Platos del mundo al alcance de todos en Rota: "Tenemos productos de kilómetro 0 y 7.000"

Juan Antonio Díaz y Víctor Caro son los propietarios de Kammala, un restaurante que pretende llevar al comensal los sabores que descubrieron en sus estancias en distintos lugares del globo

Juan Antonio Díaz (izquierda) y Víctor Caro (derecha) son los dueños de Kammala, el restaurante de comidas del mundo que ha abierto en Rota.
Juan Antonio Díaz (izquierda) y Víctor Caro (derecha) son los dueños de Kammala, el restaurante de comidas del mundo que ha abierto en Rota. MANU GARCÍA

Lo que ha unido la cocina que no lo separe lo demás. Es lo que deben pensar Juan Antonio Díaz y Víctor Caro, amigos y socios desde el pasado mes de junio en Kammala, el nuevo restaurante de comidas del mundo que han abierto juntos en Rota después de coincidir en distintos lugares.

"Esto se gestó en Cuba, cuando él era chef ejecutivo de Meliá y yo asesor de alimentos y bebidas. Nuestros caminos se encontraron allí y se forjó una amistad que ha desembocado en Kammala", señala Juan Antonio.

Realmente, resulta curioso que sus vidas hayan tenido tantos paralelismos, ya que ambos son de Sevilla, coincidieron en Cuba y en Reino Unido y se criaron en Rota. Precisamente por este motivo decidieron abrir su negocio en la localidad gaditana —concretamente en la calle Jacinto Benavente número 3—. "Entre los cocoteros cubanos decíamos que cuando tuviéramos hijos los íbamos a criar en Rota y aquí estamos, cumpliendo un sueño", señala con orgullo Díaz, de 37 años.

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Juan Antonio Díaz, cofundador y jefe de sala de Kammala.  MANU GARCÍA

Ahora, Víctor es el chef del restaurante y Juan Antonio el jefe de sala. Junto a ellos trabajan sus respectivas mujeres que también son profesionales del sector. "Con nuestras mujeres y con la excelente plantilla que tenemos hemos formado una pequeña familia en el establecimiento", afirman.

Los primeros meses han sido realmente buenos. Estos empresarios piensan que "fue un acierto abrir cuando empezaba el verano porque esto se ha llenado de clientes de fuera y la experiencia que han vivido aquí se ha extendido como la pólvora. También hemos tenido una gran acogida entre los roteños y, gracias a todo esto, estamos llenos todos los días".

Como explica Juan Antonio, "nosotros no empezamos con redes sociales ni con página web, ni siquiera llegamos a hacer una inauguración porque no teníamos tiempo, de modo que quedamos pendientes de ver la aceptación del cliente y ha resultado ser positiva. Ahora se está empezando a ver la repercusión que hemos tenido".

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Victor Caro, cofundador y chef de Kammala.  MANU GARCÍA

Pero, ¿qué es Kammala? En dialecto africano hausa significa 'el momento idóneo' y, como cuenta Juan Antonio, "este era el momento idóneo. Se nos presentó esta oportunidad y no podíamos dejarla pasar". La propuesta de este restaurante es "novedosa en la zona. Nosotros apostamos por la materia prima y la cocina internacional, pero sin dejar de lado la cocina de origen", indican.

Se trata de un lugar con un ambiente especial, moderno pero clásico, engalanado en todos sus rincones pero sin agobiar. Toda la decoración está pensada y colocada al milímetro. "Las mesas y las sillas están hechas a medida, los jarrones son un recuerdo de mi anterior puesto de trabajo… hasta el cartel de la entrada lo hicimos nosotros mismos", apunta. También quiere hacer mención especial a la decoradora Nieves Arpas, que "ha realizado un trabajo espectacular" en el local.

Intentan ofrecer una experiencia única, por eso muchos de los platos y algunos de los cócteles se acaban delante del cliente justo antes de servirse. "Podemos levantar escamas con soplete, acabamos coctelería en la mesa, trabajamos con humo… utilizamos técnicas modernas que hemos ido adaptando a la materia prima para ir creciendo poco a poco".

