A boca llena

Tiemar: alta cocina a precio de pizza burguer

Justo al lado del Carmelo, un joven chef sin experiencia se está abriendo camino con una cocina sorprendente, de muchos quilates y a un precio muy asequible

Apuro en la boca la gominola de licor de tocino de cielo con la que termino, satisfecho y sorprendido, el menú de nueve platos en el local gastronómico revelación en Cádiz. No lo digo yo. Los compañeros de La Voz han concedido recientemente a la gastrofábrica de Tiemar el premio del público Gurmé 2017 a la mejor apertura del año en la provincia. Y no es de extrañar. La cocina que se despacha en los bien aprovechados 50 metros del local es impropia de un chef veinteañero cuya experiencia profesional se limita a los siete meses que lleva abierto tras concluir su formación en la Escuela de Hostelería de Sevilla.

No es propio de un novato como Isidro López, que acaba de cumplir los 25, unos platos tan cuidadosamente presentados. No son normales a esa edad el talento y la personalidad que inculca a sus creaciones. En Tiemar hay pasión, mucha verdad y valentía.  Isidro está donde quiere. A los cuatro años, Lourdes, su madre, tenía que esconderle los cuchillos porque ya quería cortar verduras y patatas, y a los 16 le pidió a su padre que quería ser pinche en la venta Juan Carlos, de la que eran vecinos. Su afán por crear le llevó a volcarse en la escultura, pero tampoco era el oficio que querían para él, de manera que cursó un Grado Superior de Arquitectura Efímera e Interiorismo en la Escuela de Arte. Su proyecto final era toda una declaración de intenciones: su propio restaurante. No tenía remedio. De ahí a Sevilla, y de El Alabardero a San Joaquín, donde es feliz haciendo lo que le apasiona.

Son las nueve de la noche de un día cualquiera de verano. A esa hora la tarde languidece y la terraza del Carmelo está ya hasta la boca. Es imposible coger mesa y ya hay clientes que hacen cola para el siguiente. Es una estampa habitual desde que hace más de 20 años dejaron el local frente a Kharma y se mudaron a la calle Sierra del Aljibe. Entonces Isidro tenía cinco años. Ahora, dos décadas después, ha alquilado un modesto local con cinco mesas bajas, dos altas y capacidad para una veintena de comensales. Está a tiro de piedra del Carmelo, en la misma acera. Desde la puerta contempla, entre las dudas y el miedo propios del debutante, cómo el personal abarrota la pizzería vecina. Acaba de inaugurar y allí no entra ni el bochorno de la noche, pero sabe que su cocina es para una inmensa minoría.

Ha abierto con lo justo y necesario, y así ha aguantado bien el tirón. Un local sencillo con una decoración minimalista en la que predomina el color gris plomo de las paredes y el suelo. No esperen manteles, vajilla ni cristalería fina. Él y su madre en la cocina y Laura, su novia, atendiendo las mesas, es todo el personal con el que cuenta por ahora. El premio nada más abrir ha sido un refuerzo moral. Los clientes, hasta la fecha, llegan a cuentagotas. La mayoría de fuera de Jerez. Pero el boca a boca funciona. También es mi caso. Me habla del sitio José Argudo, gran amigo y responsable de marketing de Tío Pepe.

Es martes y he llamado antes para reservar. La carta la componen doce raciones a compartir o un menú degustación a 35 euros (15 euros con maridaje). Además, para probar, se ofertan trece platos cuyos precios oscilan entre los 3,50 y los 4,50 euros. La carta de vinos la componen media decena de blancos (de Rueda, Manchuela y Valencia), diez tintos (de Valencia, Castilla, Extremadura, Ribera del Duero, Jumilla y Cádiz). Precios, entre 13 y 22 euros la botella. Hay una parte dedicada a los vinos de Jerez que deberá completar.

La carta, que Isidro suele cambiar cada mes y medio, promete sensaciones fuertes. Es un viaje por el mundo con un anclaje en la cocina de casa, la de su abuela Pepa, que con 15 años era cocinera de una de las ramas de la familia Domecq. Hay que estar muy seguro de uno mismo para combinar con acierto elementos de culturas gastronómicas tan diferentes que pronto pretende cocinar en directo en una minibarra que proyecta habilitar.

La cocina de Isidro es moderna en su presentación y en su concepción. No hay nada académico, salvo las técnicas, y sí mucha intuición. Casi tanta como aciertos. Voy a empezar con un amontillado NPU y abrimos con un falso nigiri, compuesto de una pasta de arroz suflada en aceite, guacamole ácido, mojama de atún de Cádiz, mayonesa teriyaki y sésamos wasabi. Hay potencia y acidez, no exenta de armonía y equilibrio. La presentación es de exposición sobre una repujada cuchara sopera. Sorprendente.

