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¿Estamos sabiendo valorar y defender correctamente nuestro aceite? Tenemos que aprender a valorar nuestro oro líquido.

Desde el pasado primero de marzo, la hostelería deberá suprimir el uso de las aceiteras rellenables, tan comunes tradicionalmente en bares de desayuno y convoyes para el aliño de ensaladas. Habrá quien se haya alegrado del asunto desde que oyera la primera noticia meses atrás pero, en su mayoría, las voces predominantes han sido de indignación por el sometimiento a una nueva norma que altera las costumbres de consumidores y hosteleros.

No obstante, el paso del tiempo y la comprensión de los motivos de la norma han provocado un cambio de opinión generalizado en favor de una regulación que persigue evitar el fraude y garantizar la calidad del aceite, poner en valor el buen hacer de los profesionales del olivar e informar al consumidor con claridad qué está consumiendo. En la tierra del aceite, tenemos que aprender a valorar nuestro oro líquido.

Resulta que el hábito ha conducido a tolerar circunstancias fuera del sentido común y que no habrían sido admitidas para otros productos. ¿Cuántas veces hemos cogido una aceitera o una botellita rellenable de aceite y hemos tenido que lavarnos las manos porque el aceite recubre la totalidad de la superficie? ¿Cuántas veces hemos pensado que el contenido de la botella de aceite no concuerda con la descripción que ofrece la etiqueta? ¿Estamos sabiendo valorar y defender correctamente este tesoro culinario? En algunos bares se podía comprobar cómo una vez terminada la botellita de aceite de buena calidad, se rellenaba con un aceite de calidad menor, que además de suponer un fraude para el consumidor, hace mucho daño al producto, pues se asocia la etiqueta de la botellita original con el nuevo contenido de menor calidad, dando lugar a equívocos.

No todos los aceites son iguales, ni siquiera dentro de la misma categoría, ocurre como con el vino, que no todos los “crianza” ni todos los “reserva” saben igual, aunque lleven la misma variedad de uva. En Andalucía, los aceites que más demanda tienen son los de la variedad arbequina (más suave) y picual (más fuerte). El cornicabra es el menos demandado por ser el más desconocido y presentar un gusto un tanto amargo. No obstante, el consumidor general suele desconocer en gran medida los aspectos más básicos de este producto tan importante para la cultura y economía andaluzas; y quizá radique en este desconocimiento su general apatía a reclamar la calidad de este producto como sí lo haría para referirse a un vino.

Además de la variedad de aceituna, un aceite se diferencia de otro por su método de obtención y, evidentemente, la selección del fruto en el árbol, el tiempo de maduración y localización geográfica, pudiéndose encontrar en el mercado aceites monovarietales o mezclas de diferentes tipos de aceituna que equilibren y compensen el producto final. En cuanto a su obtención, el "aceite de oliva virgen extra" es 100% zumo de aceituna en su punto álgido de aroma y sabor, ideal tanto para usos en crudo como guisos; donde el calificativo extra expresa el óptimo de madurez y de propiedades organolépticas que posee. El "aceite de oliva virgen" sigue siendo 100% zumo de aceituna, pero no alcanza el grado óptimo de sabor y aroma del extra, si bien sus usos son equivalentes. El "aceite de oliva" es una mezcla de aceites de oliva refinados y aceites vírgenes indicado para cocinar a altas temperaturas, salsas y otros fines que no requieran de las virtudes organolépticas de los aceites vírgenes.

En la tierra del olivo sería deseable una mayor exigencia por parte del consumidor, máxime en la hostelería, sobre los productos que habitualmente se ofertan. Mientras que se ofrecen gran variedad de patés, mantecas y chacinas para acompañar los desayunos, sólo se opta por una escudilla generalmente anónima para el aceite, cuando se tendría que tener una carta de aceites donde ofrecer diferentes variedades, puras o especiadas, que enriquecerían uno de los desayunos más saludables y envidiados del mundo.

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