Ofrecemos la receta de uno de los platos míticos de la cocina gaditana. Para que salga perfecta, debe quedar rubia, crujiente, muy fina y no estar aceitosa.
Dice Gonzalo Córdoba, el creador de esta mítica receta, que para que salga bien a la tortillita, cuando se echa en la sartén “hay que acunarla” como a un niño chico para que salga fina y crujiente. Ofrecemos la receta de uno de los platos míticos de la cocina gaditana. La tortillita de camarones perfecta debe quedar rubia, crujiente, muy fina y no estar aceitosa como ésta realizada por el restaurante El Faro de Cádiz.
Aceite de oliva virgen extra.
300 gramos de cebolletas frescas o cebolla.
Agua muy fría.
20 gramos de perejil fresco.
200 gramos de harina de trigo (Se puede añadir también un poco de harina de garbanzos pero en pequeña proporción).
150 gramos de camarones crudos y a ser posible vivos.
Lo primero que hay que hacer es picar la cebolleta en trozos pequeños y el perejil que debe quedar en trozos más grandes para que se vea luego en la tortillita. En un recipiente se añade la harina. En esta receta, la original de Gonzalo Córdoba, se utiliza harina de trigo y tan sólo un poco de harina de garbanzo, una cucharada aproximadamente. Actualmente, muchos cocineros, entre ellos Fernando Córdoba, de El Faro de El Puerto e hijo de Gonzalo, es partidario de utilizar sólo harina de trigo, preferiblemente de la misma que se usa para freir pescado.
Se echan los camarones enteros, incluida la cabeza. En la fórmula original se utilizan vivos. Si no desea que sea así, puede cocerlos antes en agua con sal y luego incorporar esta vez del agua del grifo a la fórmula, previamente enfriada también. Por último incorporamos el agua. En este caso agua del grifo que está a temperatura muy fría. Mejor tenerla en el frigorífico hasta el momento de usarla. Ir añadiendo agua a la masa hasta obtener una textura parecida a la de un yogur con tropezones de fruta cuando lo movemos con una cuchara. Por último incorporamos la sal.
Es mejor hacer la masa en el mismo momento que se va utilizar. Luego se va deteriorando. Una vez que la masa esté lista ponemos una sartén al fuego. Lo ideal es utilizar una paellera o una sartén bien amplia para que las tortillitas no se peguen unas a otras. El aceite debe estar bien caliente, como cuando preparamos pescado frito. No debe llegar a humear, pero la temperatura debe ser alta. Es mejor disponer junto a la sartén un plato con papel absorvente para ir poniendo las tortillitas cuando salgan.
Es importante también poner pocas por cada tanda. En la sartén debe haber como dos dedos (en horizontal) de aceite, unos tres centímetros para ser más exactos. Cogemos una cuchara sopera y la llenamos de masa y ahora viene el momento fundamental. Como dice Gonzalo Córdoba “hay que acunarla sobre la sartén como a un niño”. De esta forma gráfica el creador de esta receta lo que indica es que no se debe echar de golpe la masa a la sartén sino moviendo la cuchara hacia atrás a la vez que se echa la masa para que esta así se expanda, no caiga toda en el mismo sitio y salga más fina. Una vez frita por un lado se le da la vuelta y cuando esté “rubia” por los dos lados, se saca, se escurre bien y se deja en el papel absorbente. Deben servirse en la mesa recien hechas.
Fuentes: web Cosas de comé.
Comentarios