Seguidamente, también a modo de aperitivo, comparten plato una croqueta de chistorra bañada en una ligera mayonesa de vino blanco con semillas de amapola, y una pasta de wan tun con boquerón y albahaca. La fritura está perfecta de crujiente y untuosa y sabrosa por dentro. En cuanto al rollito, no caben más matices en algo tan pequeño. El boquerón marinado es estupendo, como el detalle de la sriracha, un chili tailandés fermentado.

Las presentaciones, las combinaciones tan acertadas, los matices, el cuidado de cada detalle… Como el chipirón con crema de maíz, vainilla, jengibre, pan de gambas y lima, acompañado de sus tentáculos en tempura, salicornia, albahaca y kimchi. El punto del cefalópodo es notable, y su original combinación con el crujiente del pan de gambas, la salinidad de la salicornia, la frescura de la albahaca, la acidez de la lima y el kimchi es acertadísima, atenuada por la suavidad de las cremas de maíz y vainilla. La tempura con las patitas completa un gran plato.

El amontillado NPU me devuelve en boca el juego de especias y de salsas tan bien hilvanado. Sigo con el menú ciego. Quiere esto decir que la sorpresa está asegurada, pero aumenta con las presentaciones y el juego de sabores y texturas. Es el caso del pulpo frito con crema de cheddar, gofre salado de patata, brote de mostaza y wasabi. La carne del pulpo está tierna y bien frita. Su sabor potente manda a paseo al cheddar, que aporta sólo su cremosidad, como el interior del gofre de patata que recuerda ligeramente a la masa de las tortillitas de camarones. En mi opinión, baja un peldaño respecto al anterior.

Aprovecho para cambiar de vino. La casa me sugiere un blanco seco, un Vega Tolosa Finca Los Halcones que le irá bien al bacalao confitado en manteca colorá. Un plato tierra y mar que es un homenaje al nombre del local. Un crema de raíz de apio amortigua la grasa de la manteca, que baña con sutileza el lomo. Está en su punto, y los costrones de pan especiado aportan el crujiente y un sabor picante. El verde lo aportan en este caso los brotes de guisantes dulces.

La potencia sigue presente, esta vez en forma de comida callejera con un toque espectacular, un caldo hecho a base de soja, oporto y anís estrellado que acopaña un bao con pato pekinés dulce con brotes de mostaza y mango. Sólo por el espectáculo visual del vapor saliendo del caldo merece la pena pedirlo. El pato está sabroso y el caldo potente. Original y divertido. Con las carnes, Laura me ofrece un Ribera del Duero, 3 ases, con un golpe de refrigerador. La carrillada de cerdo con alioli de rúcula, hoja de capuchina (recuerda a la alcaparra) y brotes de zanahoria es otro bodegón en tres dimensiones. Otra presentación impecable. La carne, en su punto. La salsa, de locura. La patata pequeña cocida con su piel y partida por la mitad se suma a una fiesta que pide pan. Todo sabor, aderezos atinadísimos.

Una presa a baja temperatura cortada en finas lonchas con parmentier de patatas y salsa de fino y miso alcanza de largo el sobresaliente. El punto de la carne es sensacional y el sabor que le aporta la salsa no se queda atrás. Extraordinario. El verde de plantas comunes y exóticas ha formado parte de los platos en la forma y en el fondo. Isidro también recurre a otra flor exótica, y esta vez para limpiar el paladar antes del postre. Lo hace con una flor eléctrica, que es muy similar a la manzanilla, pero que tiene un sabor fuerte que acaba con cualquier rastro.

El dulce está a la altura del menú. Si a la excelente materia prima del chocolate belga Belcolade le unes el tratamiento en diferentes texturas y temperaturas que le imprime Isidro, el resultado es un postre 10 que aún me tiene sumido en estado de shock. Maravilloso. Si quiere alta cocina a precio de saldo, aprovéchese de que Isidro López y Tiemar está aún al inicio de un prometedor camino. Si sigue con la misma progresión y entusiasmo, ya le he dicho que no lo de doy más de un año en el mismo local. Mi más sincera enhorabuena, chaval.

Tiemar: la Gastrofábrica. Calle Sierra del Aljibe, 8. 11407 Jerez (Cádiz). Horario, de martes a sábado, de 12.30 a 16.30 y de 20 a 23.30. Domingos, de 12.30 a 16.30. Lunes, cerrado. Teléfono de reserva: 622 19 92 66. www.facebook.com/TiemarlaGASTROfabrica.

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