Antes de abrir, impartieron formación de sala y cocina a los futuros camareros para que conocieran en profundidad los productos con los que iban a trabajar así como a manejar los vinos para realizar el mejor maridaje. "Al final lo que buscamos es ofrecer un servicio de calidad y de muy alto nivel", comentan los hosteleros.

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Uno de los platos de Kammala.  MANU GARCÍA

En cuanto a la carta, en Kammala se trabaja con productos de exquisita calidad. "Tenemos joyas de la gastronomía española como el atún de Gadira o el cochinillo de Ávila. También trabajamos con un seleccionador de carne que busca la infiltración del corte que buscamos. A veces vienen de Polonia, otras de Alemania o del norte de España… Tenemos productos de kilómetro 0 y de kilómetro 7.000 pero la calidad nunca merma", afirma Juan Antonio.

Por su parte, Víctor Caro añade que "todo lo que hacemos en la cocina viene de la experiencia que hemos adquirido durante tantos años y de todas las técnicas culinarias que hemos observado en distintos rincones del mundo. Hay muchos buenos maestros y mucha inquietud detrás de lo que refleja la carta". Además, este chef de 48 años insiste en que "nosotros hacemos cocina de vanguardia pero también tradicional. Trabajamos múltiples técnicas, texturas, sabores… no es suficiente una carta para expresar toda nuestra experiencia".

Así, dentro de la propuesta culinaria de Kammala se pueden degustar la ensalada de calabaza con espuma de queso ahumado y la nube de atún rojo, como guiños a Rota, el rabo de toro encendido -con show en mesa-, como fusión de la gastronomía andaluza y cubana, el pescado ahumado al horno de leña o el cochinillo crujiente hecho con carbón de marabú entre otras muchas exquisiteces. Debido a su corto tiempo de vida aún no tienen un plato estrella, sin embargo, consideran que las gyozas de presa ibérica "aspiran con fuerza a ser una de nuestras señas de identidad".

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Cochinillo cocinado en carbón de marabú.  MANU GARCÍA
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Las gyozas de presa ibérica aspiran a ser uno de los platos estrella.  MANU GARCÍA

El objetivo es ir transformando la carta a medida que vayan cambiando las estaciones. "De momento hemos salido con esta carta tan fresca pero nuestra idea es que cuando llegue el invierno introduzcamos novedades, además de ir ampliando nuestra oferta", dice Víctor.

También elaboran sus propios postres caseros y cuentan con una inmensa carta de cócteles -elaborados por Juan Antonio- y de más de 80 referencias de vinos nacionales e internacionales, desde el Paraje de Mincal de Granada hasta el Vega Sicilia pasando por el Pingus de 2018 con 100 puntos Parker.

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Disponen de platos que van de los 4 a los 58 euros.  MANU GARCÍA

Tanto la bebida como la comida están adaptadas a todos los bolsillos. "Nuestro objetivo es que todo el que quiera pueda disfrutar de la experiencia Kammala. Tenemos platos para todos los públicos, desde 4 hasta 58 euros", cuentan los socios sevillanos.

Ellos lo tienen claro: "Tenemos una bomba entre manos y la cosa va mejorando día a día. No por nada estamos llenos a diario". No cabe duda de que han caído de pie en Rota y, aunque tienen algo de temor a la llegada del invierno tienen claro que "con el amor y conocimiento con el que lo hacemos todo nos va a ir muy bien".

Sobre el autor:

Pablo Mata

Pablo Mata

Periodista, graduado en la Facultad de comunicación de Sevilla en el año 2020. Miembro de la Asociación de Prensa de Jerez. He hecho prácticas y colaborado en varios medios para ganar experiencia. También escribo en mi propio blog sobre mi pasión, el deporte, y hora tengo la oportunidad de aportar mi granito de arena en lavozdelsur.es.

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