VidaGastrovozA boca llena

Rota presume de urta

Los cocineros profesionales y amateurs más jóvenes se hacen con los primeros premios del concurso de urta a la roteña que el verano próximo alcanzará sus bodas de oro

Si no el primero, la urta a la roteña es de los platos más identificativos de la cocina gaditana. No es difícil encontrarlo como una exquisitez en las cartas de los restaurantes de referencia de media España. En Rota presumen de él desde mucho antes que todo hijo de vecino tuviera un horno en la cocina, cuando Alonso Camacho lo popularizó preparándolo en una cacerola y lo dio a probar a mediados del siglo pasado a su exquisita e influyente clientela del bar Miramar, que se ubicaba donde tiene su sede actual el hotel Duque de Nájera.

Sin embargo, mucho antes aún intervino la madre naturaleza, dotando a este rinconcito de una huerta increíble y de un pez de roca sabroso como pocos. De ese maridaje glorioso no podía salir nada malo. Cuando la gente de la mar regresaba de faenar en sus juanelitos (pequeñas embarcaciones de madera), esperaba a las urtas un cargamento de verduras a la altura. De la fantástica huerta roteña es difícil quedarse con algo, pero sus tomates tienen un sabor distinto a todos. La carne es similar a la de los cotizadísimos Raf de la Vega de Almería, pero en sabor supera a aquellos. No se sabe si por su delicada piel o por los motivos que sean, se han dejado de cultivar y son pocos los que conservan semillas que bien harían en clonarlas.

Público y jurado, contemplando los primeros platos ya listos para su degustación.

Ser jurado de la cuadragésimo novena edición del concurso de urta a la roteña es algo que siempre agradeceré a mi entrañable amiga Pilar Ruiz Rodríguez-Rubio, y a sus padres, Daniel y Cristina, que se portan siempre conmigo de diez para arriba. Ando nervioso los días previos, y es que desde que a mediados de los noventa cubría para el diario ABC la crónica social del litoral gaditano en verano me llamó la atención este certamen que corona cada año la Fiesta de la Urta en la entrañable Villa de Rota, y que reflejaba cada año en un artículo. Por eso he dedicado las vísperas a documentarme y a hacer varias llamadas a expertos de la materia para no desentonar con un jurado de gran altura.

Está compuesto por excelentes cocineros de una trayectoria envidiable y verdaderos expertos en el pescado por antonomasia de la localidad. Por ejemplo, Antonio Casanovas, que regentó el bar Los Locos y dio la vuelta al mundo como cocinero de refinerías y plataformas petroleras de altamar dando de comer a diario a cientos de personas, es el Ángel Nieto del concurso de urta a la roteña, con cuyo primer premio se ha alzado en 12+1 ocasiones. Casi nada. Es un libro abierto, además de una persona cercana y generosa que no duda es desvelarme secretos inconfesables sobre la correcta elaboración del pescado siguiendo la receta más ancestral.

Otra de las urtas presentadas al concurso.

Me ha encantado conocer a Juana Ramos, que como cocinera se encargó de deleitar desde un bar ya desaparecido de La Costilla a varias generaciones de roteños y veraneantes con sus guisos únicos basados en productos frescos de máxima calidad y en recetas que lamentablemente nadie ha querido heredar. También a Manuel Ginés Arteaga, un onubense de Corteconcepción con ascendencia vasca que lleva más de medio siglo residiendo en la zona, y que se ocupó muchos años de la cocina del Hotel Puerto Bahía. Por supuesto que me ha encantado ponerle cara a Margarita Sánchez García, a quien ustedes conocerán por Neni, ya que dedicamos en su día un Abocallena a su incomparable Arranque que tan generosamente sirve cada día en un comedor social del pueblo.

