VidaGastrovozA boca llena

#SherryMX: enchilados con platos de ida y vuelta

Es el reflejo del camino que va abriendo en solitario este Pancho Villa de la gastronomía mexicana, un revolucionario al que habrá que ir sabiendo entender.

La primera vez que el chef mexicano Lalo Plascencia pisó suelo gaditano no tardó mucho en comprobar que, pese a los 10.000 kilómetros de distancia, nos unen muchas más cosas de las que nos separan. Fue al dirigirse en coche desde El Puerto hasta Jerez. Conforme subía por la cuesta del chorizo se iba reencontrando con símbolos que recordaba de su infancia: el toro de Osborne, el Tío Pepe de González Byass, por no hablar de los luminosos que anuncian las bodegas Fundador en el emblemático edificio del Gallo Azul, ya en el casco urbano jerezano. 

Viene para ser entrevistado en la Cadena SER por quien suscribe. En el poco tiempo del que un periodista local sin equipo de producción dispone para conocer a su entrevistado, descubro que Plascencia encarna la innovación en la cocina mexicana. Ya en estudios, el tema de apertura ha consumido más tiempo del previsto en el guión y contamos con menos de siete minutos hasta el boletín informativo de la una. Aunque parezca lo contrario en un país en el que todavía pensamos que cuanto más hablamos mejor comunicamos (es justo lo contrario), siete minutos de radio es tiempo más que suficiente para dejar claro a la audiencia quiénes somos, a qué nos dedicamos y qué vendemos. Otra cosa es tener la preparación y el entrenamiento suficientes para aprovecharlo, que no suele ser el caso.

Pero en el de Lalo sí. Aprovecha con creces su intervención gracias a una brillante puesta en escena basada en una comunicación tan bien estudiada como tratada, posiblemente como su cocina. No deja nada a la improvisación. Recurre a frases breves y a un vocabulario inteligible para una audiencia heterogénea. Salpica su intervención con experiencias, sensaciones y emociones al aludir a la tierra. Todo coronado con un par de buenos titulares. Sencillamente impecable. Y todo aderezado con el buen trabajo de su Dircom, Ruth Amaya. Si todos los buenos profesionales de la gastronomía española le dieran la misma importancia a la comunicación, su trabajo tendría mucho más valor.

En efecto, en Plascencia hay una brillante puesta en escena. Pero detrás de esa fachada creíble hay también un mensaje con mucha verdad. De lo contrario no se sostendría. Encarna la innovación en la cocina mexicana. Una bocanada de aire fresco desde México hacia el mundo como nunca antes se había atrevido un chef de su país. Licenciado en Gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana, hace tres años fundó en Monterrey el Centro de Innovación Gastronómica, el primer espacio dedicado a la Innovación, Desarrollo e Investigación de la Cocina Mexicana y su difusión mundial. Asimismo, ha creado el proyecto Enchilamiento como Sexto Sabor (E6S), que promueve el estudio y aplicación de los sabores y aromas de chiles secos mexicanos en la cocina universal.En España le ha abierto no pocas puertas el haber sido invitado en varias ocasiones por el Basque Culinary Center para impartir seminarios de actualización en la cocina mexicana. Como investigador e innovador, Lalo Plascencia se siente un revolucionario. Como Pancho Villa y Emiliano Zapata, salvo que éstos lucharon por las causas sociales, y Lalo lo hace para la investigación gastronómica como disciplina científica. Desde CIGMexico ha establecido ya alianzas con colaboradores de la altura de El Bulli Foundation, el Basque Culinary Centr e I+Mar de Aponiente. Su cruzada son los chiles secos, estando empeñado en ensalzar su importancia para aplicarlos en cualquier cocina del mundo como un sexto sabor a los ya conocidos.

Con tal motivo, en Jerez presentaba por primera vez #sherryMX. Dos menús (uno corto y otro largo) de nueve platos de cocina mexicana elaborados con técnicas diseñadas en CIGMexico, maridados con un total de siete vinos del Marco. Un menú a base de cocina mexicana y vinos de Jerez no podía salir mal. Con la tranquilidad del que no tiene nada que perder, hicimos frente a los treinta y pico grados del mediodía y a los 45 euros del menú (precio excesivo a priori para lo que por aquí se estila) y nos dispusimos a ser enchilados por Lalo. El menú es un compendio de más de ocho años de actividad independiente como investigador gastronómico y 17 años de carrera profesional. 

La oratoria con la que me deleitó días antes en la entrevista vuelve a ser una gran aliada, esta vez cara a cara ante decenas de comensales. Basará la experiencia en los intercambios comerciales y culturales a lo largo de medio milenio entre Europa y América. Una cocina de ida y vuelta maridada con vinos de Jerez donde los platos no pueden comprenderse sin los vinos, ni los vinos sin los platos. El gazpacho o el salmorejo, el bienmesabe o los guisos a la roteña con los que condimentamos nuestros pescados tienen en México versiones muy parecidas. A través de la investigación se pretende dar respuesta a su origen y evolución. #SherryMX propone una cocina mexicana compleja, de alto nivel y gran recuerdo. Situar tan alto el listón no es sino una muestra más de la seguridad del chef en su propuesta, que comienza por un snack a base de aceitunas enchiladas maceradas durante 24 horas con salsa macha (chile de árbol con aceite de oliva). Ligeramente subida de picor, es interesante con el fino en rama Cruz Vieja.

