Gastrovoz

Una constelación de estrellas para honrar al jerez

Josep Roca, Ángel León, Ricard Camarena, Andoni Luis Aduriz, Ferrán Centelles o Juan Ruiz Henestrosa participan en la primera jornada de Copa Jerez en el estreno de su formato de fórum gastronómico.

Josep Roca, Ángel León, Ricard Camarena, Ferrán Centelles o Juan Ruiz Henestrosa participan en la primera jornada de Copa Jerez.

Pocos eventos en España pueden presumir de contar con una constelación de estrellas Michelín como la que ha acogido la primera sesión del Foro Gastronómico Internacional enmarcado en Copa Jerez. La Bodega San Ginés, sede del Consejo Regulador de los Vinos de Jerez, ha visto pasar en apenas unas horas a Josep ‘Pitu’ Roca, sumiller del Celler de Can Roca (tres estrellas Michelín); a Ángel León y Juan Ruiz Henestrosa, chef y sumiller, respectivamente, del restaurante Aponiente (dos estrellas); a Ferrán Centelles, sumiller de elBulli Foundation y exmiembro del equipo de sumilleres del elBulli (tres estrellas); a Ricard Camarena, chef del restaurante que lleva su nombre (una estrella) o a Andoni L. Aduriz, chef de Mugaritz (dos estrellas), además de otros grandes expertos como François Chartier, mejor sumiller del mundo en 1994.

Ante un auditorio lleno de expertos y profesionales de los vinos, este nuevo concepto de congreso gastronómico que estrena Copa Jerez arrancaba de la mano del considerado por muchos mejor enólogo del mundo, Josep Roca, quien en su ponencia recordaba sus primeros años en el modesto bar de sus padres —germen del que luego nacería el internacionalmente reconocido Celler de Can Roca— en el que el contacto de los vinos y brandies del Marco de Jerez era constante debido a la gran presencia de emigrantes andaluces en el barrio gerundense donde se crió junto a su familia.

Desde su primer viaje a Jerez en 1985, Roca ha vivido “30 años de evolución y vaivenes”, disfrutando de paseos por bodegas y viñas. Pero, tal y como señaló, “en Jerez no todo es blanco como la tierra albariza, también hay nubarrones negros, como los años 70, cuando se desechó la calidad por la cantidad y bajaron los precios”. Y si bien afirmó que “Jerez vive aires revulsivos”, considera que el Marco todavía afronta un “gran reto”, como es la “revalorización de cada botella. Jerez debe tener conciencia sobre los vinos baratos y debe ser sostenible económicamente. No aspirar solo a los supermercados, sino a los restaurantes de calidad”.Roca, que ha hablado sobre el jerez en conferencias y eventos de medio mundo y quien tiene hasta 3.000 referencias de estos vinos en la bodega del restaurante, finalizó su intervención mostrando ejemplos de algunos de los platos que El Celler marida con jereces, destacando una vuelta de tuerca a los tradicionales riñones al jerez que ya preparaba su madre.

Tras el sumiller gerundense, le tocó el turno a los enólogos Eduardo Ojeda (grupo Estévez) y Ramiro Ibáñez (Cota 45), en una tertulia que condujo el director del Consejo Regulador, César Saldaña, y en la que hablaron sobre el protagonismo de los pagos jerezanos. Ojeda señaló al respecto que “siempre tuve claro que el futuro estaba en una vuelta al origen y a la tierra, pienso en la diferenciación. El interés está en la diversidad que dan los pagos”. Ibáñez, por su parte, afirmó que, en el vino no todo es el pago, hasta el punto de señalar que “el pago no hace milagros, hay que trabajarlo”. Igualmente recordó que los pagos del Marco son muy diferentes entre ellos debido, sobre todo, a que están rodeados de masas de agua (río y mar), sumado a otros elementos climáticos como los vientos de Levante y Poniente.

Ferrán Centelles, sumiller de elBulliFoundation fue el siguiente ponente de la mañana. El que fuera sumiller del influyente restaurante catalán habló sobre el legado que Juli Soler, alma de elBulli junto a Ferrán Adriá, dejó tras su muerte en 2015. Centelles recordó que Soler, enamorado de los jereces, ya contaba con 35 referencias en la carta del restaurante en 1997, cuando recibió tres estrellas Michelín. Su obsesión por el jerez, en una época en la que todavía los grandes restaurantes no lo tenían como un vino de referencia, hizo que se incluyera como acompañantes de los snacks que se servían en elBulli, en concreto un oloroso Pata de Gallina —vino que, por cierto, se ofreció a los presentes, que brindaron junto a Centelles en homenaje a Juli—.El sumiller recordó que uno de los problemas al que se enfrentaban en el restaurante era el relativo a la versatilidad de los vinos a la hora de maridar un plato, si bien “el jerez era un recurso infalible para los grandes menús”, hasta el punto de reconocer que “nosotros llegamos a hacer menús de 35 platos con 25 jereces… Y la gente salía con dignidad”, bromeó.

Tras hacer mención a elBulli Foundation y los procesos creativos que en el mismo llevan a cabo, entre ellos el relacionado a los vinos de Jerez, llegó uno de los momentos emotivos de la mañana, cuando César Saldaña, anunció que el premio al mejor sumiller en Copa Jerez llevará a partir de ahora el nombre de Juli Soler. Su hija Rita, presente en esta jornada, agradeció emocionada este detalle.

Ángel León y su jefe de sala en Aponiente, Juan Ruiz Henestrosa, abordaron a continuación el papel central que los vinos de Jerez juegan en la propuesta alrededor del mar que se puede encontrar en su restaurante portuense. Ambos reconocieron que en los orígenes hubo clientes que se sentían “despreciados” porque los maridajes se sirvieran con jerez, algo que deja a las claras la gran evolución y prestigio que han adquirido en los últimos años en comparación con entonces. León también explicó que llegó un momento en el que, junto con su jefe de sala, llegaron a la conclusión de “no matar” el vino en la cocina. “Cuando decido no utilizarlo como ingrediente, Juan lo vio como un desprecio, pero lo que yo quería era que se pudiera matizar mejor el plato con la copa, para que así no se mataran los sabores”.El último gran plato fuerte de la mañana lo protagonizó Ricard Camarena, enfocando su participación hacia Una mirada actual a los vinos de Jerez desde la cocina, la que se pone de manifiesto a diario en su restaurante con Estrella Michelin en Valencia como fruto de una constante investigación y experimentación. Siempre en busca del sabor como piedra angular de su cocina, Camarena no sólo cuenta en su carta con un completo registro de jereces, sino que trabaja con los jereces como ingredientes de sus platos. Por la tarde, François Chartier profundizó en El maridaje molecular y los jereces, un conocimiento adquirido a través de sus trabajos de investigación y teorías sobre las reacciones sensoriales que experimenta el paladar cuando varios alimentos se encuentran en él, y que ha divulgado a través de numerosos libros. El mejor sumiller del mundo en 1994 tuvo la oportunidad de colaborar con el equipo de I+D de las últimas temporadas de elBulli y sus sorprendentes conclusiones han sido expuestas en esta primera edición de Copa Jerez Forum.

Este martes 13, nuevas ponencias prolongan la edición más ambiciosa de Copa Jerez, que vive su VII Final Internacional y añade un showroom profesional como broche a dos intensas jornadas sobre gastronomía y vinos de Jerez. Las bodegas del Marco permitirán a los congresistas extender la experiencia mediante la cata de más de 200 marcas de la mano de bodegueros y enólogos. 

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