Uno de los grandes misterios que se afanan desde hace décadas en resolver los estudiosos e investigadores de las sagradas escrituras es qué tipo de vino pudieron beber Jesús y sus Apóstoles en La Última Cena. La sangre de Cristo simbolizada en el vino pudo ser de uva Syrah —cepa de origen persa— o pudo ser caldo de uvas Maaravi, una variedad desaparecida en el 220 d.C. Pero, ¿y si hubiera sido uva palomino lo que llegó hasta esos cálices? Esa será la recreación que el sumiller, técnico en enoturismo y formador homologado de los vinos del Marco de Jerez, Miguel Ángel Flores (Jerez, 1968), abordará con la cata solidaria que ofrece este martes en la Hermandad de Jesús Nazareno (21:00 horas, entradas agotadas), La Última Cena. ¿Cómo habría sido con vinos de Jerez?.
Hasta llegar a esto, un evento en el que la documentación la pondrá el historiador José Antonio Salas y la comida —gelificada—, el chef Dani Rodríguez, Flores, que empezó muy joven en el mundo de la hostelería —"desde el año 87 en Venta Antonio, Hotel Guadalete, Bellacquio..."—, tuvo un accidente laboral hace más de una década y, tras cuatro intervenciones en un pie, una pequeña discapacidad le obligó a tener que reinventarse, aunque sin salirse demasiado del guion que había estado experimentando profesionalmente durante casi toda su vida. Comenzó su formación y desde hace diez años da clases en la Escuela de Hostelería de Jerez, al tiempo que ha tenido tiempo también de formarse como formador homologado de los vinos de Jerez y titularse como técnico de enoturismo.
Solo hay que ver su perfil de Facebook para rápidamente detectar que los vinos de su tierra son su gran pasión. Sin embargo, empapado de catas técnicas y de terminología vitivinícola incomprensible para el gran público y los no iniciados, se empeñó en acercar los jereces "de una forma entretenida, pensando en la gente que podía disfrutarlos sin necesidad de ser un entendido o un enólogo experto". La técnica le salió bien tanto en sus clases en la Escuela de Hostelería, "donde veía que los chavales conectaban mucho más con ese mundo —llegó a hacer una cata con hamburguesas del McDonald's—, como en las catas que empezó a idear: amenas, divertidas, con historia, sin tecnicismos, "bajando al nivel que el asistente requiera".
"El jerez no es tan complicado pero se ha rodeado de un lenguaje tan complejo que a veces no dejamos acercarse a la gente", mantiene, reconociendo que "disfruto mucho y aprendo más con las catas de gente que sabe mucho más de vino que yo, pero es verdad que siempre he sentido que aquello podía hacerse más accesible en otros contextos", explica a lavozdelsur.es. Y abunda: "Relajo a la gente, no intento dar clases, sino que cuento qué es el vino con ingredientes históricos que lo hacen más atractivo". Todo ello, rodeado de "colaboradores fantásticos" y de unos vinos que lo mismo los marida con pasteles árabes que con platos típicos de la Sierra de Cádiz, polvorones de los conventos de Jerez o con los embutidos veganos de Charcuterra.
"Hay que olvidarse que el jerez es un vino de aperitivo, es un vino muy versátil que va con todo y en cualquier menú de cualquier zona del mundo", defiende. Tanto es así que su nuevo reto será maridar nada más y nada menos que La Última Cena. Con los vinos de El Maestro Sierra, que colabora desinteresadamente en la cata benéfica, Flores apunta que en este pasaje bíblico a la jerezana se catarán fino, oloroso, amontillado y "un vino muy especial de Maestro Sierra como es el amoroso". Todo ello junto a versiones de lo que se supo que se comió aquella noche: pan ácimo, hierbas amargas, cordero, y dátiles e higos.
Flores, un auténtico 'sherry lover'. FOTO: CEDIDA
Salas contará por qué fueron esos platos y no otros, Rodríguez los adaptará, en formato gelificado, al presente, y en el caso del sumiller explicará qué habría pasado si todo eso hubiese ocurrido en Jerez. "No creo que hubiese cambiado la historia, Judas habría seguido siendo un traidor, pero al menos el rato pudo haber sido más agradable", asegura entre risas, explicando una cata que aúna rigor histórico y divertimento a partes iguales. "Sin ofender a nadie porque el primer católico que habrá en la cata seré yo", puntualiza.
Volviendo a Jerez y a sus vinos, al fin y al cabo es una vuelta de tuerca para abrir mercado y acercar este tesoro, demasiado desconocido a veces, a nuevos paladares. "No es que sea fundamental innovar y abrirse a nuevos públicos, sino que es necesario, y más en este momento", reflexiona, para incidir: "El vino malo no estaba en los tabancos, ni el jerez es para una elite o para viejos. Hay que cambiar el concepto. Este es un vino de plato, no solo de aperitivo. Este no es un vino de viejos, es un vino noble que es sano tomar (una copita) todos los días. Es fundamental desde la formación trasladar el mensaje de acercamiento de la gente al jerez, no quiero que todo el mundo sea enólogo o sumiller, o que conozca las propiedades organolépticas del vino... hay que arriesgar haciendo todo eso más accesible".
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