El chef del mar y su jefe de sala en Aponiente, Juan Ruiz, hablan de los vinos de Jerez y la evolución que han experimentado entre el gran público y los mejores restaurantes del mundo.
El chef Ángel León y su jefe de sala en Aponiente, Juan Ruiz, son dos de las estrellas del mundo de la gastronomía que han pasado por Copa Jerez que, en esta séptima edición, ha estrenado un nuevo formato de fórum en el que destacadas personalidades de la cocina hablan de las posibilidades de los jereces y de su apuesta por estos vinos. Tras su intervención en Copa Jerez, ante un auditorio repleto, ambos atendieron a lavozdelsur.es.
Destacan que en los inicios de Aponiente, había clientes que se sentían engañados por tener que beber vino de Jerez durante los menús maridados. ¿Qué ha cambiado para que se haya revertido la situación y quién tiene más culpa de ello? ¿Los grandes chefs, las bodegas…?
Ángel León: Un conjunto de todo, desde el que vende el vino, el que lo apostola, de los cocineros, de los sumilleres… Lo importante es que al final estamos acercando el vino a todos. Se habla mucho de la alta gastronomía, pero no deja de ser una llave más para llegar a todo el mundo y en mi casa, en Aponiente, igual que no nos entendían en la cocina tampoco nos entendían cómo Juan pensaba. Han pasado los años, nos hemos consolidado todos a nivel personal y hemos tenido la suerte de consolidar el vino como una parte muy importante del restaurante.
Juan Ruiz: Ha sido un cúmulo de circunstancias. Al principio no era fácil, igual que vendrán momentos que tampoco lo sean, pero somos conscientes de que tenemos algo mágico en las manos y solo hay que gastar tiempo, paciencia y esfuerzo en contar de qué se trata el vino de Jerez y por qué lo ponemos. Al final es historia, es algo muy real y con mucho fundamento y esencia, y las cosas tienen que evolucionar a eso. El problema es que hay que tener mucha paciencia. Nosotros la tuvimos, Ángel apostó por esto desde el principio y así ha ido surgiendo todo.
Esta sherryrevolution de la que tanto se habla, ¿será una moda pasajera o va para largo? Desde luego hay que apostar por lo segundo…
J. R.: El jerez siempre ha estado ahí, lo que tenemos es que mimarlo. Estamos enfrente de los vinos eternos, los de Jerez son de los pocos del mundo que aguantan el tiempo, aguantan guerras, aguantan todo lo que les echemos, así que tiene que tirar para delante. Pero yo no soy tan creyente de la sherryrevolution como tal, soy más creyente en que hemos puesto los pies en la tierra y que hemos vuelto a poner valor a unos vinos que son grandes entre grandes.
A. L.: Por eso a mi no me gusta tanto esa definición, la veo muy sensacionalista. Ha sido una revolución en silencio que yo creo que cala más en la sociedad y en el mundo a que sea algo muy momentáneo y un hashtag en Twitter. Creo que es mucho más profundo, pero también entiendo que a esto hay que darle un carácter actual y que estamos en una sociedad que normalmente siempre nos pone un estribillo, y el que han decidido me emociona, me parece bonito que se hable de esa revolución, pero nosotros llevamos un tiempo haciéndola en silencio, que es como creo que hay que hacer las cosas.Si en 2007, cuando abrió Aponiente y tenían tanta dificultad para hacer entender que los vinos de Jerez son únicos, les hubieran dicho que diez años después habría tabancos llenos de gente joven consumiendo vino, no se lo habrían creído…
J.R.: Sonrío. Me lo podría creer, pero se ha acelerado todo. Yo creía que eso era posible, pero con un poco más de tiempo. Por suerte todo ha ido más rápido, esa paciencia ha ido más ligera y ahora me emociona un montón ver a gente viniendo a comer al restaurante, preguntando por el vino y sabiendo sobre el jerez y luego ver los tabancos llenos de gente joven tomando vino y pasándoselo bien. Me emociona.
Ángel, usted es de los que dice que hay que desconfiar de un pueblo que no beba su vino. ¿En Jerez, sus ciudadanos hemos sabido apostar por el nuestro?
Yo creo que la gente siempre ha bebido su vino, otra cosa es que se haya creído realmente que está bebiendo un vino inédito y único. Creo que cultura de vino y tradición ha habido, pero yo creo que no es una cuestión del vino de Jerez, sino geográfica, sureña, de esta parte del mundo, que no nos damos cuenta de que tenemos la mejor provincia con las posibilidades más bestias a nivel de turismo, a nivel de la despensa que tenemos para cocinar, la ubicación… Somos el último pueblo de Europa pero hay mucho que contar. Y ese mismo estigma de no querer sacar el pecho por lo que tenemos también ha ocurrido con el vino de Jerez, y yo creo que ya es hora de decir ¿por qué no? Eso es lo que está cambiando.
"La gente siempre ha bebido jerez, otra cosa es que se haya creído realmente que está bebiendo un vino inédito y único"
El sumiller Josep Roca dice que al jerez le falta darle el valor que se merece a cada botella. ¿Que un jerez de 20 años se venda a 15 euros es no darle valor?
A. L.: Eso cada vez pasa menos, cada vez son precios más elevados, cada vez se le da mayor importancia a lo que vale la botella. ¿Me equivoco, Juan?
J. R.: La evolución va a ir por ahí. Al principio me afectaba sicológicamente porque no entendía que una botella de 100 años pudiera valer 100 euros, a un euro por año, no me entraba. Por suerte si hay más reclamo de botellas de ese perfil el precio irá subiendo. Al final estamos en un mundo en el que todos son números y cuanto más caro valga, más valor se le va a ir dando. El valor siempre lo ha tenido, lo que ahora no se nos puede ir la cabeza pensando que si ahora vale 500 está mejor que antes. Tenemos que seguir siendo correctos con los valores que hemos tenido en un principio y que esto no sea inflar por inflar.
Además de Aponiente, cuentan con La taberna del chef del mar. ¿Cómo trabajan ahí el jerez?
A.L.: Se copea mucho. En la taberna se ponen vinos aceptables, para todos los públicos, sacamos el vino de una manera menos transgresora que en Aponiente y yo creo que es un maridaje perfecto en una taberna marinera donde se come bien, pero lo único que queremos es que la gente coma, beba y cante bulerías, que para eso es una taberna.
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