El jurado lo preside Laura Almisas, concejala de Fiestas, y tiene como invitada de honor a Yolanda Morales, delegada de Promoción Turística. Ambas ejercen de perfectas anfitrionas en el increíble marco del Castillo de Luna, del siglo XIII. Antes de acceder al recinto amurallado acompañado por Daniel Ruiz y Cristina Rodríguez-Rubio, que han tenido el detalle de recogerme en la recepción del hotel Duque de Nájera, reparo en el gran ambiente que reina en la plaza anexa de Bartolomé Pérez, donde han montado un gran escenario, y que nos acompaña hasta entrar en la fortaleza por la puerta principal de la calle Cuna. A la espera de la llegada de las urtas participantes, la tranquilidad preside el imponente claustro central, donde se han dispuesto las mesas para que el jurado pase más tarde a deliberar.

Colorido emplatado de una de las urtas a concurso.

Entre tanto, nos reclutan durante un rato en una especie de salón de actos, donde han instalado una mesa redonda con capacidad para siete comensales perfectamente vestida. Aprovecho para saludar a mis compañeros de jurado y para seguir sacándoles toda la información posible. Antonio Casanovas me dice que esté atento a la doble dentada característica del pescado, ya que dependiendo de su buen estado sabremos si ha sido capturada en Conil o en Rota. El caso es que en la playas de la Villa se alimenta de moluscos, y la dentadura está afectada, y en Conil, al hacerlo mar adentro de pequeños peces, ha sufrido menos.

Se presentan un total de diez urtas. Siete en la modalidad de profesionales, y otras tres por parte de aficionados. Naturalmente, todas ellas anónimas. En general, los participantes se han empleado a fondo en la presentación, ya que junto a las tarteras tradicionales de barro cocido hay desde bodegones con una muestra de la huerta roteña, hasta algún diorama de algún rincón histórico de la localidad con alusiones a la urta y a su fiesta.

El primer corte es el de la comprobación de que efectivamente se trata de una urta lo que vamos a votar, ya que es fácil confundirla con la corvina. Para ello, el jurado pide al personal que abra la boca del pescada para comprobar la doble dentada. Ya en una primera aproximación se observa cómo alguno de los ejemplares está pasado de cocción y algún que otro no alcanza el peso mínimo exigido de tres kilos. Se trata de un peso estándar, suficiente para que la carne permanezca sabrosa (a menos tamaño del pescado, mayor sabor) y puedan salir varias raciones para el jurado y, tras la votación, para el público presente.

Se vota, tanto para la modalidad de profesionales como para la de aficionados, la presentación de la urta, la ración servida por la persona que se presenta a concurso, la cocción y el sabor. En general, el punto del pescado es correcto, no así el de la verdura, algo pasada en todas las presentaciones. Hecho en falta también el sabor a brandy de Jerez, tan característico en la receta tradicional de la urta para potenciar el sabor del plato.

Premiados, participantes y jurado.

Hay quienes apuestan por incluir una rebanada de pan frito o incluso una especie de peineta de hojaldre y quienes presentan la ración de verduras en un cilindro coronada por trozos del pescado. En casi todas las guarniciones está presente la patata, otras de las discusiones sobre su inclusión o no en la receta original de la urta a la roteña.

Tras una reñida deliberación, en la que hemos acompañado la creaciones con un vino blanco de la tierra, Castillo de San Diego, ya tenemos las urtas ganadoras. Me ha sorprendido positivamente el nivel de exigencia del jurado, sabedor del caché de un certamen que cumplirá sus bodas de oro el verano próximo. Lo que está en juego es el prestigio de un concurso que quiere situar en lo más alto la forma tradicional de hacer uno de los platos gaditanos más conocidos y reconocidos.

Yo, en cambio, estoy encantado con la experiencia, y más cuando al traer una copia del acta del jurado constato que los premios han recaído en personas jóvenes que están sabiendo mantener la calidad de un plato que han heredado de sus madres y de sus abuelas. Concretamente, en la modalidad de profesional, se ha impuesto Sergio Cutilla, cocinero del hotel Duque de Nájera; y en la de aficionado, Sergio Laynez. Con esa generación, no es descartable que el concurso doble sus ediciones y alcance su centenario. Visto lo visto, esperamos vivir también para contarlo.

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