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Un ‘txoko’ a la jerezana

Entre la sociedad gastronómica vasca y la asociación no lucrativa nace El Espartero, una idea de un joven jerezano graduado en Turismo que mezcla cultura con enología y buen comer

Una visita a una bodega seguida de una berza 100% jerezana; una preFeria con pinchitos morunos con cordero; el mes de la cerveza con visitas a plantas de birras artesanales; rutas para conocer curiosidades del patrimonio monumental de la ciudad seguidas de un auténtico guiso tradicional; intercambio de recetas… “Compartimos, nos contamos y nos cuentan, pero no desde el punto de vista comercial o de vender la moto, sino para intentar nutrirnos de la riqueza que tenemos aquí de la manera más natural y llana posible. Compartiendo los alimentos desde la base y desde una economía común”. Entre la ASBL europea (asociación sin ánimo de lucro) y el txoko vasco (sociedades gastronómicas) surge El Espartero. Impulsada por Pablo García Braza, jerezano de 27 años que se crió en la casa familiar que colinda la sede de calle Guarnidos, este selecto club utiliza un hahstag (etiqueta) en su página de Facebook que resume a la perfección el concepto: #laredsocialdetussentidos.

En El Espartero se va a disfrutar, a olfatear, a saborear, a tocar, a oír, a inventar, a aprender… Lo mismo se acude a darle una vuelta de tuerca a la típica hamburguesa, añadiéndole otro tipo de carnes más selectas y ‘extras’ como rúcula y pisto, que yendo de excursión al mercado de abastos con el jefe de cocina de la Escuela de Hostelería para aprender a identificar el pescado fresco y manejar claves para que no nos den gato por liebre. “Ese día estuvo muy bien: aprendimos, compramos productos locales y cocinamos a la plancha en nuestra sede salmonetes de roca, chocos con su tinta, atún y pulpo”, recuerda Pablo. Y subraya: “No es dar el cobazo, esto no es un bar encubierto, normalmente no está abierto; te metemos en el directorio y cada vez que abra lo anunciaremos, pero tendrá siempre un porqué, aunque sea abierto al público y con unos precios asociativos para autofinanciarnos”.
Con unos 40 socios en estos momentos dentro de la comunidad, hay tres modalidades de inscripción mensual: mecenas (2 euros para aquellos afines a la iniciativa pero no asiduos); individual (9 euros); y en pareja (16 euros). A cambio, la junta directiva de la organización se compromete a realizar un mínimo de tres actividades mensuales para toda la cuadrilla. Y no vale poner unos montaditos al uso o hacer una simple quedada para tomar unos vinos. Aquí lo mismo hay catas de Cardenal Mendoza, que una exposición de tablas de skate pintadas a mano o una jam session. Gastronomía, enología y cultura en general para deleite de los esparteros, los cuales pueden a su vez proponer iniciativas y actividades relacionadas con los fines del colectivo que alimenten -nunca mejor dicho- la agenda mensual.

“Se trataba de fundir lo que para mí es disfrutar de lo que tenemos cerca y de lo que me gusta hacer (comer, beber y emborracharme de cultura) con esa manera tan peculiar de asociarse surgida de una nación que ha sido 100% socialista como Bélgica”, explica Pablo, que tras cuatro años en el país centroeuropeo regresó a su ciudad natal hace un año para trabajar de 8 a 3 como operario bodeguero en Sánchez Romate, la empresa a la que su padre ha dedicado su vida. “Es un contrato temporal de un año e intentaremos no dejar el sector y hacer que eso sirva de trampolín para abrir otras vías más relacionadas con lo mío. Pero la verdad es que ahora estoy oliendo a vino de ocho a tres y salpicándome de amontillado, y estoy muy bien, súper contento. Y empezando desde abajo, entendiendo el proceso, el vocabulario, la relación, escuchar a hablar a gente que lleva 40 años en esto… Eso supone para mí acudir a una masterclass”.

Después de una década en el Conservatorio cultivando su pasión por la música, este joven jerezano entusiasta del buen comer y beber hizo dos años de Turismo en Sevilla -donde también realizó un curso de sumillería- y concluyó la carrera en Bélgica gracias a una beca Erasmus. Luego prolongó su estancia al encontrar trabajo en un hostel, modelo que es “a muy largo plazo” su gran proyecto tras El Espartero. “Quiero aplicar el concepto de albergue pero como se entiende en Europa; muchas familias ya viajan y no quieren lujos, sino sitios con zonas comunes confortables y buenos servicios, alojamientos buenos y baratos”. ¿Por qué en este momento y en una ciudad con una tasa de paro del 40%? “Estamos en una zona privilegiada, con productos enogastronómicos y culturales al alcance con los que nos tendríamos que sentir orgullosos”. En Bruselas dejó los mejillones, los gofres y las frites, mientras que en Jerez ha recuperado el oloroso, el queso viejo y el tocino de cielo. “Le veo mucho potencial a Jerez ahora, hace unos años venía y me daba pena, todo muy mal señalizado, muy poca información, locales cerrados… No es que ahora esté bien, ni de coña, pero peor no podía ir y sí es verdad que se han cuadrado dos o tres cosas que hacen que vea la cosa mejor. Vi que era el momento de algo como El Espartero”.

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