El Bar Cuenca, templo de las setas: "Hay que saber cogerlas, algunas las comes una vez en tu vida"

Antonio Cuenca es la tercera generación de un restaurante en Jimena donde tratan estos manjares como se merecen. "Lo que da el monte es espectacular"

Antonio Cuenca, con un plato de chantarelas al frente. FOTO: MANU GARCÍA
Antonio Cuenca, con un plato de chantarelas al frente. FOTO: MANU GARCÍA

Es mal momento para cumplir años. No habrá fiestas como debieran. Ni abrazos. Aunque sí recuerdos. Los de Antonio Cuenca, heredero de la estirpe familiar que puso en marcha en 1920 uno de esos restaurantes reconocidos de interior en la provincia de Cádiz. Sin pescado apenas, con mucha carne, guisos. Estamos en Jimena de la Frontera, ni Sierra ni Costa. Interior. Le preguntamos si esto es como un asador: "Bueno... Mmm... Podría decirse, sí, pero con más elaborados". 100 años entre varias orillas y un emblema, las setas y lo que lo acompañen.

"Somos bien considerados", cuenta el propietario. "Tenemos mucha clientela del Campo de Gibraltar, sobre todo cuando empieza la lluvia. Ahora, los de Jimena están en la playa y los de la playa se quedan más ahí". No es temporada alta y, sin embargo, no faltan las chantarelas, los níscalos, los boletus o la llamada angula del monte, variedades que van en expansión hacia las cocinas.

Las setas son un manjar, de esos que en manos de cualquiera propician platos delicioso o auténticas mamarrachadas de aspirante a entrar en un programa de cocina. Los Cuenca se han hecho con los platos gracias al siglo a sus espaldas. Su hijo le acompaña ahora en el negocio. "A mi abuelo", el fundador, "ni lo conocí prácticamente. Se tuvo que ir en tiempos de la Guerra. Mi padre se hizo cargo del negocio con 14 o 15 años. Aquello era diferente entonces. El café se hacía a mano. Todo diferente. Luego se casó, nos tuvo a sus hijos, mi madre se metió en la cocina, y aunque mis hermanos no saben ni coger una sartén, yo sí me metí ahí".

Los Cuenca, en su restaurante. FOTO: MANU GARCÍA

Desde la cocina, Antonio ha trabajado sobre una carta influida por el frío del monte. "Esto es interior, guisos, carne de caza y de ibéricos", resume. Una de las estrellas, un plato sencillo. Al ajillo, con huevos rotos por encima y un poquito de jamón ibérico, "que con el calor se impregna". En los últimos 30 años, "esto va en auge. La chantarela, sobre todo, pero se han empezado a conocer otras. Antes, en el monte ni las miraban, no fueran a ser tóxicas. Se cogen ya por aquí níscalos, boletus, pie azul... Tenemos unas ocho o diez variedades".

La economía de Jimena, en parte, sabe aprovecharlo. Los Cuenca, en la mesa. Otros, echando jornadas. "Si por ocho o diez kilos te ganas 100 euros, buenos son", dice brefiriéndose a la gente de la zona. En verano, principalmente, del Norte. "Aunque este año ha llovido muy tarde y hasta junio las estaban cogiendo".

Y para acompañar, los garbanzos, pero también venado y gamo. Su preferida, el boletus. Lo que pasa es que de esos manjares que "a los tres días en la nevera ya están feítas". Y están las setas que "te comes como si fueran un filete". Porque "el monte es espectacular", y parece que, de un tiempo hacia acá, parece que la zona sabe explotarlo. "La chantarela me está costando ahora 18 euros el kilo. Eso es un precio. Cuando hay pocas, das más patadas. Es un producto caro, hay que cuidarlo y promocionarlo".

¿Qué opina del champiñón de lata? "Eso no tiene sabor ninguno. Eso no aporta nada", dice Antonio, que algo sabe. "Que se come, eh, pero aquí y en muchas zonas de Andalucía sí sale un champiñón silvestre que no tiene nada que ver". Nada que ver con todo lo que puede producir el entorno micológico. "Las yemas (otra variedad de setas) con aceite en un carpaccio... Eso está tremendo. La chantarela sí la tienes que cocinar, porque si no amarga un poquito. Para mí, aunque es la que más se consume, no es la más sabrosa, pero aguanta más".

Un siglo después, será su hijo, en mesas, joven, también Antonio, el que continúe. "Este año ha sido un desastre. Teníamos varios eventos. La gente está retraída y tiene miedo". Más pesaroso resulta, además, que su buen tiempo coincida con los tiempos de frío, momentos para los que hay muchas dudas sobre si este 2020 será viable. "Ahora sí están las casas rurales, y algo se mueve. Pero también, si las setas no las conoces, no vienes a comértelas". Y que nadie se aventure a irse al monte a ponérselas en su propia mesa. Hay que saber. "Yo siempre digo que las setas se comen todas. Otra cosa es que algunas te las comes una vez nada más", cierra Antonio con cierto humor negro. Háganle caso.

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