El restaurante del chef Julián Olivares dedica una carta especial a la temporada de atún rojo salvaje de almadraba aprovechando todos los cortes y texturas: tarantelo, tataki, costilla...
Ya no hace falta recorrerse en coche media provincia para festejar la llegada del atún rojo salvaje. El ‘pata negra’ del mar se convierte entre mayo y junio en la auténtica estrella en los fogones de Albores. En pleno corazón de Jerez, frente al Ayuntamiento, este restaurante centrado en una cocina global basada en los productos de temporada no podía más que abrir sus puertas a los encantos del codiciado manjar, uno de los más sabrosos y versátiles del mundo. “Por algo le llaman el cochino del mar, se aprovecha todo”, resume Julián Olivares, propietario y chef de un negocio que no ha dejado de subir como la espuma desde que abriera sus puertas hace tres años (ampliación posterior incluida).
Sin aparcar su interminable carta habitual, centrada en la cocina innovadora de producto y en la primacía del sabor esencial de las cosas, Albores abre un apartado especial con nuevos platos que irán renovándose mientras duren las ‘levantás’. Una singular manera de celebrar en el centro de Jerez la temporada del atún rojo de almadraba en la costa. Piezas de unos 300 o 400 kilos de las que el jefe de la cocina de este establecimiento aprovecha todos los cortes para lo mismo servir unas costillas de atún al ajillo al vino fino que una facera (carrillada) estofada al vino tinto con cuscús. “Intentamos dar todas las texturas posibles al atún: crudo, cocinado, semicrudo, marinado… Salsas saladas, dulces… De todo”, explica Julián Olivares, considerado como uno de los mejores cocineros de Jerez.
Este madrileño de 45 años, afincado desde hace años en una ciudad a la que vino por su mujer, jerezana, ha pasado por diferentes hoteles y restaurantes hasta montar Albores. Con una cocina abierta del día a la noche sin interrupciones, con una relación calidad-precio difícil de batir, y con un ambiente cálido y luminoso, no es extraño el éxito de la iniciativa, ni tampoco ver su terraza y salones llenos ya sea laborable o festivo; mañana, mediodía, tarde o noche. “Aquí lo fundamental es que la gente coma bien”, proclama el chef, mientras muestra su bodega ‘fuera de carta’, donde reúne vinos que los propios clientes pueden escoger “sin esconder el precio”.
Albores, como su propio nombre indica, basa su cocina y su decoración, con jardín vertical incluido y obra del diseñador Christian Harhoff, en la materia prima, en los orígenes. En ese terreno se mece la almadraba, que se remonta a 3.000 años de antigüedad y se atribuye a los fenicios, y que cobra toda su dimensión estos días entre las mesas del restaurante. Allí se sirve un tarantelo a la plancha con verduras en tempura o la barriga de atún sobre salsa cremosa de soja y mermelada de tomate; un clásico tataki o una semi mojama con vinagreta de frutos secos. “Mi cocina es de sabor, si te comes una cosa sabe a lo que tiene que saber, se intentan combinar sabores para potenciar no para camuflar, hay que dar armonía y contrastes, un toque moderno, pero el sabor de cada cosa es fundamental”, sostiene Julián Olivares. Ahora le toca al atún: “Es una maravilla, quizás han tenido que venir los japoneses para abrirnos los ojos pero lo hemos redescubierto y ya le damos el valor que tiene”. Habrá que aprovecharlo.
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