Especialmente llamativo es el pad thai con cochinillo. Sin el trozo de lechón, es uno de los platos más conocidos de la cocina tailandesa. Un salteado en wok a base de fideos de arroz con salsa de pescado, brotes de soja y gambas.
Siempre me gustó alternar con personas talentosas. De las que te basta sólo observarlas para aprender a transformar los problemas en soluciones, a saber dónde vas y lo que quieres, a ser disciplinado, a saber decir que no, a tener paciencia y autodeterminación, y a buscar la mejora continua.
A uno, que es de los de mitad de la tabla, le ha ido bien así y ya a estas alturas no va a cambiar. Digo esto porque hace unos días se volvieron a alinear los astros y, como casi siempre, acabamos pasando un rato agradabilísimo en torno a una buena mesa. Días antes de esto que cuento, la inefable Lola Rueda, mujer imparable y hacedora de tanto y tan bueno, me había hablado de una iniciativa original y emotiva, pero sobre todo justa. El vino, alma de mujer podría pasar por un proyecto. Pero es algo más, porque cuando te lo explican te pellizca primero y luego te atrapa. Y ya no te digo cuando disfrutemos de él in situ”en el Hotel Los Jándalos, coincidiendo con las próximas Fiestas de la Vendimia.
Noelia Herrera y Jorge García Navarro, de Jonocla Fotografía, han captado desde detrás de los objetivos de sus respectivas Nikon a la mujer en la vinicultura, haciéndola protagonista única en medio de un mundo dominado aún hoy por el varón. Así, como faenera, vendimiadora, química, arrumbadora, enóloga, sumiller o tabanquera, tratará de salir de cada instantánea para comunicar al público su pasión por el vino y la huella tan importante, y pocas veces conocida y reconocida, que ha dejado a lo largo de los últimos años.
Este trabajo de investigación se presentará el 5 de septiembre, con la vendimia entonces llegando presumiblemente a su ecuador. La exposición la complementarán actividades como una mesa redonda de expertas o una cata liderada por mujeres influyentes en el mundo del vino. En el cartel no están todas las que son, pero sí son todas las que están. Y evidentemente no podía faltar la considerada como la “gran dama del vino de Jerez” del último cuarto de siglo largo. Premio Nacional de Gastronomía y descubridora para el gran público de Ferrán Adriá y Ángel León. La pluma y la voz más autorizada y respetada con nombre de mujer: Paz Ivison.
Ella es protagonista de la exposición y, aunque obligaciones profesionales le mantendrán retenida en esas fechas fuera de la península, estará presente en cierta manera en la mesa de expertas.
Ese día, el de la alineación de los astros, había quedado citada con los fotógrafos, y luego pensábamos llevar unos chicharrones de la carnicería de San José Obrero a la bodega de Hidalgo para que Juan Manuel Martín-Hidalgo nos lo maridara con alguno de los increíbles finos, olorosos, amontillados y palo cortados que guardan sus viejas botas.
Pero no estaba de Dios y, al habla con Noelia, quedamos a las dos de la tarde en Albalá. Ya saben, el gastrobar que regenta Israel Ramos (Jerez, 1978) en la avenida Duque de Abrantes, 1, después de haberse trasladado desde la plaza Monti.
Como buen gastrobar que es, de hecho es el primero que abrió sus puertas en Jerez y uno de los pioneros en la provincia, Albalá es una caja de sorpresas hasta para ese público inconformista que le ha perdido ya el miedo a probar. Formado con estrellas Michelín, como Ferrán Adriá o Dani García, Ramos aleja su cocina de los focos de los críticos, las guías y las estrellas y la acerca tal cuál es, creativa e innovadora, al mundo de los mortales, haciéndola más reconocible y accesible para cualquier bolsillo.
La apuesta de Israel Ramos por su tierra no se detiene ahí. En breve, abrirá sus puertas en la plaza Aladro Mantúa, un establecimiento con sólo siete mesas que ofrecerá dos menús degustación de alta cocina. 16 y 11 platos acompañados de una extensa gama de jereces y vinos de la Tierra de Cádiz.
Decía lo de la alineación de los astros porque el otro día, en Albalá, coincidimos sentados en una misma mesa un servidor, Noelia Herrera, Paz Ivison y Lola Rueda. Un trío de ases de “almas tomar”. Tres mujeres apasionadas que irradian talento. En la mesa de al lado hay un grupo de personas almorzando, entre las que se encuentra Jonatan Cantero, que será el director de Mantúa, nombre que rinde homenaje a una uva que existía en la zona en el siglo XVIII. Cantero estudió en la Escuela de Hostelería de Cádiz, ciudad donde también dio sus primeros pasos profesionales antes de formar parte de Álbora, restaurante madrileño de la calle Jorge Juan con una estrella Michelín.
Albalá está prácticamente lleno a esa hora. El lugar es muy luminoso y agradable. Antes fue un bar de tapas que vio negocio en la cercanía de la Real Escuela Andaluza del Arte Ecuestre, a cuyo espectáculo “Cómo bailan los caballos andaluces” acuden a lo largo del año miles y miles de turistas.
Pero no son turistas precisamente los que a esa hora abarrotan las mesas altas y bajas de Albalá. Me da la impresión de que el turista de paso, el de gorrito, mariconera y botellín de agua mineral, no es el mejor cliente de Israel Ramos. Empero, son profesionales de bodegas y ejecutivos los que están dando en ese momento buena cuenta de la variada y original carta.
Nosotros, enfrascados en los preparativos de El vino, alma de mujer, también. Estamos encantados deleitándonos con una copa de fino Inocente cuando llega el primer plato al centro. Recuerdo del Tragabuches es un homenaje a uno de los platos que Israel se trajo de su etapa en Ronda junto a Dani García. Queso de cabra, foie y mermelada de manzana presentados en forma de pastel con tostaditas. Muy rico, aunque algunos de los comensales coinciden que difiere de la versión original.
Le sigue un tartar de atún, cuyo sabor lo potencia en grado superlativo el Inocente frío que vuelven a servirnos.
Especialmente llamativo es el pad thai con cochinillo. Sin el trozo de lechón, es uno de los platos más conocidos de la cocina tailandesa. Un salteado en wok a base de fideos de arroz con salsa de pescado, brotes de soja y gambas. Con el crujiente de la piel y la jugosidad de la carne del cochinillo forman un conjunto singular pero acertadísimo.
Cerramos con unos fideos de atún deliciosos servidos en una cazuela pequeña. La mesa se inunda con un intenso aroma a mar.
Esta vez no pedimos postre, que viene en forma de propuesta. La de que este humilde bloguero gastronómico sea el blogger oficial de El vino, alma de mujer con #ABocaLlena. No sé si soy merecedor de tal honor, pero en cualquier caso será un placer.
Restaurante Albalá. Avda. Duque de Abrantes, 1. 11403. Jerez. 956 34 64 88. Abierto todos los días de 13 a 16 horas y de 21 a 00:30 horas.
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