Josep Roca, sumiller y copropietario junto a sus hermanos Joan y Jordi del mejor restaurante del mundo -El Celler de Can Roca-, formó parte un año más del jurado de Copa Jerez.
Junto a sus hermanos Joan y Jordi, forma una de las tres patas de El Celler de Can Roca, tres estrellas Michelin y recién nombrado mejor restaurante del mundo por la prestigiosa revista británica Restaurant.
Josep Roca (Girona, 1966), nos atiende en un pequeño descanso de apenas tres minutos una vez culminada la primera parte del concurso Copa Jerez, la dedicada a los entrantes. Para entonces, el sumiller ya ha probado ocho jereces y otros tantos platos.
¿Qué supone para El Celler volver a ser el mejor restaurante del mundo y qué cree que pueden aportar a la gastronomía internacional?
Supone un reconocimiento y una oportunidad para poder proyectar productos agroalimentario de nuestra tierra. De otro lado, no sé si vamos a aportar buen gusto, pero sí buenas intenciones. Poder explicar a la gente que tenemos un país maravilloso, que tenemos una gastronomía adecuada para ser recibidos como un sector importante de atracción del turismo y en definitiva, que la cocina mediterránea se muestre al mundo con una sensación de que tiene el foco que ilumina más.
¿Qué debe aunar un buen sumiller?
El sumiller sobre todo tiene que ser consciente de dónde está, dónde trabaja, en qué ambiente, en qué entorno, en qué paisaje y en definitiva qué tiene que promover, además de poder hacer ese acercamiento entre cocina y vino con un planteamiento que sea cómplice, armónico y que tenga un discurso de realzar tanto la cocina como el vino.
¿Cómo definiría el vino de Jerez?
Jerez sobre todo representa versatilidad, carácter único, esencia de sal y de sol en una copa y en definitiva una oportunidad para demostrar el tiempo abolido de esas botas que parecen perdidas, ganándole vida a ese tiempo y cómo luego se proyecta luego con tantos colores distintos. Hay pocos vinos que tengan la capacidad de mostrar desde un pálido hasta un vino de gran umbría, todos esos colores imposibles de los vinos.
Habla de versatilidad, algo que se demuestra claramente en Copa Jerez.
El concurso Copa Jerez es sobre todo una oportunidad de demostrar al mundo que el jerez es versátil, que Jerez permite abrazar muchísimas cocinas y que desde una tailandesa a una cocina peruana o una cocina contundente o exótica tienen con Jerez un máximo aliado.
¿Cuál es su primer recuerdo con el jerez?
Piensa que yo he nacido en un bar de barrio que fue tierra de acogida de inmigración andaluza, así que mi memoria de pequeño está vinculado al mundo del jerez. Yo he estado siempre viviendo en ese bar, en esa barra y siempre ha habido vino de Jerez en casa, así que desde que nací.
¿Cuántas referencias de jereces tienen en El Celler?
Hay más de 150 referencias distintas a copas, más las reliquias.
Dígame uno de los platos de El Celler que mariden con jerez.
Ahora mismo tenemos varios platos que combinan con Jerez. Concretamente te destaco una ostra con salsa de ortiguillas, que acompañamos con una arena que es un ajoblanco, como si fuera albariza, y acompañamos con una manzanilla en rama.
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