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Pepi Calle, la ubriqueña que introdujo la cocina japonesa en Jerez

La historia de Oishii comienza con un japonés que quería aprender a tocar la guitarra. Hoy en día, su carta cuenta con el asesoramiento del reconocido chef de alta cocina nipona Kosei Takakura

La historia del restaurante Oishii de Jerez se remonta 15 años atrás, cuando un ciudadano japonés, Moriue Shyunsuke, viene a la ciudad para aprender a tocar la guitarra. De hecho, hoy en día es un guitarrista famoso en el país del sol naciente.

Durante su estancia en Jerez, Moriue conoció a la familia Serna Calle, porque eran vecinos del barrio donde vivía. Pepi Calle, ubriqueña afincada en Jerez, le pidió que le diera clases de japonés a sus hijos, unos verdaderos apasionados de la cultura japonesa, y así fue como se forjó una amistad que se mantiene hasta nuestros días. Fruto de esa amistad, la familia jerezana pudo conocer a otros ciudadanos japoneses a los que les gustaba mucho venir a Jerez y que incluso se quedaban en su casa durante varios meses, entre ellos Miyuki, una japonesa que enseñó a Pepi la cocina tradicional de su país.

“Nosotros, por aquel entonces, teníamos un restaurante de comida española en Jerez, se llamaba Punta del Este. La familia de Miyuki, por su parte, tenía una izakaya (lo que viene siendo un bar de tapas) allí en Japón, donde querían servir platos típicos españoles. Así, yo le enseñaba a Miyuki las recetas de comida española y ella me enseñaba la cocina japonesa que su madre hacía en la izakaya”, recuerda Pepi. De este bonito intercambio de culturas culinarias nació la idea de montar un restaurante japonés en Jerez.

Pepi aprendió a elaborar recetas tradicionales de la mano de varios amigos japoneses. FOTO: MANU GARCÍA

“Empecé haciendo recetas japonesas cuando aún teníamos el Punta del Este. Al principio costaba un poco que la gente las probara, pero una vez que las probaban, les encantaba”. Pepi fue pionera en ofrecer cocina japonesa en Jerez y sus platos tenían tanto éxito que, cuando cerró Punta del Este, decidió centrarse en la cocina nipona. Comenzaron en otro local más pequeño, en la avenida de Medina Sidonia, junto al bar La Antigua, dedicado, principalmente, a comida para llevar. “Esta primera experiencia nos sirvió como rodaje”, explica Javier Serna, el padre de familia, “si nosotros hubiéramos abierto este restaurante desde un primer momento, hubiera sido una ruina”. Pepi, asesorada por sus amigos japoneses, cocinaba algunos platos como okonomiyaki, que es una empanada de verdura, huevo, carne y gamba; o sushi por encargo “incluso muchos chinos que vivían en Jerez venían a mi bar para copiar mis platos”, afirma la cocinera.

Tras dos años en el pequeño local, finalmente, en 2015, abre sus puertas el restaurante Oishii, en la calle Comandante Paz Varela, muy cerca de la plaza del Caballo. “Realmente esto no está pensado como un restaurante tradicional de Japón”, explica la familia. “Más bien queríamos trasladar la idea de lo que allí es una izakaya, que es tipo taberna, donde se sirven platos pequeños y es mucho más informal que un restaurante”. La carta cuenta con el asesoramiento de Kosei Takakura, un reconocido chef de alta cocina japonesa, afincado en Andalucía, que ha sido jefe de cocina en diferentes restaurantes en ciudades como Sevilla o Málaga. “Hace poco vino con su madre a hacernos una visita y nos pidió que le hiciéramos menudo para que ella lo probara, a Kosei le encanta mi menudo”, ríe Pepi.

Hay que decir que la decoración de Oishii, sorprendente y muy acogedora, está inspirada en lo que la propia familia pudo ver allí en Japón, donde estuvieron de viaje de la mano de sus amigos japoneses antes de embarcarse en este proyecto. “Los japoneses son muy hospitalarios y, cuando estuvimos allí, se volcaron con nosotros. Si te haces amigos de un japonés, puedes contar con él para toda la vida”. Allí pudieron ver, en primera persona como es una izakaya. “En algunos vimos este tipo de asientos, con la tarima, en los que te puedes poner de rodillas o metiendo las piernas en el hueco. Nos gustó y lo quisimos poner aquí para que sea igual que allí”, explica Javier Serna Calle, el hijo mayor de la familia, por quien se puede decir que comenzó toda esta historia dada su gran afición a la cultura japonesa desde pequeño.

“Los primeros clientes que teníamos en Oishii eran, sobre todo, jóvenes a los que les gusta la cultura japonesa, pero ahora tenemos todo tipo de público. Nos llegan familias enteras con niños. Se nota que, con el tiempo, la cocina japonesa ha calado más entre el público. Tenemos clientes que vienen con conocimientos de cocina japonesa, otros que creen que entienden y otros que no la conocen y vienen a probarla”, explican.

En Oishii pueden presumir de ofrecer “cocina japonesa de verdad”, apunta Javi Serna hijo, “esto no es un restaurante de alta cocina, es un bar de comida casera”. Aunque lo más conocido puede que sea el sushi, la carta de Oishii ofrece un sinfín de platos que van más allá del arroz. Pollo frito, pollo a la plancha, tallarines, guisos como el arroz con pollo y curry, los ramen, que ahora son tendencia culinaria, gyozas, sopas de miso, tempura o takoyaki que son bolitas de pulpo…

Plato de yakiudon: udon a la plancha con carne y verduras. FOTO: MANU GARCÍA

Sin embargo, advierten de que en España se ha extendido mucho el tipo de restaurante que es regentado por ciudadanos chinos y que elaboran una cocina asiática que no es auténtica japonesa. “Hay clientes que vienen de haber probado restaurantes que sirven comida japonesa occidentalizada y cuando prueban la nuestra dice que la nuestra no es la auténtica, cuando precisamente es todo lo contrario. Incluso ha habido gente que ha preferido no hacer la reserva cuando ha comprobado que no somos japoneses”, lamenta Javier Serna Calle.

“El sushi nunca es dulce, ni lleva sésamo en la salsa de soja, ni soja dulce, tampoco se le echa salsa picante, nos han llegado a pedir la salsa picante o agridulce como la de los restaurantes chinos, y eso nosotros no lo servimos. Las personas que me asesoran en las recetas no me dejan fusionar, cualquiera se atreve… mis recetas son todas auténticas”, apunta Pepi.

Los platos están elaborados con productos originales importados de Japón. FOTO: MANU GARCÍA

Tanto es así, que el pasado mes de diciembre acudieron a Oishii los mecánicos japoneses de Marc Márquez durante los días de entrenamiento en el circuito de Jerez. “Los japoneses no te dicen si la comida les ha gustado o no, la prueba es que repitan, y los mecánicos de Honda repitieron durante toda la semana. Eso es buena señal…” señala Javier Serna. Por sus mesas han pasado varios famosos como Blanca Suárez, Mario Casas o el piloto de motociclismo Pol Espargaró.

A día de hoy Oishii es todo un referente en Jerez en este tipo de cocina. “Es verdad que la cocina japonesa está de moda, es tendencia, pero aparte de las modas, nosotros vemos que a la gente le gusta y que repite, cada vez tenemos más clientes”, apuntan. “Empezaron con miedo pero, al probar los diferentes platos, han visto la variedad, han comprobado que no todo es pescado crudo y les gusta” concluye Pepi.

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