A boca llena

Tres kilos y cien gramos sobre el cielo

El 12+1 ganador del concurso de urta a la roteña nos obsequia con una memorable versión “a domicilio” junto a otros platos clásicos de la Villa

Los compromisos están para cumplirlos, pero hay mucha “ojana” y no todo el mundo acostumbra responder a la palabra dada. Yo tenía la de Antonio Casanova desde que ambos coincidimos este año como jurado del IL concurso de urta a la roteña. “Cuando tú quieras, me buscas una buena urta y yo, sin compromiso alguno, voy y te la cocino encantado”, me dijo antes de recoger el guante que me lanzaba el 12+1 vencedor del concurso y desde hace dos décadas jurado de tan prestigioso concurso.

Me puse manos a la obra para localizar un buen ejemplar. Tirando de contactos, el mejor precio fue el que me ofreció un buen amigo mayorista de pescado de El Puerto: una de Mauritania a 20 euros el kilo, y justo el doble la de Conil. Enterado el cocinero, éste se pone también manos a la obra y un pescadero amigo de la pescadería El choquito se compromete a buscarle una por 24 euros el kilo. Quedamos en que cuando la tuviera cerrada, concretaríamos la fecha y cerraríamos el sitio y el número de comensales.

Dicho y hecho. En plenas vacaciones, recibo la confirmación y nos ponemos manos a la obra. El sitio, la casa de El Manantial donde paso las vacaciones. La compañía, personas entendidas que sepan apreciar el manjar que no se come todos los días. Cerramos el día y la hora, pero Antonio me pide que no prepare aperitivos ni postre, porque quiere traer también otras cosas típicas de la Villa. Sólo tengo que encargarme de llenar la Coleman de bebidas y de hielo.

Arranque roteño.

Quedamos un rato antes de que lleguen los invitados. Como buen profesional que fue hasta que se jubiló hace diez años, Antonio no deja nada a la improvisación. Trae una pieza de tres kilos y cien gramos que es una verdadera hermosura. A falta de un último hervor, ha pasado la tarde en el horno de su cocina y llega con su forraje a base de lo mejor de su huerta roteña.

En una pequeña bolsa aparte trae algo que no se come, pero que es la muestra de que el pescado ha sido capturado en las rocas de la playa de Rota. Son las tripas de la urta, con su anzuelo y los restos de moluscos de los que se ha alimentado. En otros lugares de la costa gaditana, la urta busca su alimento un poco más mar adentro. El resto del menú está compuesto por algunas sorpresas que se van desvelando a medida que destapa cada fiambrera, ya en la cocina de casa.

Estando en El Puerto, vamos a cenar con un fino Quinta, de Osborne, que está a punto de nieve. Para romper el hielo, Antonio nos ha preparado un auténtico arranque roteño. Es una crema muy parecida al ajo de viña, pero fría. Al igual que aquel, se toma con trozos de cebolla y de pimiento a modo de cuchara. Delicioso. Cada verdura aporta sin que ninguna predomine. El pan le da una textura perfecta. Un arranque a la altura de lo esperado. Nunca mejor dicho.

El resto de aperitivos son unos gambones que en crudo ha metido en el horno con ajo, guindilla, sal y aceite, a los que acompañan unas brochetas con langostinos, tomates cherry, pimiento, cebolla y bacon ahumado que han pasado unos segundos por la freidora. Están estupendos.

Gambones y brochetas.

Pero la protagonista de la cena, la que nos ha reunido a ocho personas esta noche de agosto es la urta a la roteña. Siendo trece veces campeón del certamen, no estaría de más que los concursantes profesionales y aficionados le consultaran cada año el secreto del plato que, según dice, está dispuesto a desvelar a quien se lo pida. De esa forma, aumentaría el nivel de un concurso al que asegura no le vendría nada mal que lo volvieran a dotar económicamente como antaño, porque entre la bajada del montante de los premios y la subida del precio de la urta, participar es deficitario para la mayor parte de los concursantes.

Es momento de comprobar la maestría del cocinero. Con la urta a la roteña no se sabe bien si el pescado hace bueno al guiso o viceversa. En mi opinión, ambos se enriquecen y forman un plato sensacional. El arte radica en el punto de los ingredientes, tanto de la urta como de los elementos de la huerta.

No es menos importante la presentación, sencilla pero elegante. El pescado está dispuesto en diagonal, con la verdura haciendo de cama y por encima. A modo de adorno, marcan los bordes rodajas finas de limón verde.
Llama la atención el perfume, con el toque de brandy de Jerez que le ha dado cinco minutos antes de sacar el pescado del horno. Hay aromas también a laurel y a orégano. Cada una de las ocho raciones combina pescado y forraje a partes iguales. La carne de la urta se ha impregnado del sabor de cada ingrediente y al mismo tiempo mantiene su jugo y su textura en un punto ideal. Del resto del guiso sólo pueden decirse cosas buenas.

Ración de urta.

Del tomate que primorosamente cultiva Antonio en su huerto, de la cebolla bien pochada y del pimiento verde. Una locura la patata, que ha frito previamente en rodajas gruesas para que no arrastre al resto de ingredientes en el mayor tiempo de cocción que necesita. Sabor en cada bocado. Color en el plato y en la boca. Maravillosa experiencia. Impagable, Antonio.

El postre no lo va a tener fácil para cerrar la cena a la altura del plato principal. Pero Antonio confía ciegamente en un tocino que se ha aflanado debido a que ha prescindido de la mitad del azúcar que lleva un tocino de cielo, y le ha añadido leche y esencia de vainilla. Es menos tocino y por tanto su densidad es también menor. Muy rico. Y sorprendente la calabaza a la tintilla que lo acompaña. La hortaliza se ha cocido durante unas horas en agua, azúcar, miel y tintilla de Rota. El resultado es tan singular como acertado.

Antonio Casanova es, además de un cocinero excepcional, un hombre de palabra. En esta ocasión se ha doctorado en su gran especialidad, los platos de su Rota del alma. Una experiencia para recordarla siempre. Gracias por tanto.

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