahora entiendo la cañita que acompaña al cubierto en la mesa. Se come y se bebe. Refrescante y sabroso como bebida, agradables los tropezones que le van de maravilla y que apuro con la cuchara.

Lasaña de manitas y parpatana glaseada en oloroso.

Un gazpacho de ají amarillo, panceta y alcaparras deja todo el protagonismo al cerdo, crujiente y meloso, en perfecta armonía con el gazpacho, las alcaparras y los berros. Acertadísimo el acompañamiento con amontillado Bertola, de bodegas Díez Mérito, sosteniendo la potencia de la panceta.

Misterioso el siguiente entrante, un brioche con trufa de verano rallada en la parte superior. Lo sorprendente está dentro, una explosión para la vista y el paladar a base de una crema de ortiguillas que te llena la boca a mar y a la que le va divinamente al amontillado de Urium elegido para la ocasión.

Al igual que hace dos semanas en El Alcázar, junto a Willy Pérez, Javier vuelve a apostar por el pez limón asado en cepas de palomino. Maravilloso el punto del pescado y su textura. Delicioso el sabor a ahumado. Definitivamente, me abono a este plato sobresaliente.

Puntillón con kimchee, lima y guisante dulce japonés.

Los pasos firmes de Isidro, su desenfado y atrevimiento tienen reflejo en un puntillón con kimchee, lima y guisante dulce japonés. Tierra y mar en esencia. El cefalópodo tiene un punto extraordinario y la guarnición completa un plato extraordinario. El vino que lo acompaña está a la altura, un blanco de bodegas Luis Pérez, El Muelle.

La madurez de Javier Muñoz se observa claramente en un plato como la lasaña de manitas y parpatana glaseada en oloroso. Lo acompaña un buen tinto de la tierra de Cádiz, de Barbadillo y Carvajal, llamado Cobijado. Es un auténtico tierra y mar, un homenaje en el primer aniversario del local de su compañero. Un guiño a sus temporadas en Zahara de los Atunes y otro a esa gelatina maravillosa de las manitas. Ambas forman láminas bien intercaladas que al recibir el contacto del cubierto se desmoronan formando un todo fabuloso con el que damos paso a los postres.

Sopa de chocolate blanco con toffee, amontillado y mango helado.

Regados con un Mediun de Rey Fernando de Castilla, llega un primero a base de queso, miel y maíz, goloso como pocos, al que el queso le da suavidad y textura. El segundo es una sopa de chocolate blanco con el toffee y el amontillado sumergidos en el fondo, y el mango helado saliendo a flote. Original, coherente y sorprendente.

Al bueno de Isidro le pudo la emoción en sus palabras finales. El año ha pasado volando y ha dejado muy buenas noticias para quien cuenta con todo el futuro por delante y que va a tener mucho que decir. No es mala estela para Isidro la de Javier Muñoz, más que futuro, un presente reluciente perfectamente testado.

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