España suma un nuevo tres estrellas con el restaurante Dani García de Marbella (Málaga) en la Guía Michelin España & Portugal 2019, presentada este miércoles en Lisboa y que otorga la segunda estrella a cuatro restaurantes y la primera a 25.
"Cuando yo empecé la alta cocina no existía en Andalucía y la poca que había estaba apegada a Francia y a Bélgica. Cuando me salí del foie y la trufa me dijeron que era una locura, pero de eso es de lo que me siento hoy más orgulloso", ha dicho el cocinero.
Los nuevos "biestrellados" son Cocina Hermanos Torres en Barcelona, de los mediáticos gemelos Sergio y Javier, que conservan así la calificación lograda en el ya cerrado Dos Cielos; El Molino de Urdániz en Urdaitz (Navarra); Ricard Camarena Restaurant en Valencia y Alma (Lisboa).
Por su parte, 25 restaurantes han logrado su primera estrella en Madrid (la que más consigue en esta categoría, cinco), Andalucía, Cataluña, Comunidad Valenciana, País Vasco, Castilla La Mancha, Castilla y León, Galicia, La Rioja y Aragón, además de en Sintra, Bragança y Guimarães en Portugal, de forma que la guía contempla 190 establecimientos con esta categoría.
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Once restaurantes con tres estrellas
A pesar del nuevo "triestrellado", España se mantiene en los once en esta categoría —ninguno en Portugal— por el cierre el pasado octubre de Sant Pau, de Carme Ruscalleda en la provincia de Barcelona.
El marbellí Dani García, con más de 20 años en la profesión, se convierte en el primer "triestrellado" de Málaga y en el segundo de Andalucía —el año pasado la consiguió Aponiente (Cádiz)— gracias a una cocina contemporánea que bebe de la tradición andaluza.
De los hermanos Sergio y Javier Torres destacan los inspectores que han integrado los fogones en la experiencia culinaria del comensal al convertir su restaurante en "una gran cocina abierta con mesas", y de David Yárnoz, que "a base de talento y personalidad desarrolla una cocina creativa que exalta los productos de proximidad de Navarra" en Molino de Urdániz.
Sobre el "original" restaurante Ricard Camarena de Valencia, que se mudó al Bombas Gens Centre d'Art, alaban una cocina con predominio vegetal gracias al trabajo que desarrolla con agricultores de su entorno.
En Portugal, Henrique Sá Pessoa, de Alma, ubicado en el lisboeta barrio de Chiado, les ha "cautivado" con una propuesta "muy técnica, divertida y repleta de matices", con bocados que les han llevado a "viajar en el tiempo y en el espacio" porque se arraigan en la tradición e incorporan sabores de otras latitudes.
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Martín Berasategui suma diez estrellas
En la gala celebrada por primera vez fuera de España, en el Pavilhão Carlos Lopes de Lisboa y con presencia de varias autoridades lusas, el director de la Guía Michelin España & Portugal, José Vallés, ha destacado que tres de las primeras estrellas se vayan a lugares abiertos "por chefs ya consagrados", como Martín Berasategui, que suma diez "brillos" al conseguir uno para Oria (Barcelona) y otro para eMe Be Garrote (San Sebastián).
Las otras dos son para Eneko Bilbao, de Eneko Atxa, cuyos restaurantes suman ya cinco estrellas, y para Terra de S'Agaró (Girona), de Paco Pérez, quien tiene dos en Miramar, en la localidad gerundense de Llançà.
Vallés también ha subrayado que cinco de esos nuevos "macarons" van para Madrid, que ha hecho de la "diversidad una de sus señas de identidad": Yugo, La Tasquería, Clos Madrid y El Corral de la Morería Gastronómico se estrenan, mientras que El Invernadero de Rodrigo de la Calle la conserva en su reciente traslado a la capital desde Collado Mediano.
La publicación fija además "nuevos enclaves de interés gastronómico" como la Costa Blanca de Alicante, y concretamente Calpe, que suma ya tres restaurantes estrellados con la incorporación de Beat y Orobianco a Audrey's by Rafa Soler. También en Alicante se reconoce a un lugar centenario, El Xato de La Nucía por evolucionar y enriquecer el recetario alicantino tradicional.
La propuesta "arraigada y actual" con pocos ingredientes y mucha técnica de Bagá en Jaén, la "original fusión" entre la gastronomía francesa y la andaluza de LÚ Cocina y Alma en Jerez (Cádiz); la cocina marina de La Barra de Carles Abellán (Barcelona); la creativa "con ánimo de sorprender" de Etxanobe Atelier (Bilbao) y la de secano de Trivio (Cuenca) consiguen el primer "macaron".
Primer restaurante de cocina japonesa con una estrella
También Pablo (León) con su cocina leonesa de vanguardia; Ikaro, en Logroño (La Rioja), por su "visión muy moderna de la gastronomía riojana"; A Tafona, en Santiago de Compostela (A Coruña), con huerto propio que nutre una cocina moderna de base regional; El Molino de Alcuneza, cerca de Sigüenza (Guadalajara), y su apuesta por los productos serranos y Cankook (Zaragoza) con una gastronomía creativa y divertida.
En Portugal, Midori (Sintra) se convierte en el primer restaurante de cocina japonesa en conseguir una estrella, al que se suman "pepitas de oro gastronómicas" como G Pousada (Bragança), donde se pone en valor la cocina moderna de la región de Tras-os-Montes, y A Cozinha de Guimarães, que destila equilibrio y sensibilidad.
La edición de 2019 incluye 22 nuevos Bib Gourmand, categoría que reconoce una excelente relación calidad-precio y suma 284 establecimientos.
Aunque se han conservado estrellas por traslados, también se han perdido otras por cierres y cinco por considerar los inspectores que no cumplían ya con los parámetros exigidos: El Club Allard (Madrid) pasa de dos a una, y se quedan sin ninguna La Cabra, también en la capital española; Nectari (Barcelona), Las Torres (Huesca) y Zaldiarán (Vitoria).
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