También de pie, durante el aperitivo, espero con interés el gazpacho enchilado. Aunque consumido en el mundo entero, el tomate es nativo del centro y del sur de América, estimándose que su uso como comida se habría originado en México hace 2.500 años. Un plato tan andaluz como el gazpacho no se resiste a la propuesta de la cocina de ida y vuelta. El plato, servido en copa, es una versión del típico gazpacho al que incorporan al final tres unidades de chiles de árbol, una de las variedades más picantes. Una agradable variante que, por el resultado, habrá que tener en cuenta a partir de ahora.El chile seco, en este caso el guajillo, sirve también como envoltorio del bienmesabe de atún. Con este trío cerramos el aperitivo, titulado “Mi mundo enchilado”. Vamos cogiendo el tono. Sentados a la mesa, y en muy buena compañía, llega un Aguachile rojo vegetal maridado con fino Harveys Fundador. Son formas de cocción de pescados y mariscos en el Pacífico mexicano, pero esta vez la versión demuestra la importancia de la técnica y el uso de los chiles secos en la ejecución de la cocina mexicana. Se utiliza el agua de remojo de chiles pasilla usados para envolver el bienmesabe de atún. Tiene un color oscuro y se adereza con jugo de lima fresca, caldo de maíz tatemado y sal de mar. Tras ser congelado se presenta como un granizado sobre verduras. Todo en el plato es nuevo, agradable y sorprendente.

Le sigue un foie corazón enchilado. En la terrina de foie que conocemos se vierte un adobo de chile guajillo que no altera su sabor. Es una muestra de la versatilidad del chile seco a la hora de integrarse con cualquier tipo de ingrediente. Viene acompañado de tostadas de pan de cristal y mermelada casera de ciruelas negras aromatizada con chile mora de notas ahumadas. Se marida el plato con NPU Sánchez Romate, el Amontillado con mayúsculas. Curioso el conjunto. Para los frijoles puercos xeresanos se han requerido seis horas de cocción a fuego lento, amén de frijoles pintos andaluces, chorizo cantimpalo, costillar fresco, morro, oreja y manitas de cerdo, además de un poco del Palo Cortado de Fernández Gao que se ha servido para el maridaje. El resultado es una pasta suave y potente servida con virutas de queso payoyo, algas codium y mojama deshidratada. Es lo que más me ha convencido hasta el momento.

Como en España los cocidos en sus distintas interpretaciones, denominaciones y zonas geográficas, en México el  plato que es sinónimo de celebración y de fiesta es el Mole. Maridado con East India Solera, valiente responsabilidad para el vino de Lustau tratar de estar a la altura (lo está). Este Mole se adapta al perfil de cocina del chef Carlos Herrero, por lo que es bautizado como Mole de Cuchara de Palo. No faltan los guiños asiáticos, como el anís o el jengibre, el amontillado, además de la mezcla de una treintena larga de ingredientes. Como la misma palabra dice,  se muelen hasta conseguir una mezcla homogénea y tersa que se cocinan a fuego medio hasta lograr la pasta suave y de color rojo casi burdeos que reposará en el frigorífico durante diez horas. Antes de ser servido, se mezcla con el caldo mexicano de maíz tatemado hasta dar lugar a una salsa. La novedad es que, en lugar de presentado con gallina, cerdo, pavo o pollo, se hace con atún de almadraba y algas “hojas de ostra” y codium. Experiencia singular.El postre llega en dos tandas. La primera, maridada con oloroso Almirante, de Real Tesoro, es una tarta de lima en la que a su base le incorporan semillas de chiles secos tostadas y molidas y se presentan con frutos del bosque marinados en agua de chile ancho con azúcar y un trozo de nuez de California. Se me antoja algo escaso, como casi todo. El segundo y último, con Pedro Ximénez de Diez Mérito, es un combinado de anacardos, almendras, pipas de calabaza  y de girasol que han sido previamente salteados en una sartén con semillas de chile tostadas y molidas, azúcar y un toque de chile de árbol entero. Me entretengo con la vena de chile seco trampeada con chocolate amargo. Afortunadamente me había sobrado en la copa un poco de NPU. Una mezcla interesante.

#SherryMX es el reflejo del camino que va abriendo en solitario este Pancho Villa de la gastronomía mexicana, un revolucionario al que habrá que ir sabiendo entender. Sabedor de la importancia que concede a la comunicación, a buen seguro que tiene mucho ganado sabiéndose explicar y logrando convencer.

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