Oda al jerez entre fogones

La Escuela de Hostelería acoge la VI edición de Copa Jerez, un concurso que reune a ocho restaurantes de otros tantos países para combinar su cocina creativa con los vinos de Jerez. Los miembros del jurado, entre los cuales se encontraba Josep Roca, sumiller de El Celler de Can Roca, premia el trabajo realizado por el restaurante estadounidense 15 Romolo.

El hecho de que Jerez aglutine en una mañana a algunos de los mejores chefs y sumilleres del mundo y que encima sea para darle culto a los vinos del Marco, no puede definirse de otra manera que de éxito.  Si a eso le añadimos que se produjo en el marco de una competición que a cada edición que cumple va ganando en categoría y en ambición, entonces ya hablamos de palabras mayores.La Copa Jerez cumplía seis años de vida en este 2015 y lo hizo mejorando lo que ya había, que era mucho y bueno. De principio, se ha ampliado el número de participantes a ocho, lo que añade un mayor nivel de competitividad al certamen gastronómico. Pero es que además ha crecido su proyección a nivel internacional, con cada vez mayor presencia de prensa especializada y de expertos enólogos. Y para cuadrarlo todo, se ha mantenido la presencia de un jurado hiper especializado, con figuras de la talla de Josep Roca, uno de los mejores sumilleres nacionales y copropietario, junto a sus hermanos Joan y Jordi, de El Celler de Can Roca, mejor restaurante del mundo según la revista Restaurant y tres estrellas Michelín.

Pero, como decíamos, en Copa Jerez los protagonistas, además del vino, son los restaurantes participantes, y en esta edición el estadounidense 15 Romolo, con el dúo formado por la chef Michelle Matthews y el sumiller Ian J. Adams, fueron los vencedores del concurso al saber combinar su cocina creativa con los vinos de Jerez.

Su propuesta consistió en un entrante de langostino ligeramente escalfado en escabeche, virutas de mojama infusionadas en consomé frío de tomate al azafrán, aderezado con aceite y brotes de cebollino acompañado de manzanilla Pasada Pastrana, de Bodegas Hidalgo-La Gitana. El plato principal sorprendió con su pasta fresca rellena de mollejas braseadas y porcini asado, demisec de ternera infusionado al regaliz, puré cremoso de alcachofa de Jerusalén y virutas de trufa negra servido con un amontillado de Bodegas Gutiérrez Colosía, estableciendo un sugerente diálogo repleto de matices. Para terminar, el postre, semifrío de naranja tostada y almendras Marcona con crema de chocolate infusionada al amontillado, aderezado con escamas de sal marina junto a un palo cortado VORS Apóstoles de Bodegas González Byass que completaba un menú redondo en opinión del jurado formado por el ya mencionado Josep Roca; Beltrán Domecq, presidente del Consejo Regulador; Pedro Ballesteros Torres, Master of Wines, miembro electo del Consejo de Gobierno del Instituto de Maestros de Vino; y Michael Weiss, decano del departamento de Estudios del Vino en el Culinary Institute of America de Nueva York.Sobre Ian J. Adams recayó también el galardón de mejor sumiller del concurso; el de mejor chef fue para Adrián Zarzo (restaurante Zarzo); el de mejor maridaje con entrante fue a parar a Bélgica (restaurante Les Eleveurs); el de mejor maridaje con plato principal fue a parar a Holanda (Zarzo); mejor maridaje con postre, a España (restaurante Atrio); y finalmente el de mejor maridaje creativo, a Dinamarca (restaurante Kiin Kiin).

Desde las 10 de la mañana que arrancó el concurso, hasta las 2 y media que acabó, entre los fogones de la Escuela de Hostelería hubo muchos nervios y prisas, tanto por parte de los participantes como del propio jurado, controlando en todo momento que se cumplieran los tiempos de preparación y emplatado, pero sobre todo mucha pasión y creatividad a la hora de saber buscar la combinación perfecta entre las propuestas gastronómicas y los diferentes jereces. 

En este sentido, Adrián Zarzo, chef del restaurante holandés Zarzo, y a la postre elegido mejor chef de Copa Jerez, señalaba a este medio que “cuando participas en un concurso tienes que tener en cuenta que no es un concurso de magia, donde sale el conejo de una chistera. Un plato en general puede sorprender, pero no tenemos que sacar trucos que no conocemos. Tenemos que cocinar y servir los vinos que conocemos, que han estado probados y reprobados y servidos en restaurante”. 

De sus manos también salió el mejor maridaje con plato principal, unas mollejas de ternera, lentejas y camarones maridadas con Amontillado Vors. Zarzo afirma que con este plato pensaba en uno de sus mentores, el recordado Santi Santamaría. “Santi me enseñó combinar el mar y montaña, algo que en la Comunidad Valenciana, donde nací, no tenemos mucho. Comemos la carne y el pescado, pero no en un plato, y creo que esa cocina tan catalana me ha inspirado en poner unos camarones crujientes con unas mollejas, que se utilizan mucho en Holanda, y la vinagreta de unas lentejas clásicas, con su tocino, con su chorizo, su ajo, lo que me enseñó mi abuela, y retocándolo con vinagre de Jerez para darle frescura, como si fuera una ensalada tibia”.Otro que se mostró muy satisfecho con el trabajo realizado fue el chef del restaurante Atrio, que participaba representando a España. Alberto Montes, que finalmente también sería galardonado por su postre, un bizcocho caramelizado al Pedro Ximénez, mousse seis especias, merengue seco de cacao y matices ácidos, señaló que si bien “al principio estábamos un poco nerviosos, a medida que ha ido transcurriendo el concurso ya nos hemos ido soltando y disfrutando y sabiendo las cosas que hacer en cada momento”.

En cuanto al jerez, Montes alabó la versatilidad de nuestros vinos al combinar “con todo, desde los más marinos, los dulces, pasando por la carne… Puedes hacer un menú sólo con jerez si te lo propones sin ninguna dificultad”.

Pero si en las cocinas se vivía el auténtico espectáculo del concurso, en otro de los salones de la Escuela, el llamado Showroom era otro de los alicientes de Copa Jerez, con demostraciones de platos combinados con jerez, talleres de maridaje y, sobre todo, la presencia de prácticamente todas las bodegas del Marco, exhibiendo y dando a probar a prensa, expertos y visitantes sus mejores vinos. Y de un lado a otro, controlando que todo estuviera en orden, César Saldaña, director del Consejo Regulador, que destacaba el “triunfo de los vinos de Jerez, que tiene que hacernos pensar a los jerezanos que tenemos algo que merece la pena y que atrae a profesionales de todo el mundo. Y ahí está el hecho de que venga año tras año Josep Roca para participar como miembro del jurado, lo que indica que realmente hablamos de un producto del que tenemos que estar todos muy orgullosos, pero no desde el sentido teórico, sino que tenemos que aproximarnos todos al vino de Jerez, conocerlo mejor y consumirlo más”.