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El Consejo Regulador celebra el primer concurso 'Cocina con esencia', dirigido a alumnos de escuelas de restauración de toda España.

Pablo Sabates, con su apenas metro sesenta de estatura, se mueve como pez en el agua entre los fogones. Viene de Valencia, y a pesar de su juventud, 16 años, ya es finalista del primer concurso gastronómico ‘Cocina con Esencia’, organizado por el Consejo Regulador del Vinagre de Jerez, que se celebra en la jerezana Escuela de Hostelería. Estudiante de primer año, afirma que “desde pequeñito” ya le gustaba cocinar y defiende su cocina como “un poco loca en todos los sentidos”. Ante un jurado compuesto por Beltrán Domecq, presidente del Consejo Regulador; Pepe Ferrer, embajador de los vinos y vinagres de Jerez y Francisco Romero Caballero, director de la Escuela de Hostelería defiende un plato de chipirones en su tinta con perlas de su jugo rellenos de emulsión de alioli al vinagre de Jerez.

A Pablo se le ve más nervioso explicando su plato al jurado que dentro de la cocina. Para cuando acaba, Sonia Vera, 24 años y procedente de la Escuela Superior de Hostelería y Agroturismo de Extremadura, en Mérida, da los últimos toques a un tataki de atún con escabeche y gazpacho de lichis con vinagre de Jerez. “Ya me he presentado a varios concursos, a ver si cae el primer premio”, apunta, aunque reconoce que “estar aquí en Jerez tres días conociendo y aprendiendo del vinagre ya es todo un premio. La verdad es que en Extremadura se usa poco, aunque sí que tenemos alguna botella y siempre lo intentamos utilizar porque no se puede comparar un vinagre de Jerez con un vinagre de vino blanco”.

A Sonia se le abrieron dos puertas a la hora de estudiar una carrera, pero acabó decantándose por la hostelería. “Me animó mi madre. Fue la que me lo propuso, porque siempre estaba metida en la cocina”. Ya hizo un grado medio y ahora está acabando Dirección de Cocina. Le queda un año para acabar y empezar las prácticas, pero no se atreve a pensar más allá del día de hoy. “No sé dónde estaré dentro de unos años. Veo el presente, el futuro ya se verá. Lo que sí sé es que me quiero ir a Madrid”. Sonia emplata y entrega su tataki al servicio para que lo lleve a la mesa del jurado. Apenas ha tenido una hora para elaborarlo. “Muy poquito”, apunta. Al igual que Pablo, se la ve más nerviosa ante el jurado que detrás de los fogones, pero cuando acaba y se lleva el aplauso del público ya respira más tranquila. “Las impresiones parece que han sido buenas”, resume la joven que aspira a abrirse paso en un mundo en el que “hay mucha competencia y sobre todo masculina. Están tirando muy alto los hombres y las mujeres de momento estamos un poco escondidas, así que a ver si empezamos a dejarnos ver las mujeres”.Christian Cárdenas también viene de Mérida. Él, al lado de sus compañeros –que no rivales- aparenta ser un veterano de la cocina. Con 31 años le saca nada menos que 15 a Pablo, pero al igual que el valenciano cursa primero de Hostelería. Siempre ha estado ligado a la restauración. “Hice el ciclo y he estado trabajando muchos años de camarero, pero siempre me ha gustado la hostelería y he tenido la oportunidad de trabajar en varias ramas, así que como me gustaba la cocina y ya que conozco lo que es la sala, quería dar un paso más”. A Jerez ha venido a competir con un ragout de conejo al vinagre de Jerez con patatas alemanas y reconoce que ha sentido “mucha tensión”. “No es lo mismo estar en una cocina que en un concurso con toda la gente mirándote, preguntándote…”.​

El aprendiz de chef aspira a montar su propio negocio en el futuro. Considera que “el mundo de la hostelería en España te abre en estos momentos muchas puertas. Somos un país relativamente hostelero y para un camarero o un cocinero siempre va a haber trabajo”. Eso sí, sabe que la competencia en estos momentos es atroz gracias al auge de concursos de cocina como MasterChef o Top Chef, algo que reconoce, si bien entiende que hay muchos estudiantes que llegan con una perspectiva equivocada a las escuelas. “Al final, los que acaban saliendo adelante son una cuarta parte de los que entran. La gente sól ve lo guay de la cocina, pero también es sacrificada, tienes que saber que vas a trabajar un 24 o 31 de diciembre o un primero de enero y que tienes que estar atendiendo y sirviendo a tus clientes”.

El concurso finaliza con Francisco Javier Muñoz, del IES Juan Lara de El Puerto de Santa María. El aprendiz de chef, de 23 años, juega en casa. Sus compañeros han venido a apoyarlo y le tributan una sonora ovación cuando sale a defender su plato, unos dulces árabes preparados con diferentes vinagres de Jerez. Aunque desde niño le gustaba la cocina, la hostelería no fue su primera opción. Acabó Topografía y empezó Matemáticas, pero finalmente se dio cuenta de que su vocación y su talento lo quería enfocar cocinando. El jurado parece valorar su valentía de emplear el vinagre para elaborar los dulces. “No creo que haya tenido ventaja por conocer mejor el producto, a la vista está que he hecho unos dulces árabes que no tiene nada que ver con lo que comemos habitualmente con vinagre”, señala.

El jurado se toma unos minutos para deliberar y elegir al ganador del concurso. El reloj marca la una y media de la tarde cuando Beltrán Domecq coge el micrófono y destaca el “gran trabajo” de los cuatro participantes. Tras entregarles un diploma a cada uno y un obsequio en forma de vinagre de Jerez, el presidente del Consejo Regulador dice el nombre de Francisco Javier Muñoz, para gozo de sus compañeros, que estallan de alegría. Pepe Ferrer explica que el jurado ha valorado “la apuesta arriesgada” de usar el vinagre en este postre, si bien ayudó a que los dulces “no fueran pesados ni empalagosos”. El joven portuense, como premio, disfrutará en 2017 de una visita de tres días a la prestigiosa Madrid Fusión. Sus compañeros de concurso al menos se quedan con una bonita experiencia. Desde luego, todos ellos tienen una larga carrera por delante para demostrar su valía.

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